Ingrédients
Base
- 50 cl de velouté de veau
- 3 jaunes d’oeuf
- 10 cl de cuisson de champignons
- 5 cl de crème
- QS de poivre mignonnette
- QS de noix de muscade râpée
- 1 cl de jus de citron
Finition
- 5 cl de crème
- 50 g de beurre
Progression
-
Préparer le velouté de veau et le refroidir rapidement.
- Délayer les jaunes d’oeuf, la cuisson de champignons, la crème, le poivre mignonnette, la muscade et le jus de citron dans le velouté froid.
- Porter à ébullition en remuant régulièrement. Réduire pendant 10 min en remuant au fouet sans incorporer d'air.
- Chinoiser dans un bain-marie et tamponner avec un peu de beurre pour éviter la formation d'une peau.
- Au moment, ajouter la 2ème pesée de crème et lier au beurre en vannant.
Auguste Escoffier
La sauce Allemande est le velouté lié et crémé, avec les proportions d'éléments suivants : 20 cl de cuisson de champignons; 5 jaunes d’oeuf; 50 cl de fond blanc froid; 10 cl de crème double, pincée de mignonnette, râpure de muscade et quelques gouttes de jus de citron; 1 litre de velouté.
Procédé
Réunir dans un sautoir à fond épais : cuisson de champignons, jaunes d’oeuf, fond blanc, assaisonnement et jus de citron. Délayer au fouet, ajouter le velouté, faire prendre l'ébullition en plein feu et en remuant continuellement à la spatule. Réduire cette sauce en lui faisant absorber la crème petit à petit. Quand elle nappe bien la spatule, la retirer du feu et passer à l'étamine. Beurrer la surface pour éviter qu'il se forme une peau.
Emploi
Au moment de son emploi cette sauce doit être crémée, à raison de 10 cl par litre, et additionnée de 100 g de beurre frais.
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