Recette de la Sauce Suprême
Ingrédients
- 1.5 l de fond blanc de volaille corsé
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- 50 cl de crème
- 120 g de beurre
- PM sel fin
- PM poivre blanc
Recette
Cuisine | Française |
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Catégorie | Sauces |
Quantité | 8 personnes |
Préparation | |
Cuisson | |
Difficulté | |
Coût | |
Calories | 200 |
Progression
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Réaliser le velouté de volaille
Procéder selon la recette habituelle :
- Préparer le roux blanc avec le beurre et la farine dans une casserole de 2 ou 3 l. Refroidir rapidement en plongeant le fond de la casserole dans de l'eau froide.
- Porter à ébullition le fond blanc de volaille dans une autre casserole.
- Verser le fond blanc bouillant sur le roux froid, remettre sur le feu et remuer au fouet constamment jusqu'à épaississement. Laisser cuire 3 ou 4 min.
-
Terminer la sauce Suprême
Ajouter 35 cl de crème et réduire à feu très doux jusqu'à obtention d'une consistance bien nappante. Dépouiller et remuer régulièrement en cornant le fond pour éviter que la sauce n'accroche.
Chinoiser au-dessus d'une autre casserole ou d'un bain-marie, ajouter les 15 cl de crème restants et incorporer le beurre en vannant. Rectifier l'assaisonnement.
- La sauce suprême peut être aromatisée d'un trait de Madère ou de Vin Jaune en fin de préparation.
- Pour casser un peu la rondeur de la sauce, il est possible de l'acidifier avec quelques gouttes de jus de citron.
- Il est possible d'améliorer la liaison de la sauce au xanthane pour une texture parfaitement homogène : ajouter une pointe de xanthane après la finition et mixer longuement au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle émulsion.
- Pour apporter plus de brillance, certains cuisiniers ajoute entre 5 et 10 g de fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide 10 minutes avant la fin de cuisson.
Auguste Escoffier
Est un velouté de volaille monté à la crème qui doit être d'extrême blancheur et délicatesse.
Procédé
Un litre de fond blanc de volaille et 10 cl de cuisson de champignons réduits aux deux tiers. Ajouter 1 litre de velouté et réduire à la spatule, en plein feu, en faisant absorber à la sauce, et petit à petit, 25 cl d'excellente crème. Étant réduite à point, la passer à l'étamine, et y ajouter encore (en la vannant), 10 cl de crème et 80 g de beurre fin.
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