Riz au poulet hainanais

Le Riz au poulet hainanais, recette chinoise traditionnelle, est préparé avec du riz au jasmin cuit à la façon asiatique dans un bouillon goûteux, il devient très parfumé et savoureux. Le poulet est poché sans excès, la chair reste très légèrement rosée ; tandis que la peau a une texture gélatineuse. La sauce aux piments est d'un orange brillant, avec une saveur intense mais un piquant maîtrisé.

Le plat est servi avec une sauce au soja, une huile de gingembre et oignons nouveaux et la sauce piment, ainsi que des feuilles de coriandre, des tranches de concombre et de tomates pour apporter de la fraîcheur.

Riz au poulet hainanais traditionnel

Recette du Riz au poulet hainanais

Ingrédients

Poulet et bouillon

  • 1 poulet entier de 1.6 kg
  • 5 cm de gingembre avec la peau
  • la partie verte de 4 oignons nouveaux
  • 2 CC de sel
  • 1/2 CC de glutamate monosodique
  • QS fond blanc de volaille en poudre (optionnel)
  • 1 CS d'huile de sésame

Huile de poulet

  • la graisse du poulet
  • 6 cl d'huile végétale
  • 4 gousses d'ail
  • 2 échalotes ou 1 oignon jaune émincés

Riz

  • 675 g de riz au jasmin (3 1/3 cup) (1)
  • 2 ou 3 feuilles de pandan (optionnel)
  • 12 cl d'huile de poulet
  • 1.2 l de bouillon de cuisson du poulet

Huile de gingembre et oignons nouveaux

  • 2 CS de gingembre frais râpé
  • 1/2 CC de fleur de sel
  • la partie blanche de 4 oignons nouveaux émincés
  • 6 cl d'huile d'arachide

Sauce aux piments

  • 4 à 6 piments Thaï
  • 6 tranches épaisses de gingembre pelé
  • 6 gousses d'ail
  • 2 CC de sucre
  • 1/2 CC de sel
  • QS de fond blanc de volaille (~ 20 cl)
  • 2 CS de jus de citron calamansi (ou citron vert)
  • 2 CS de gras de poulet liquide (ou huile)

Sauce sésame et soja

  • 1 CS d'huile de sésame
  • 2 CS de sauge soja claire
  • 25 cl de fond blanc de volaille (cuisson du poulet)

Garnitures

  • QS de coriandre fraîche
  • QS de tranches de concombre
  • QS de tranches de tomates

Recette

CuisineChinoise
CatégoriePlat
Quantité4 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
500 g 1200 kcal 51 g 65 g 111 g

Notes

  1. La quantité de riz est un peu trop conséquente pour 4 à 6 convives puisqu'on suggère généralement 80 g de riz cru par personne, ce qui ferait ici 480 g. Toutefois, en plat unique, certains mangeurs accepteront volontiers une portion plus importante. Et face au travail à réaliser pour cette recette, il n'est pas incohérent d'en cuire un plus que nécessaire afin d'en conserver un peu pour les jours suivants pour la confection de riz frits, comme un riz cantonnais.

Progression

  • Préparer l'huile de poulet

    Retirer les dépôts de graisse à l'intérieur du poulet, vers la queue. Concasser grossièrement et fondre dans une poêle à feu très doux dans un peu d'huile.

    L'opération dure environ 1 h, jusqu'à ce la graisse soit bien fondue et qu'il ne reste plus que des morceaux croustillants.

    Ajouter éventuellement de l'huile avec le gras de poulet fondu pour obtenir 12 cl au total.

    Piler grossièrement l'ail et l'échalote au mortier. Remonter l'huile en température à feu vif, y ajouter l'ail et l'échalote, remuer jusqu'à coloration. Filtrer l'huile et la réserver.

  • Préparer le bouillon

    Préparer 4 litres d'eau dans un rondeau. Piler rapidement le gingembre non pelé au mortier. Ajouter le gingembre écrasé dans le rondeau avec le vert des oignons nouveaux, le sel, le glutamate et le fond blanc de volaille en poudre.

    Porter à ébullition et rectifier le sel si besoin. Réduire à feu très doux.

    Un assaisonnement d'orfèvre !

    L'assaisonnement du bouillon est la clé de la recette. Il doit être très goûteux. Le glutamate est un apport non négligeable à la saveur du bouillon. Ne pas hésiter à rajouter du sel, de la sauce Nuoc mâm, du glutamate, des carcasses de poulet supplémentaires pendant la cuisson, voire du fond blanc de volaille en poudre. On peut également corser le bouillon en cuisant 2 poulets en même temps.

