Sauce Bercy pour pièces de viande
Traditionnellement, la sauce Bercy est réalisée uniquement pour le poisson. Avec le temps est apparue une version spécifique aux pièces de viande de boucherie sautée ou rôtie.
La sauce Bercy accompagnant une viande sautée (boeuf, veau ou volaille) se réalise à l'identique de la sauce Bordelaise, en remplaçant le vin rouge par du vin blanc. Le reste des ingrédients et la méthode de réalisation sont strictement identiques.
Dans le cas des pièces de veau ou de volaille, il est également possible de remplacer le fond brun par un velouté de veau ou de volaille légèrement lié. Cette sauce prend alors l'appellation de sauce Bonnefoy ou Bordelaise à blanc.
Sauce Bercy pour poisson
Ingrédients
- 80 g d'échalote ciselée
- 25 cl de vin blanc
- 25 cl de fumet de poisson ou de crustacé citronné
- 10 cl de velouté de poisson
ou éventuellement QS de beurre manié - QS de glace de poisson
- 100 g de beurre
- 20 g de persil haché
Progression
- Suer à blanc les échalotes avec un peu de beurre.
- Mouiller avec le vin blanc et le fumet de poisson. Réduire d'un tiers.
- Corser avec la glace de poisson. Rectifier la liaison au velouté ou au beurre manié.
- Chinoiser et incorporer le beurre en parcelles en vannant. Rectifier l'assaisonnement.
- Terminer la sauce en ajoutant le persil haché.
Auguste Escoffier
S'obtient par réduction du fond de cuisson du poisson traité par ce mode, ou de cette façon : 1 CC d'échalotes hachées passées au beurre et à blanc ; mouillées de 10 cl de vin blanc et 10 cl de fumet. Réduire d'un tiers ; lier avec 2 CS de velouté, et mettre à point avec un filet de glace de poisson, quelques gouttes de jus de citron, 50 g de beurre et persil haché.
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