Mirepoix

Au sens premier, une mirepoix est une garniture aromatique composée de lard, carotte, oignon, thym et laurier ; utilisée pour aromatiser les fonds et les sauces. Il est courant d'utiliser le terme mirepoix pour désigner la même garniture, sans le lard et ni les aromates, pour la préparation de plats cuisinés. Le taillage en dés relativement gros de cette garniture est devenu par extension le nom d'une découpe : tailler un ingrédient en mirepoix veut dire le tailler en dés d'environ 1 cm.

Ingrédients

Pour 5 litres de sauce.
  • 250 g de de carotte
  • 150 g d'oignons
  • 150 g de lard de poitrine
  • 10 g de thym
  • 3 petites feuilles de laurier

Progression

  1. Préparer les légumes
    Tailler les légumes en dés plus ou moins gros, suivant la durée de cuisson de la préparation à laquelle la Mirepoix est ajoutée.
  2. Préparer le lard
    Tailler le lard en dés et le blanchir.
  3. Terminer la mirepoix
    Faire revenir la Mirepoix au beurre ou l’ajouter à l’élément à aromatiser.

Remarques

La Mirepoix bordelaise comporte les mêmes éléments aromatiques, mais elle est taillée en brunoise ; les feuilles de laurier et les branches de thym sont broyées. La Mirepoix bordelaise est revenue au beurre à l’avance. Elle est utilisée pour aromatiser les écrevisses et les homards à la bordelaise. Le fond de cuisson n’étant pas chinoisé, veiller à tailler les éléments avec soin.

Utilisations

  • Fonds de sauces et sauces
  • Cuisson des légumes secs pour purées et potages

Selon Auguste Escoffier

Proportion pour 5 litres de sauce
150 g de lard de poitrine en petits dés, 250 g de carottes et 150 g d'oignons en grosse brunoise, 10 g de thym et 3 petites feuilles de laurier.

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