Poulet au riz hainanais

Progression

• Préparer l'huile de poulet

  Retirer les dépôts de graisse à l'intérieur du poulet, vers la queue. Concasser grossièrement et fondre dans une poêle à feu très doux dans un peu d'huile.

  L'opération dure environ 1 h, jusqu'à ce la graisse soit bien fondue et qu'il ne reste plus que des morceaux croustillants.

  Ajouter éventuellement de l'huile avec le gras de poulet fondu pour obtenir 12 cl au total.

  Piler grossièrement l'ail et l'échalote au mortier. Remonter l'huile en température à feu vif, y ajouter l'ail et l'échalote, remuer jusqu'à coloration. Filtrer l'huile et la réserver.

• Préparer le bouillon

  Préparer 4 litres d'eau dans un rondeau. Piler rapidement le gingembre non pelé au mortier. Ajouter le gingembre écrasé dans le rondeau avec le vert des oignons nouveaux, le sel, le glutamate et le fond blanc de volaille en poudre.

  Porter à ébullition et rectifier le sel si besoin. Réduire à feu très doux.

  Un assaisonnement d'orfèvre !

  L'assaisonnement du bouillon est la clé de la recette. Il doit être très goûteux. Le glutamate est un apport non négligeable à la saveur du bouillon. Ne pas hésiter à rajouter du sel, de la sauce Nuoc mâm, du glutamate, des carcasses de poulet supplémentaires pendant la cuisson, voire du fond blanc de volaille en poudre. On peut également corser le bouillon en cuisant 2 poulets en même temps.

• Pocher le poulet

  Saler la peau du poulet. Prévoir de quoi le suspendre dans le bouillon de façon à ce qu'il ne touche pas le fond, avec de la ficelle ou 2 crochets de boucher sous les ailes. Attention à ne pas abîmer la peau qui est un élément important du plat. Plonger le poulet dans le bouillon. Le sortir et le replonger plusieurs fois pour bien remplir l'intérieur de liquide. Le bouillon doit être juste fumant et ne pas bouillir.

  Garder cette température douce et cuire le poulet pendant 45 min. Sortir et replonger régulièrement le poulet afin de faire circuler le liquide à l'intérieur, qui sinon va refroidir à cause de l'emprisonnement dans la chair plus froide, et nuire à une cuisson homogène.

  Le poulet doit être cuit sans excès : rosé au niveau des os et avec une peau gélatineuse.

  Attention à la cuisson !

  Attention de ne pas surcuire le poulet. La cuisson doit se faire à feu doux. La chair du poulet doit rester légèrement rosée et clairement rosée au niveau des os. Si elle devient brune ou grise, le poulet est trop cuit. La texture ne sera alors pas celle recherchée.

• Réaliser l'huile de gingembre et oignons nouveaux

  Piler le gingembre et le sel pour obtenir une pâte grossière. Ajouter les oignons nouveaux émincés finement et piler légèrement pour mélanger. Chauffer l'huile d'arachide dans une petite casserole jusqu'au point de fumé. Verser l'huile chaude sur la pâte de gingembre. Mélanger et réserver.

• Réaliser la sauce aux piments

  Au mortier, piler les piments, le gingembre, l'ail, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une pâte très fine. Hacher ou râper à la microplane le piment pour faciliter le pilage.

  Verser le fond blanc bouillant sur la pâte. Varier la quantité de fond à ajouter en fonction de la consistance souhaitée.

  Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin. On cherche à obtenir un équilibre agréable entre sucré, acidité et salé.

  Chauffer le gras de poulet dans une casserole. Verser sur la préparation et mélanger.

  La couleur est importante !

  Lors de la réalisation de la sauce, se focaliser sur sa couleur et non sur la pesée des ingrédients. Elle doit être orange brillant, ce qui donne une bonne indication de la proportion de piments à utiliser par rapport à l'ail et au gingembre. La chaleur pimentée de la sauce doit dépendre des variétés de piments utilisées et non pas de leur quantité. La saveur du piment est plus importante que sa puissance dans cette sauce.

• Rincer le poulet

  Sortir le poulet à l'aide de la ficelle ou du crochet. Le plonger dans un grand volume d'eau salée glacée pendant 10 min. Cette opération va arrêter la cuisson et donner la texture gélatineuse attendue à la peau.

  Sortir le poulet de l'eau et le suspendre au-dessus d'un récipient, par exemple à l'aide d'un tréteau au-dessus d'un bac gastro. Le badigeonner d'huile de sésame.

  Filtrer le bouillon pour la cuisson du riz. Le réserver sur une faible hauteur pour le refroidir.

  Secret de recette !

  A Singapour, il est courant de badigeonner le poulet de caramel liquide sombre ou de kecap manis (sauce soja sucrée épaisse) à la place de l'huile de sésame.

• Cuire le riz

  Pour une explication détaillée, lire la fiche technique du cuisson du riz au jasmin à la façon asiatique.

  Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit plus ou moins claire (~ 2 fois). Le mettre en casserole ou dans le rice cooker. Mouiller avec 12 cl d'huile de poulet et le bouillon de cuisson filtré. Nouer les feuilles de pandan et les ajouter. Saler légèrement et remuer.

  Porter à ébullition et laisser cuire à gros bouillon pendant quelques minutes en mélangeant pour décoller les grains, jusqu'à ce que le niveau de liquide atteigne le haut du riz. Baisser à feu très doux. Couvrir la casserole hermétiquement et terminer la cuisson pendant environ 12 min sans retirer le couvercle.

  Sortir du feu et laisser reposer 10 min pour laisser le riz finir de gonfler.

• Réaliser la sauce sésame et soja

  Mélanger simplement les différents ingrédients dans un bol.

• Dresser le poulet au riz hainanais traditionnel

  Le poulet au riz hainanais est généralement dressé au plat et servi à table. Découper, désosser et trancher le poulet à la chinoise. Le placer dans un plat de service. Arroser avec un peu de sauce sésame et soja. Parsemer de feuilles de coriandre. Ajouter des tranches de concombre et de tomates sur le côté. Servir avec le riz et les trois sauces dans des bols à part.