La Sauce Aurore traditionnelle est un velouté de volaille, de veau ou de poisson selon destination, aromatisé à la tomate et garni de dés de jambon. Dans sa version moderne, il est crémé.
Recette de Sauce Aurore
Ingrédients
- 75 cl de velouté (selon utilisation)
- 25 cl de sauce Tomate
- 50 g de jambon blanc
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 50 |
Progression
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Préparer les éléments
Réaliser le velouté de volaille, veau ou poisson selon l'utilisation. Réaliser une sauce Tomate traditionnelle non liée ou provençale.
Tailler le jambon en brunoise et réserver dans une boîte hermétique au réfrigérateur.
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Terminer la sauce Aurore
Mélanger dans les proportions de 3/4 de velouté pour 1/4 de sauce tomate. Tamponner et réserver au bain-marie au chaud et à couvert. Ajouter les dés de jambon dans la sauce Aurore au moment du service.
Dans une version moderne, on a tendance à crémer le velouté et l'aromatiser avec du coulis de tomates, plus simple à réaliser, voire acheté tout prêt.
Auguste Escoffier
Sauce Aurore : Velouté tomaté dans les proportions de trois quarts de velouté et un quart de purée de tomate, avec addition de 50 grammes de jambon maigre en brunoise.
Note : Auguste Escoffier appelle «Purée de Tomates» une sauce tomate non liée (sans ajout de farine).
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