Ingrédients
Pour 8 personnes.- 40 cl de jus corsé ou de demi-glace
- 4 cl d'essence de truffe ou de jus de truffe
- 40 g de truffe hachée
- 80 g de foie gras (appellation sauce Périgourdine)
- 4 cl de vin de Madère
Progression
Réaliser le jus corsé ou la demi-glace.
Infuser la truffe hachée dans le jus corsé au bain-marie ou à feu doux à couvert. Au moment, ajouter et réchauffer l'essence ou le jus de truffes. Ajouter le Madère hors du feu.
Pour l'appellation sauce Périgourdine, ajouter un salpicon de foie gras, quelques minutes avant l'envoi pour le réchauffer.
La sauce Périgueux peut être réalisée au moment par déglaçage du fond de cuisson d'une pièce de viande sautée ou rôtie, ou déglaçage de parures maigres comme dans le cas d'un filet de boeuf en brioche sauce Périgourdine.
Dans ce cas, pincer les sucs avec 25 g d'échalotes ciselées, déglacer avec 5 cl de Madère additionnel, mouiller au jus et réduire quelques minutes. Chinoiser et terminer la mise au point comme ci-dessus.
Remarques
Par facilité ou pour en diminuer le coût, la sauce Périgueux peut être réalisée avec du fond brun de veau lié ou de la sauce Espagnole. Sa qualité en sera toutefois largement affectée.
Auguste Escoffier
Demi-glace au madère corsée, mise à point avec 10 cl d'essence de truffes et 100 g de truffes hachées au litre de sauce. — S'utilise comme accompagnement de petites entrées, timbales, etc...
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