Sauce Hongroise

La Sauce Hongroise est parfumée au paprika et au vin blanc, sur la base d'un velouté de veau, de volaille ou de poisson selon sa destination. On la sert habituellement avec du filet de veau, d'agneau, de la volaille, du poisson et aussi des oeufs.

Sauce Hongroise

Recette de la Sauce Hongroise

Ingrédients

  • 1 oignon jaune
  • 15 g de beurre pour suer
  • 1 CS de paprika
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 bouquet garni
  • 1 l de velouté
  • 100 g de beurre pour lier
  • PM sel

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories70

Progression

  • Préparer le velouté

    Réaliser 1 litre de velouté de veau, volaille ou de poisson selon la pièce accompagnée par cette sauce.

  • Réaliser la sauce Hongroise

    Ciseler finement l'oignon. Faire fondre un peu de beurre dans une casseole, y verser les oignons et saler légèrement. Les suer à blanc (sans coloration).

    Ajouter environ 1 CS de paprika en poudre, quantité à rectifier selon sa qualité : couleur et parfums. Mélanger pour bien colorer les oignons avec le paprika. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et réduire au deux tiers.

    Mouillé avec le velouté et laisser cuire quelques minutes. Chinoiser, lier au beurre et maintenir au chaud au bain-marie à couvert.

Secret de recette !

Il existe de nombreux paprika et tous ne se vallent pas, aussi bien en terme de parfum, que de pouvoir colorant. Ajuster sa quantité en fonction de la qualité du votre. La sauce doit être parfumée et rester rose pastel.

Auguste Escoffier

Sauce Hongroise : 125 g d'oignons hachés revenus au beurre, saupoudrés de 1 g de paprika et 6 g de sel. Mouiller de 20 cl de vin blanc, ajouter bouquet garni, réduire aux deux tiers et retirer le bouquet. Compléter avec 1 litre de velouté gras ou maigre selon l'emploi, laisser ébullitionner 3 minutes, passer à l'étamine et mettre à point avec 100 grammes de beurre. Tenir de teinte rose tendre.

Sert pour noisettes (agneau et veau), oeufs, volaille et poissons.

OBSERVATION. — Après un grand nombre d'essais de dosage avec des paprikas de différentes marques, nous nous sommes arrêtés définitivement au Paprika Schlesinger qui, à un arôme parfait, joint l'avantage de donner à la sauce la juste teinte qui lui convient. La proportion indiquée pour 1 litre de sauce a été rigoureusement contrôlée.

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