  • Pocher le poulet

    Saler la peau du poulet. Prévoir de quoi le suspendre dans le bouillon de façon à ce qu'il ne touche pas le fond, avec de la ficelle ou 2 crochets de boucher sous les ailes. Attention à ne pas abîmer la peau qui est un élément important du plat. Plonger le poulet dans le bouillon. Le sortir et le replonger plusieurs fois pour bien remplir l'intérieur de liquide. Le bouillon doit être juste fumant et ne pas bouillir.

    Garder cette température douce et cuire le poulet pendant 45 min. Sortir et replonger régulièrement le poulet afin de faire circuler le liquide à l'intérieur, qui sinon va refroidir à cause de l'emprisonnement dans la chair plus froide, et nuire à une cuisson homogène.

    Le poulet doit être cuit sans excès : rosé au niveau des os et avec une peau gélatineuse.

    Attention à la cuisson !

    Attention de ne pas surcuire le poulet. La cuisson doit se faire à feu doux. La chair du poulet doit rester légèrement rosée et clairement rosée au niveau des os. Si elle devient brune ou grise, le poulet est trop cuit. La texture ne sera alors pas celle recherchée.

  • Réaliser l'huile de gingembre et oignons nouveaux

    Piler le gingembre et le sel pour obtenir une pâte grossière. Ajouter les oignons nouveaux émincés finement et piler légèrement pour mélanger. Chauffer l'huile d'arachide dans une petite casserole jusqu'au point de fumé. Verser l'huile chaude sur la pâte de gingembre. Mélanger et réserver.

  • Réaliser la sauce aux piments

    Au mortier, piler les piments, le gingembre, l'ail, le sucre et le sel jusqu'à obtenir une pâte très fine. Hacher ou râper à la microplane le piment pour faciliter le pilage.

    Verser le fond blanc bouillant sur la pâte. Varier la quantité de fond à ajouter en fonction de la consistance souhaitée.

    Ajouter le jus de citron et rectifier l'assaisonnement si besoin. On cherche à obtenir un équilibre agréable entre sucré, acidité et salé.

    Chauffer le gras de poulet dans une casserole. Verser sur la préparation et mélanger.

    La couleur est importante !

    Lors de la réalisation de la sauce, se focaliser sur sa couleur et non sur la pesée des ingrédients. Elle doit être orange brillant, ce qui donne une bonne indication de la proportion de piments à utiliser par rapport à l'ail et au gingembre. La chaleur pimentée de la sauce doit dépendre des variétés de piments utilisées et non pas de leur quantité. La saveur du piment est plus importante que sa puissance dans cette sauce.

  • Rincer le poulet

    Sortir le poulet à l'aide de la ficelle ou du crochet. Le plonger dans un grand volume d'eau salée glacée pendant 10 min. Cette opération va arrêter la cuisson et donner la texture gélatineuse attendue à la peau.

    Sortir le poulet de l'eau et le suspendre au dessus d'un récipient, par exemple à l'aide d'un tréteau au dessus d'un bac gastro. Le badigeonner d'huile de sésame.

    Filtrer le bouillon pour la cuisson du riz. Le réserver sur une faible hauteur pour le refroidir.

    Secret de recette !

    A Singapour, il est courant de badigeonner le poulet de caramel liquide sombre ou de kecap manis (sauce soja sucrée épaisse) à la place de l'huile de sésame.

  • Cuire le riz

    Pour une explication détaillée, lire la fiche technique du cuisson du riz au jasmin à la façon asiatique.

    Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit plus ou moins claire (~ 2 fois). Le mettre en casserole ou dans le rice cooker. Mouiller avec l'huile de poulet et le bouillon de cuisson filtré. Nouer les feuilles de pandan et les ajouter. Saler légèrement et remuer.

    Porter à ébullition et laisser cuire à gros bouillon pendant quelques minutes en mélangeant pour décoller les grains, jusqu'à ce que le niveau de liquide atteigne le haut du riz. Baisser à feu très doux. Couvrir la casserole hermétiquement et terminer la cuisson pendant environ 12 min sans retirer le couvercle.

    Sortir du feu et laisser reposer 10 min pour laisser le riz finir de gonfler.

  • Réaliser la sauce sésame et soja

    Mélanger simplement les différents ingrédients dans un bol.

  • Dresser le riz au poulet hainanais traditionnel

    Le dressage est généralement fait au plat qui sera servi à table. Découper, désosser et trancher le poulet à la chinoise. Le placer dans un plat de service. Arroser avec un peu de sauce sésame et soja. Parsemer de feuilles de coriandre. Ajouter des tranches de concombre et de tomates sur le côté. Servir avec le riz et les trois sauces dans des bols à part.

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