La Sauce Hongroise est parfumée au paprika et au vin blanc, sur la base d'un velouté de veau, de volaille ou de poisson selon sa destination. On la sert habituellement avec du filet de veau, d'agneau, de la volaille, du poisson et aussi des oeufs.
Recette de la Sauce Hongroise
Ingrédients
- 1 oignon jaune
- 15 g de beurre pour suer
- 1 CS de paprika
- 20 cl de vin blanc
- 1 bouquet garni
- 1 l de velouté
- 100 g de beurre pour lier
- PM sel fin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Sauces |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 70 |
Progression
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Préparer le velouté
Réaliser 1 litre de velouté de veau, volaille ou de poisson selon la pièce accompagnée par cette sauce.
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Réaliser la sauce Hongroise
Ciseler finement l'oignon. Faire fondre un peu de beurre dans une casseole, y verser les oignons et saler légèrement. Les suer à blanc (sans coloration).
Ajouter environ 1 CS de paprika en poudre, quantité à rectifier selon sa qualité : couleur et parfum. Mélanger pour bien colorer les oignons avec le paprika. Mouiller avec le vin blanc, ajouter le bouquet garni et réduire au deux tiers.
Mouiller avec le velouté et laisser cuire quelques minutes. Chinoiser, lier au beurre et maintenir au chaud au bain-marie à couvert.
Il existe de nombreux paprika et tous ne se valent pas, aussi bien en terme de parfum, que de pouvoir colorant. Ajuster sa quantité en fonction de la qualité du votre. La sauce doit être parfumée et rester rose pastel.
Auguste Escoffier
Sauce Hongroise : 125 g d'oignons hachés revenus au beurre, saupoudrés de 1 g de paprika et 6 g de sel. Mouiller de 20 cl de vin blanc, ajouter le bouquet garni, réduire aux deux tiers puis retirer le bouquet. Compléter avec 1 litre de velouté gras ou maigre selon l'emploi, laisser ébullitionner 3 minutes, passer à l'étamine et mettre à point avec 100 grammes de beurre. Obtenir une teinte rose tendre.
Sert pour noisettes (agneau et veau), oeufs, volailles et poissons.
OBSERVATION. — Après un grand nombre d'essais de dosage avec des paprikas de différentes marques, nous nous sommes arrêtés définitivement au Paprika Schlesinger qui, à un arôme parfait, joint l'avantage de donner à la sauce la juste teinte qui lui convient. La proportion indiquée pour 1 litre de sauce a été rigoureusement contrôlée.
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