Préparer les ris de veau : Dégorger, blanchir, rafraîchir, parer et mettre sous presse 8 noix de ris de veau de 250 g chacune.
Piquer les ris de veau : Selon la préparation, les ris de veau peuvent être laissés dans leur état naturel ou piqués de petits bâtonnets de lard gras, de langue écarlate ou cloutés de truffes.
Préparer la garniture aromatique du fond de braisage : Éplucher, laver et émincer 150 g de carottes, 150 g d'oignons et 50 g de céleri en branches. Réserver 50 g de parures ou de pieds de champignons. Confectionner un petit bouquet garni.
Marquer les ris de veau en cuisson :
1ère solution :
Assaisonner et faire raidir les ris de veau dans 40 g de beurre très chaud. Placer la face piquée en premier et les retourner très délicatement. La coloration doit être légèrement blonde. Débarrasser les ris de veau. Ajouter la garniture aromatique dans la sauteuse et la suer sans coloration durant quelques minutes. Placer les ris de veau sur la garniture aromatique. Déglacer avec 0,10 l de vin blanc ou de porto blanc. Réduire des 2/3 et mouiller avec 0,40 l de fond blanc de veau très corsé et gélatineux. Ajouter le bouquet garni, placer une feuille de papier sulfurisé beurrée sur les ris, couvrir la sauteuse et cuire au four durant 35 à 40 min. Arroser fréquemment durant la cuisson.
2ème solution :
Suer au beurre la garniture aromatique. Disposer les ris de veau et placer la sauteuse dans un four à 200°C durant environ 15 min. Sortir la sauteuse du four et mouiller avec le vin réduit et le fond blanc bouillant. Couvrir et replacer au four.
Réaliser le fond de braisage : Débarrasser les ris et les réserver à couvert. Passer le fond de braisage au chinois étamine, le réduire si nécessaire vérifier l'assaisonnement et le dégraisser.
Glacer les ris de veau (facultatif) : Les exposer sous la salamandre en les arrosant sans cesse avec le fond de braisage.
Terminer le fond de braisage : Ajouter selon la recette 1 dl de fond brun de veau ou 1 dl de velouté de veau, 2 dl de crème et réduire le fond de braisage jusqu'à la consistance souhaitée. L'aciduler avec quelques gouttes de citron.
Dresser les ris de veau.
Remarque : Cette technique de braisage à blanc s'applique plus spécifiquement aux garnitures suivantes : ris de veau braisés aux champignons (morilles, chanterelles,...), ris de veau braisés aux pointes d'asperges, ris de veau braisés dressés en cocotte sur une julienne grosse et courte de carottes, de navets blancs, de poireaux, de céleri en branches, de champignons et de truffes.
Piquer les ris de veau : Selon la préparation, les ris de veau peuvent être laissés dans leur état naturel ou piqués de petits bâtonnets de lard gras, de langue écarlate ou cloutés de truffes.
Préparer la garniture aromatique du fond de braisage : Éplucher, laver et émincer 150 g de carottes, 150 g d'oignons et 50 g de céleri en branches. Réserver 50 g de parures ou de pieds de champignons. Confectionner un petit bouquet garni.
Marquer les ris de veau en cuisson :
1ère solution :
Assaisonner et faire raidir les ris de veau dans 40 g de beurre très chaud. Placer la face piquée en premier et les retourner très délicatement. La coloration doit être légèrement blonde. Débarrasser les ris de veau. Ajouter la garniture aromatique dans la sauteuse et la suer sans coloration durant quelques minutes. Placer les ris de veau sur la garniture aromatique. Déglacer avec 0,10 l de vin blanc ou de porto blanc. Réduire des 2/3 et mouiller avec 0,40 l de fond blanc de veau très corsé et gélatineux. Ajouter le bouquet garni, placer une feuille de papier sulfurisé beurrée sur les ris, couvrir la sauteuse et cuire au four durant 35 à 40 min. Arroser fréquemment durant la cuisson.
2ème solution :
Suer au beurre la garniture aromatique. Disposer les ris de veau et placer la sauteuse dans un four à 200°C durant environ 15 min. Sortir la sauteuse du four et mouiller avec le vin réduit et le fond blanc bouillant. Couvrir et replacer au four.
Réaliser le fond de braisage : Débarrasser les ris et les réserver à couvert. Passer le fond de braisage au chinois étamine, le réduire si nécessaire vérifier l'assaisonnement et le dégraisser.
Glacer les ris de veau (facultatif) : Les exposer sous la salamandre en les arrosant sans cesse avec le fond de braisage.
Terminer le fond de braisage : Ajouter selon la recette 1 dl de fond brun de veau ou 1 dl de velouté de veau, 2 dl de crème et réduire le fond de braisage jusqu'à la consistance souhaitée. L'aciduler avec quelques gouttes de citron.
Dresser les ris de veau.
Remarque : Cette technique de braisage à blanc s'applique plus spécifiquement aux garnitures suivantes : ris de veau braisés aux champignons (morilles, chanterelles,...), ris de veau braisés aux pointes d'asperges, ris de veau braisés dressés en cocotte sur une julienne grosse et courte de carottes, de navets blancs, de poireaux, de céleri en branches, de champignons et de truffes.
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