Sauce Poulette

Sauce Allemande additionnée de persil selon Auguste Escoffier ; ou dans le cas des moules Poulette, velouté de poisson crémé additionné de cuisson des moules, jus de citron et persil haché.

Classique

Préparer une sauce Allemande, aussi appelée sauce Parisienne, et ajouter le persil haché.

A base de jus de moules

C'est la sauce utilisée pour les moules Poulette.

Ingrédients

Progression

  • Préparer la base

    • Suer au beurre les échalotes et les champignons. Mouiller avec le velouté de poisson non salé et la crème. Réduire pendant 10 min.
    • Acidifier avec quelques gouttes de jus de citron. Ne pas saler.
    • Chinoiser, tamponner et réserver au bain-marie.
  • Terminer la sauce Poulette

    • Réduire de moitié 20 cl de jus de cuisson de moules marinières (ajuster la réduction en fonction de la salinité).
    • Ajouter la base et réduire encore.
    • Lier avec 2 jaunes d'oeuf et 10 cl de crème. Porter à ébullition pendant quelques secondes.
    • Lier au beurre hors du feu. Rectifier l'assaisonnement.
    • Chinoiser la sauce sur les moules. Saupoudrer de persil haché.

Auguste Escoffier

Sauce Allemande additionnée, au litre, de 10 cl de cuisson de champignons réduite. Mise à point avec jus de citron et persil haché.

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