Étuver consiste à cuire un élément à couvert, grâce à la vapeur de son eau de végétation et/ou d'un fond de liquide aromatique ou d'eau, ou encore réchauffer un aliment précuit selon la même méthode, généralement au beurre.
Technique
Dans le cas d'une cuisson, l'élément, généralement un légume taillé ou de petite taille, est enrobé de matière grasse dans une sauteuse, légèrement mouillé, puis cuit doucement à couvert jusqu'à obtention de l'appoint désiré. En fin de cuisson, le couvercle est retiré jusqu'à évaporation totale du liquide. Le légume est glacé dans la matière grasse restante et servi.
Dans le cas d'une réchauffe, fondre le beurre à feu doux dans une sauteuse, ajouter les légumes précuits, les enrober de matière grasse et laisser réchauffer pendant quelques minutes à couvert en remuant régulièrement, toujours à feu doux.
Légumes souvent étuvés : julienne de carottes, blancs de poireaux, céleri...
Exemples d'utilisations
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