Sauce Bordelaise

La Sauce Bordelaise est une réduction au miroir de vin rouge, d'échalotes et de poivre mignonnette, mouillée au fond brun de veau lié, à la demi-glace ou au jus corsé selon le niveau de qualité recherchée ; saupoudrée de persil haché et liée à la moelle au moment.

Originaire de la région de Bordeaux, la sauce Bordelaise mérite pleinement son appellation lorsqu'elle est réalisée avec un vin rouge d'une AOC régionale, simple et de qualité. N'allez surtout pas y mettre un grand cru !

Sauce Bordelaise

Recette de la Sauce Bordelaise

Ingrédients

Base

Déglaçage / Finition

  • 10 cl de vin rouge de Bordeaux
  • 150 g de moelle de boeuf
  • 20 g de persil

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories60

Progression

  • Préparer les éléments


    Détailler la moelle en petits dés. Mettre à dégorger dans un bac d'eau glacée avec un trait de vinaigre blanc.

    Ciseler finement les échalotes. Équeuter et hacher le persil. Concasser les grains de poivre en mignonnette.

  • Réaliser la base de sauce


    Suer à blanc au beurre les échalotes ciselées. Puis mouiller avec le vin rouge. Ajouter le poivre mignonnette, le thym et le laurier en fragments. Réduire au miroir, jusqu'à obtenir ~ 10 cl.

    Mouiller avec le jus brun. Réduire à la nappe en dépouillant régulièrement. Corser avec la glace de viande et rectifier l'assaisonnement.

    Chinoiser et débarrasser dans un bain-marie. Tamponner et réserver au chaud à couvert.

  • Terminer la sauce Bordelaise


    Cette étape est réalisée en fin de cuisson lorsque la viande accompagnée est sautée ou éventuellement rôtie. Dans le cas d'une pièce grillée, la sauce est simplement liée à la moelle et additionnée de persil haché avant l'envoie.

    1. Pincer les sucs de cuisson, dégraisser et déglacer au vin rouge. Réduire presque à sec.
    2. Mouiller avec la sauce Bordelaise et corner la sauteuse. Chinoiser à l'étamine. Rectifier l'assaisonnement.
    3. Ajouter les dés de moelle au dernier moment. Déposer le persil haché en surface.
Liaison à la moelle

Dans la recette de la sauce Bordelaise, la moelle remplace l'habituelle liaison au beurre. Une fois légèrement fondue, elle apporte la brillance et la gourmandise attendues.

Auguste Escoffier

Sauce Bordelaise

Réduction aux trois quarts de 30 cl de vin rouge avec 4 échalotes ciselées, pincée de mignonnette, fragments de thym et laurier. Additionner 10 cl d'espagnole ; dépouiller pendant un quart d'heure et passer. Mise à point avec 1 CS de glace de viande dissoute, quelques gouttes de jus de citron, et 50 g de moelle en dés ou en lames pochée.

Spéciale aux grillades de boucherie.

OBSERVATION. — En posant, autant qu'il est possible de le faire, le principe de chaque chose, nous devons faire observer que l'usage du vin rouge dans la « sauce Bordelaise» est une erreur flagrante que, comme beaucoup, l'habitude a consacrée et que la routine perpétue. La logique dit que son mouillement doit, ou devrait se faire au vin blanc, pour la différencier nettement de la Bourguignonne, qui a le vin rouge pour caractéristique absolue. La sauce Bordelaise est trop connue sous sa forme actuelle, pour que nous nous dispensions de la donner telle qu'elle est pratiquée, mais nous aurons du moins planté le jalon d'une réforme qui s'impose.

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