Sauce Aurore

La Sauce Aurore traditionnelle est un velouté de volaille, de veau ou de poisson selon destination, aromatisé à la tomate et garni de dés de jambon. Dans sa version moderne, il est crémé.

Sauce Aurore

Recette de Sauce Aurore

Ingrédients

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité1 litre
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories50

Progression

  • Préparer les éléments

    Réaliser le velouté de volaille, veau ou poisson selon l'utilisation. Réaliser une sauce Tomate traditionnelle non liée ou provençale.

    Tailler le jambon en brunoise et réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.

  • Terminer la sauce Aurore

    Mélanger dans les proportions de 3/4 de velouté pour 1/4 de sauce tomate. Tamponner et réserver au bain-marie au chaud et à couvert. Ajouter les dés de jambon dans la sauce Aurore au moment du service.

Secret de recette !

Dans une version moderne, on a tendance à crémer le velouté et l'aromatiser avec du coulis de tomates, plus simple à réaliser, voire acheté tout prêt.

Auguste Escoffier

Sauce Aurore : Velouté tomaté dans les proportions de trois quarts de velouté et un quart de purée de tomate (1), avec addition de 50 grammes de jambon maigre en brunoise.

Notes

  1. Auguste Escoffier appelle "Purée de Tomates" une sauce tomate non liée (sans ajout de farine).

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