La Fricassée de volaille à l'ancienne est préparée avec des morceaux de poulet cuits dans une sauce crémée à base de fond blanc de volaille, accompagnés d’une garniture composée de petits oignons glacés et de petits champignons.
Ingrédients
Poulet
- 2 poulets PAC de 1,4 kg (2.8 kg)
- 80 g de beurre
- 60 g de farine pour singer
- 1 oignon
Fond blanc de volaille
- Carcasses et abattis des 2 volailles
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 200 g de blancs de poireaux
- 100 g de céleri branche
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
Finition de la sauce
- 30 cl de crème double
Champignons cuits à blanc
- 250 g de champignons de Paris
- 20 g de beurre
- 1/2 citron (50 g)
Oignons glacés à blanc
- 250 g d'oignons grelot
- 20 g de beurre
- PM sucre semoule
Assaisonnement
- PM gros sel
- PM sel fin, poivre du moulin
Recette
| Personnes | 8 |
|---|---|
| Préparation | 1 heure |
| Cuisson | 1 heure |
| Difficulté | |
| Coût |
Progression
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Habiller et découper les poulets
Étirer et flamber les volailles pour éliminer le reste de duvet. Parer, vider et découper à cru chaque poulet en 4 ou 8 morceaux. Manchonner.
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Réaliser le fond blanc de volaille
Concasser les carcasses et les abattis. Les blanchir et les égoutter. Verser dans un faitout et mouiller à hauteur à l'eau froide. Porter à ébullition, écumer puis ajouter la garniture aromatique. Cuire le fond blanc à feu très doux pendant 1 à 2 h en surveillant la réduction.
Secret de recette !Pour gagner du temps, utiliser du fond blanc de volaille déshydraté ou du bouillon de volaille du commerce, au détriment des saveurs.
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Glacer les oignons à blanc
Procéder à la cuisson des oignons selon la recette de base.
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Cuire les champignons à blanc
Procéder à la cuisson des champignons selon la recette de base.
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Colorer les morceaux de volaille
Saler et poivrer les morceaux de poulet. Les raidir en sauteuse sans coloration avec un peu de beurre, côté peau en premier. Retourner les morceaux et raidir l'autre face. Ne pas les laisser colorer. Débarrasser.
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Réaliser la sauce
Ajouter un oignon finement ciselé dans la sauteuse non dégraissée. Suer légèrement sans coloration.
Ajouter la farine sur la garniture, puis le reste du beurre. Cuire le roux blanc à feu doux pendant quelques minutes.
Mouiller avec 1 l de fond blanc et mélanger. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.
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Cuire la fricassée de volaille
Remettre les cuisses de poulet dans la sauteuse, côté peau en dessous. Cuire à feu très doux et à couvert pendant environ 15 minutes. Ajouter ensuite les filets et cuire 10 minutes supplémentaires, toujours à couvert.
Corner régulièrement le fond de la sauteuse avec une spatule pour éviter que la sauce n'accroche.
Retourner les morceaux en cours de cuisson.
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Terminer la sauce
Décanter les morceaux de poulet et les réserver dans une cocotte de service, os manchonnés vers le centre.
Réduire la sauce si besoin et ajouter la crème. Réduire à feu doux pendant 10 minutes pour compenser l'ajout de crème.
Rectifier la liaison si besoin : selon qu'elle soit trop épaisse ou trop liquide, détendre la sauce avec un peu fond blanc ou cuisson des champignons ; ou l'épaissir avec un peu de beurre manié
Rectifier l'assaisonnement et chinoiser la sauce sur la fricassée, couvrir pour maintenir au chaud.
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Dresser la fricassée de volaille à l'ancienne
Réchauffer rapidement les champignons et les oignons et les disposer sur les morceaux de poulet. Réserver au chaud à couvert jusqu'au moment du service.
Saupoudrer de persil haché ou de pluches de cerfeuil au moment du service pour apporter un peu de couleur.
- La saveur de la sauce dépend beaucoup de la qualité de votre fond blanc de volaille, n'hésitez pas à le préparer vous même, le fait-maison sera bien meilleur que les poudres du commerce. Rajouter des carcasses si vous pouvez en trouver auprès de votre volailler.
- Les cuisses supportent très bien de longues cuissons, mais attention à ne pas surcuire les filets qui sinon deviennent secs et désagréables. Leur température de cuisson à coeur idéale est de 64/66°C pour cette recette.
- Ajuster minutieusement la liaison de votre sauce, avec une belle mise au point, elle nappera parfaitement votre volaille qui n'en sera que meilleure.
- Veillez à laisser quelques champignons et oignons glacés bien visibles lors du dressage, le plat sera plus gourmand.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
La fricassée de volaille à l'ancienne s'accompagne généralement de riz, de pâtes, ou de petits légumes nouveaux glacés à blanc : carottes, navets, courgettes, concombre, poireaux, choux-fleurs, pointes d’asperges...
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