Fumet de poisson

Cette recette de fumet de poisson fait maison est digne des tables de grands chefs. La subtilité d'une garniture aromatique bien choisie sublime la finesse des saveurs des poissons blancs les plus adaptés.

Ce liquide aromatique de base, réalisé avec des carcasses de poissons, est utilisé pour la confection de sauces, ou comme liquide de mouillement notamment pour la cuisson à court-mouillement.

La garniture aromatique est suée avant d'ajouter les carcasses préalablement nettoyées pour être raidies. L'ensemble est ensuite mouillé à l'eau très froide pour un meilleur échange des saveurs, et cuit à frémissement pendant environ 25 minutes.

Fumet de poisson

Recette du Fumet de poisson

Ingrédients

Base

  • 600 g d'arêtes et parures de poissons maigres(1)
  • 4 cl d'huile d'olive ou 40 g de beurre
  • 1.25 l d'eau froide
  • 10 cl de vin blanc ou rouge selon l’utilisation (optionnel)
  • 4 cl de Noilly-Prat (optionnel)
  • 3 g de gros sel
  • poivre en grains

Garniture aromatique

  • 50 g d'échalotes
  • 50 g d'oignons doux
  • 50 g de blanc de poireau (optionnel)
  • 50 g de fenouil (optionnel)
  • 1 bouquet garni

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieFonds
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories15

Notes

  1. Les meilleurs fumets se font avec les arêtes de bar, dorade, sole, turbot ou Saint-Pierre. Les gros poissons donnent des fond plus gélatineux avec moins de saveurs : cabillaud, merlu, lieu...
    Les poissons bleus donnent de très mauvais résultats, le fond est gras avec des saveurs trop prononcées et désagréables : thon, maquereaux...

Progression

  • Préparer les carcasses

    Retirer les yeux, toutes les parties sanglantes et particulièrement les ouïes qui apporteraient un goût très désagréable. Concasser les parures, têtes et arrêtes.

    Limoner ~ 20 min à l'eau froide pour éliminer le sang. Rincer et égoutter.

  • Préparer la garniture aromatique

    Éplucher les légumes. Émincer finement échalotes, oignons, blancs de poireaux et fenouils. Confectionner le bouquet garni.

  • Raidir les arêtes

    Suer à blanc à feu doux la garniture aromatique à l'huile d'olive ou au beurre pendant ~ 5 min.

    Ajouter les carcasses concassées et les raidir pendant quelques minutes, toujours à feu doux.

  • Cuire le fumet de poisson

    Mouiller à hauteur à l’eau froide. Aromatiser éventuellement au vin et/ou au Noilly-Prat. Ajouter le bouquet garni, et le gros sel pour faciliter l'osmose. L’ajout de quelques glaçons permet de refroidir le tout et d'augmenter encore les échanges de saveurs.

    Porter à ébullition à feu très doux. Cuire à frémissement pendant 25 minutes à partir de l'ébullition. Écumer.

    Secrets de recette !
    • Limiter le mouillement à hauteur des carcasses pour obtenir un fumet de poisson le plus concentré possible dès la fin de la cuisson.
    • Ne pas cuire à ébullition pour éviter de troubler le fumet, ajuster l'intensité du feu pour rester à léger frémissement.
  • Infuser le poivre

    Hors du feu, ajouter les grains de poivre écrasés et laisser infuser ~ 10 min.

  • Chinoiser

    Chinoiser sans fouler, presser légèrement pour exprimer le jus après égouttage. Refroidir rapidement, filmer et réserver à +4°C.

Utilisations

Le fumet de poisson est utilisé comme mouillement de cuissons, également pour la réalisation du velouté de poisson, de potages ainsi que de nombreuses sauces classiques. Ce tableau présente quelques exemples.

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