La sauce Madère est un jus corsé ou une demi-glace aromatisée au vin de Madère. Elle est souvent réalisée au moment par déglaçage du fond de cuisson d'une pièce de viande sautée ou rôtie.
Recette de la Sauce Madère
1 litre
Moyen
Ingrédients
- 1 litre de jus corsé ou de demi-glace
- 5 cl de vin de Madère
Matériel
- 1 casserole
- 1 spatule ou fouet
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 45 kcal | 1 g | 2 g | 1 g |
Notes et Astuces
- Déglaçage : La sauce Madère est souvent réalisée au moment par déglaçage du fond de cuisson d'une pièce de viande sautée ou rôtie.
- Alternative économique : Par facilité ou pour en diminuer le coût, la sauce Madère peut être réalisée avec du fond brun de veau lié réduit et additionné de Madère. Sa qualité en sera toutefois largement affectée.
Progression
-
Préparer et réduire la base
Réaliser un jus corsé ou une demi-glace. Réduire la base sur le feu un peu plus qu'à la normale pour concentrer les sucs et compenser l'apport du liquide final.
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Détendre au Madère
Retirer la casserole de la source de chaleur. Détendre la sauce hors du feu avec 5 cl de vin de Madère par litre d'appareil.
Attention : Veiller à ajouter le Madère à la toute dernière minute pour en conserver tous les parfums ; chauffé ou en attente trop longtemps, les arômes très volatils du vin disparaissent complètement.
Auguste Escoffier
Demi-glace très réduite, ramenée à sa consistance normale, par addition, hors du feu, de 5 cl de madère par litre de sauce.
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