Les Laitues, fenouils ou céleris branche braisés sont blanchis puis braisés dans un fond blanc, puis mijotés dans le fond de braisage réduit additionné de jus de veau tomaté, de sauce Espagnole ou du fond de braisage de la pièce principale. Accompagne les grosses pièces de viande et de volaille poêlées ou braisées.
Ingrédients
| Base |
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|---|---|
| Garniture aromatique |
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| Mouillement |
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| Finition (facultative) |
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| Assaisonnement |
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Progression
- Préparer les légumes à braiser
- Les laver.
- Laitues : Supprimer les feuilles vertes extérieures, araser le talon et le tailler légèrement en pointe.
- Céleris : Retirer les branches vertes, parer les racines, effilandrer le reste des branches. Raccourcir à 15 cm.
- Fenouils : Retirer les premières feuilles ligneuses et araser le talon. Les partager en deux si elles sont trop grosses.
- Les blanchir à l'eau bouillante : laitues 2 min, céleris 5 min, fenouils 10 min. Rafraîchir et égoutter.
- Presser les laitues en fuseau.
- Préparer la garniture aromatique
- Éplucher et laver les légumes de la garniture aromatique. Les tailler en paysanne.
- Réaliser le bouquet garni.
- Peler et claquer l'ail.
- Blanchir la couenne de porc.
- Braiser les légumes
- Disposer la garniture aromatique dans une sauteuse. La suer au beurre.
- Disposer les légumes par dessus, talon contre la parois. Mouiller à mi-hauteur avec le fond blanc. Assaisonner. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition.
- Recouvrir avec la couenne ou la barde et une feuille de papier sulfurisé. Fermer le couvercle et terminer la cuisson au four à 180°C entre 1 h 15 et 1 h 30 min.
- En fin de cuisson, égoutter les légumes sur grille au dessus d'un récipient.
- Les couper en deux et retirer le talon si besoin. Parer et plier selon la forme voulue. Disposer dans une sauteuse beurrée.
- Terminer le fond de braisage
- Passer le fond de braisage au chinois étamine et dégraisser.
- Mettre en casserole et réduire à nappe.
- Mouiller selon utilisation : fond brun de veau tomaté légèrement lié, sauce Espagnol ou fond de braisage de la pièce principale.
- Verser sur les légumes braisés (à travers un chinois si besoin) et laisser mijoter à couvert pendant ~10 min.
Remarques
Classiquement, les légumes braisés se dressent :- Autour de la pièce de viande dans le cas d’un poêlé, appellation Choisy.
- A part, nappés du fond de braisage réduit dans le cas d’une garniture d’accompagnement.
Voir aussi
- La cuisson Braiser
- La technique Braiser des laitues
- La recette des choux verts braisés
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