Sauce Bordelaise

La Sauce Bordelaise est une réduction au miroir de vin rouge, d'échalotes et de poivre mignonnette, mouillée au fond brun de veau lié, à la demi-glace ou au jus corsé selon le niveau de qualité recherchée ; saupoudrée de persil haché et liée à la moelle au moment.

Originaire de la région de Bordeaux, la sauce Bordelaise mérite pleinement son appellation lorsqu'elle est réalisée avec un vin rouge d'une AOC régionale, simple et de qualité. N'allez surtout pas y mettre un grand cru !

Sauce Bordelaise

Recette de la Sauce Bordelaise

Pour
8 personnes
Prép.
Cuisson
Difficulté
Facile
Coût
Faible

Ingrédients

Base

  • 300 g d'échalotes
  • 40 g de beurre
  • 75 cl de vin rouge de Bordeaux
  • 5 g de poivre en grain ou de mignonnette
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail (optionnel)
  • 40 cl de jus brun (1)
  • QS de glace de viande (facultatif)
  • PM sel fin, poivre du moulin

Déglaçage / Finition

  • 10 cl de vin rouge de Bordeaux
  • 150 g de moelle de boeuf
  • 20 g de persil

Matériel

  • 1 couteau éminceur
  • 1 planche à découper
  • 1 sauteuse
  • 1 spatule
  • 1 chinois étamine
  • 1 casserole

Il vous manque quelque chose ?

Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
68 g 136 kcal 1 g 13 g 3 g

Notes

  1. Selon le budget, et le temps disponible choisir un fond brun de veau lié, correct et peu coûteux, éventuellement rapide s'il est préparé à base de fond déshydraté du commerce ; de la demi-glace pour un résultat traditionnel de qualité ; ou un jus corsé pour une excellente sauce de qualité gastronomique.

Progression

  • Préparer la moelle

    Cuire rapidement la moelle et la détailler en petits dés. Mettre à dégorger dans un bac d'eau glacée avec un trait de vinaigre blanc.

  • Préparer la garniture aromatique

    Ciseler finement les échalotes. Équeuter et hacher le persil. Concasser les grains de poivre en mignonnette. Claquer la gousse d'ail.

  • Réaliser la réduction de vin rouge

    Suer à blanc au beurre les échalotes ciselées. Puis mouiller avec le vin rouge. Ajouter le poivre mignonnette, le thym, le laurier en fragments et éventuellement la gousse d'ail. Réduire au miroir, jusqu'à obtenir ~ 10 cl.

  • Terminer la base de sauce

    Mouiller avec le jus brun. Réduire à la nappe en dépouillant régulièrement. Corser avec la glace de viande et rectifier l'assaisonnement.

  • Chinoiser

    Chinoiser et débarrasser dans un bain-marie. Tamponner et réserver au chaud à couvert.

  • Terminer la sauce Bordelaise

    Cette étape est réalisée en fin de cuisson de la viande accompagnée lorsqu'elle est sautée ou rôtie. Débarrasser la pièce sur grille, recouverte d'une feuille de papier aluminium pour la laisser reposer pendant la finalisation de la sauce.

    • Pincer les sucs de cuisson, dégraisser et déglacer au vin rouge. Réduire presque à sec.
    • Mouiller avec la sauce Bordelaise et corner la sauteuse. Chinoiser à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement.
    • Ajouter les dés de moelle au dernier moment. Déposer le persil haché en surface.

    Dans le cas d'une pièce grillée, la sauce de base est simplement liée à la moelle et additionnée de persil haché avant l'envoie.

Liaison à la moelle

Dans la recette de la sauce Bordelaise, la moelle remplace l'habituelle liaison au beurre. Une fois légèrement fondue, elle apporte la brillance et la gourmandise attendues.

Auguste Escoffier

Sauce Bordelaise

Réduction aux trois quarts de 30 cl de vin rouge avec 4 échalotes ciselées, pincée de mignonnette, fragments de thym et laurier. Additionner 10 cl d'espagnole ; dépouiller pendant un quart d'heure et passer. Mise à point avec 1 CS de glace de viande dissoute, quelques gouttes de jus de citron, et 50 g de moelle en dés ou en lames pochée.

Spéciale aux grillades de boucherie.

OBSERVATION. — En posant, autant qu'il est possible de le faire, le principe de chaque chose, nous devons faire observer que l'usage du vin rouge dans la « sauce Bordelaise» est une erreur flagrante que, comme beaucoup, l'habitude a consacrée et que la routine perpétue. La logique dit que son mouillement doit, ou devrait se faire au vin blanc, pour la différencier nettement de la Bourguignonne, qui a le vin rouge pour caractéristique absolue. La sauce Bordelaise est trop connue sous sa forme actuelle, pour que nous nous dispensions de la donner telle qu'elle est pratiquée, mais nous aurons du moins planté le jalon d'une réforme qui s'impose.

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