Vanner est une technique consistant à remuer un liquide en effectuant des mouvements amples en forme de huit à l'aide d'une spatule.
Incorporer du beurre en vannant peut également se faire en imprimant un mouvement circulaire à une sauteuse jusqu'à émulsion de la matière grasse dans la préparation. Dans ce cas, l'intérêt principal est de lier sans incorporer d'air, la sauce conserve sa couleur et ne blanchit pas.
Explications
Cette technique est utilisée pour différentes raisons parmi lesquelles :
- homogénéiser une préparation fluide et éviter la formation d'une peau à sa surface pendant sa cuisson,
- refroidir plus rapidement une préparation en fin de cuisson, en maximisant les échanges avec l'air ambiant qui est plus froid,
- incorporer un élément dans une préparation sans ajouter d'air pour conserver sa couleur,
- accélérer la réduction d'un liquide.
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