Progression
Réaliser un jus corsé ou une demi-glace. Réduire un peu plus qu'à la normal et détendre hors du feu avec 5 cl de Madère au litre.
Veiller à ajouter le Madère au moment et hors du feu pour en conserver tous les parfums ; chauffé ou en attente trop longtemps, les arômes très volatiles du vin disparaissent complètement.
Remarques
Par facilité ou pour en diminuer le coût, la sauce Madère peut être réalisée avec du fond brun de veau lié réduit et additionné de Madère. Sa qualité en sera toutefois largement affectée.
Auguste Escoffier
Demi-glace très réduite, ramenée à sa consistance normale, par addition, hors du feu, de 5 cl de madère par litre de sauce.
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