Ingrédients
Pour 5 litres de sauce.- 250 g de de carotte
- 150 g d'oignons
- 150 g de lard de poitrine
- 10 g de thym
- 3 petites feuilles de laurier
Progression
- Préparer les légumes
Tailler les légumes en dés plus ou moins gros, suivant la durée de cuisson de la préparation à laquelle la Mirepoix est ajoutée. - Préparer le lard
Tailler le lard en dés et le blanchir. - Terminer la mirepoix
Faire revenir la Mirepoix au beurre ou l’ajouter à l’élément à aromatiser.
Remarques
La Mirepoix bordelaise comporte les mêmes éléments aromatiques, mais elle est taillée en brunoise ; les feuilles de laurier et les branches de thym sont broyées. La Mirepoix bordelaise est revenue au beurre à l’avance. Elle est utilisée pour aromatiser les écrevisses et les homards à la bordelaise. Le fond de cuisson n’étant pas chinoisé, veiller à tailler les éléments avec soin.
Utilisations
- Fonds de sauces et sauces
- Cuisson des légumes secs pour purées et potages
Selon Auguste Escoffier
Proportion pour 5 litres de sauce
150 g de lard de poitrine en petits dés, 250 g de carottes et 150 g d'oignons en grosse brunoise, 10 g de thym et 3 petites feuilles de laurier.
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.