Sauce Suprême

La Sauce Suprême est une base de la cuisine française traditionnelle. Il s'agit d'un fond blanc de volaille lié au roux, largement crémé et monté au beurre. Accompagne généralement la volaille qui a servi à sa réalisation.
Sauce Suprême

Recette de la Sauce Suprême

Ingrédients

  • 1.5 l de fond blanc de volaille corsé
  • 80 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 50 cl de crème
  • 120 g de beurre
  • sel, poivre blanc

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories200

Progression

  • Réaliser le velouté de volaille

    Procéder selon la recette habituelle :

    • Préparer le roux blanc avec le beurre et la farine dans une casserole de 2 ou 3 l. Refroidir rapidement en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide.
    • Porter à ébullition le fond blanc de volaille dans une autre casserole.
    • Verser le fond blanc bouillant sur le roux froid, remettre sur le feu et remuer au fouet constamment jusqu'à épaississement. Laisser cuire 3 ou 4 min.
  • Terminer la sauce Suprême

    Ajouter 35 cl de crème et réduire à feu très doux jusqu'à obtention d'une consistance bien nappante. Dépouiller et remuer régulièrement en cornant le fond pour pas que la sauce n'accroche.

    Chinoiser au-dessus d'une autre casserole ou d'un bain marie, ajouter les 15 cl de crème restante et incorporer le beurre en vannant. Rectifier l'assaisonnement.

Secrets de recette !
  • La sauce suprême peut être aromatisée d'un trait de Madère ou de vin jaune en fin de préparation.
  • Pour casser un peu la rondeur de la sauce, il est possible de l'acidifier avec quelques gouttes de jus de citron.
  • Il est possible d'améliorer la liaison de la sauce au xanthane pour une texture parfaitement homogène : ajouter une pointe de xanthane après la finition et mixer longuement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle émulsion.
  • Pour apporter plus de brillance, certains cuisiniers ajoute entre 5 et 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide 10 minutes avant la fin de cuisson.

Auguste Escoffier

Est un velouté de volaille monté à la crème qui doit être d'extrême blancheur et délicatesse.

Procédé

Un litre de fond blanc de volaille et 10 cl de cuisson de champignons réduits aux deux tiers. Ajouter 1 litre de velouté et réduire à la spatule, en plein feu, en faisant absorber à la sauce, et petit à petit, 25 cl d'excellente crème. Étant réduite à point, la passer à l'étamine, et y ajouter encore (en la vannant), 10 cl de crème et 80 g de beurre fin.

Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.