La sauce Périgueux est un jus corsé ou une demi-glace à la truffe noire, éventuellement additionnée de foie gras dans son appellation sauce Périgourdine, et terminée au vin de Madère.
Recette de la Sauce Périgueux et Périgourdine
8 personnes
Ingrédients
Base
- 40 cl de jus corsé ou de demi-glace
- 4 cl d'essence de truffe ou de jus de truffe
- 40 g de truffe hachée
- 4 cl de vin de Madère
Appellation Périgourdine
- 80 g de foie gras
Matériel
- 1 casserole
- 1 planche à découper
- 1 couteau éminceur ou d'office
- 1 spatule
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 50 g | 85 kcal | 2 g | 7 g | 2 g |
Notes et Variantes
- Sauce Périgueux par déglaçage : Elle peut être réalisée au moment par déglaçage du fond de cuisson d'une pièce de viande (sautée ou rôtie) ou de parures maigres, comme pour un filet de boeuf en brioche. Dans ce cas, pincer les sucs avec 25 g d'échalotes ciselées, déglacer avec 5 cl de Madère additionnel, mouiller au jus et réduire quelques minutes. Chinoiser et terminer la mise au point comme dans la progression ci-dessous.
- Alternative économique : Par facilité ou pour en diminuer le coût, la sauce Périgueux peut être réalisée avec du fond brun de veau lié ou de la sauce Espagnole. Sa qualité en sera toutefois largement affectée.
Progression
-
Préparer la base
Réaliser le jus corsé ou la demi-glace en amont.
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Infuser la truffe
Infuser la truffe hachée dans le jus corsé au bain-marie ou à feu très doux, à couvert.
-
Terminer la sauce
Au moment du service, ajouter et réchauffer l'essence ou le jus de truffes. Retirer de la source de chaleur et ajouter le Madère hors du feu pour en préserver les arômes.
-
Finition Périgourdine (Optionnelle)
Pour l'appellation sauce Périgourdine, ajouter un salpicon de foie gras à la sauce, quelques minutes seulement avant l'envoi pour le réchauffer sans le faire fondre.
Auguste Escoffier
Demi-glace au madère corsée, mise à point avec 10 cl d'essence de truffes et 100 g de truffes hachées au litre de sauce. — S'utilise comme accompagnement de petites entrées, timbales, etc...
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