Pincer les sucs consiste à colorer et faire adhérer les petites particules et le jus qui restent dans le fond d'un récipient après la cuisson d'une viande. Ils sont ensuite déglacés. On les utilise pour corser une sauce ou un fond de cuisson.
Méthode
Dégraisser le récipient pour concentrer les saveurs sans récupérer de matière grasse.
Chauffer les petites particules et le jus à feu assez vif pour les colorer et les faire adhérer au récipient. Gérer l'intensité du feu pour ne pas les brûler.
Déglacer les sucs pour en récupérer les saveurs.
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