Sauce Allemande additionnée de persil selon Auguste Escoffier ; ou dans le cas des moules Poulette, velouté de poisson crémé additionné de cuisson des moules, jus de citron et persil haché.
Classique
Préparer une sauce Allemande, aussi appelée sauce Parisienne, et ajouter le persil haché.
A base de jus de moules
C'est la sauce utilisée pour les moules Poulette.
Ingrédients
- 40 g d'échalotes ciselées
- 200 g de champignons de Paris émincés
- 20 g de beurre
- 40 cl de velouté de poisson non salé
- 10 cl de crème pour le velouté
- 20 cl de jus de moules
- 2 jaunes d'oeuf
- 10 cl de crème pour la liaison
- 30 g de beurre pour la finition
- QS de persil haché
Progression
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Préparer la base
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Terminer la sauce Poulette
- Réduire de moitié 20 cl de jus de cuisson de moules marinières (ajuster la réduction en fonction de la salinité).
- Ajouter la base et réduire encore.
- Lier avec 2 jaunes d'oeuf et 10 cl de crème. Porter à ébullition pendant quelques secondes.
- Lier au beurre hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
- Chinoiser la sauce sur les moules. Saupoudrer de persil haché.
Auguste Escoffier
Sauce Allemande additionnée, au litre, de 10 cl de cuisson de champignons réduite. Mise à point avec jus de citron et persil haché.
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