Boeuf Bourguignon traditionnel

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Le Boeuf Bourguignon traditionnel est probablement le plat le plus représentatif de la cuisine française. La recette est réputée facile et pas cher. Elle permet de régaler une famille nombreuse sans complication excessive.

Pour vous aider à faire un bon boeuf bourguignon tendre et fondant, je partage avec vous quelques secrets que je tiens de ma grand-mère cordon bleu et de quelques chefs professionnels, avant de rentrer dans les détails de cette recette.

Boeuf Bourguignon traditionnel

Comment préparer le boeuf bourguignon ?

Avec des morceaux de viande de bœuf, colorés à la poêle et cuisinés longuement dans une sauce au vin rouge, servis avec des petits oignons glacés, des champignons et des lardons sautés. Tout simplement.

Quel morceau de viande choisir pour un bon boeuf bourguignon ?

Choisir des parties de bœuf qui profiteront pleinement d'une cuisson longue : paleron, joue de boeuf et macreuse pour des valeurs sûres ; jumeau, gîte à la noix, collier, poitrine ou plat-de-côtes désossés, queue et jarret seront également parfaits. On les trouve souvent sous le nom « bourguignon » ou « pot-au-feu » sur l'étiquette.

Collier et jarret de charolais, des morceaux parfaits pour la recette du bœuf bourguignon traditionnel.
Collier et jarret de bœuf charolais.

Faut-il mariner la viande ?

La marinade dépend du temps que vous avez devant vous. La viande marinée sera plus moelleuse, avec plus de goût ; mais c'est loin d'être obligatoire. Si vous pouvez la préparer la veille, tant mieux, sinon ce n'est vraiment pas un drame, le résultat sera quand même délicieux.

Quel vin choisir pour la sauce ?

Nécessairement un vin rouge, de Bourgogne de préférence. Un « Bourgogne-Poussetoutgrain » est idéal : respect de la tradition et coût raisonnable. A défaut, tout vin de qualité fera l'affaire. Quand je dis « de qualité », je veux dire qu'on évite les Villageoises, cubis médiocres et autres vinasses acides et imbuvables. N'allez pas non plus y mettre un Gevrey-Chambertin ou une autre bouteille de dégustation à plus de 10 ou 12 €, ça serait du gâchis.

Comment épaissir la sauce ?

La sauce doit être suffisamment liée pour napper la viande, mais sans excès. C'est en ajoutant un peu de farine dès le départ qu'elle va épaissir au fur et à mesure.

Et si elle ne l'est pas assez quand le bourguignon est cuit, ce n'est pas un problème : il suffit de finir de la réduire sur le feu à découvert jusqu'à obtenir la bonne consistance. Si elle est vraiment trop liquide, lui ajouter une liaison au beurre manié.

Pourquoi la viande est-elle dure ?

Le temps de cuisson ! C'est vraiment le secret d'un bourguignon moelleux, tendre et fondant. Le plat doit mijoter pendant plusieurs heures, trois, quatre, cinq... sur le feu, ou de préférence au four pour ne pas qu'il accroche. Si vous démarrez la recette à 10 h pour la servir à midi, seule une cocotte minute vous permettra d'obtenir une viande ultra fondante. Même dans ce cas il faudra compter un temps de cuisson de 1 h à 1 h 30 au minium.

Quelle garniture servir en accompagnement ?

L'important c'est que la garniture puisse absorber la sauce. Pour moi la pomme de terre est l'accompagnement idéal : pommes fondantes pour les plus gourmands, pommes étuvées pour moins de calories, ou pommes à l'anglaise pour moins de travail.

Mais le boeuf bourguignon se sert aussi avec des tagliatelles au beurre, des gnocchi à la romaine, de la polenta, du riz pilaf ou même du riz créole pour faire au plus simple.

Quel vin boire avec le boeuf bourguignon ?

Si vous avez choisit un vin de qualité pour la sauce, vous pouvez servir le même avec le plat. En règle général on recommande un vin rouge rond et velouté, aux tanins fondus, autrement dit pas trop sec ni astringent.

Les crus de Bourgogne s'imposent par préférence régionale : Côte-de-nuits, Gevrey Chambertin, Beaune, Mercurey, Givry ou Rully par exemple. Des vins du sud plus chaleureux s'accordent aussi admirablement : Châteauneuf-du-pape, Gigondas ou Cornas dans la vallée du Rhône, Saint-Chinian ou Corbières dans le Languedoc-Roussillon.

Comment préparer un boeuf bourguignon sans vin ?

En s'éloignant de la recette traditionnelle en raison d'un régime alimentaire spécifique, vous pouvez remplacer le vin rouge par du jus de chou rouge centrifugé. On garde ainsi la couleur et la petite acidité caractéristique du bourguignon, mais dans une recette sans alcool.


Et maintenant, la recette !

Que vous le cuisiez sur le feu, au four ou à la cocotte-minute, je vous livre tous les secrets que j'ai durement acquis, et dans les moindres détails, pour que vous aussi vous puissiez savoir comment cuisiner le boeuf bourguignon comme un chef. A vous de jouer.

Recette du Boeuf bourguignon

Ingrédients

Bœuf

  • 1.6 à 1.8 kg de bœuf paré et désossé(1)

Marinade

  • 200 g de carottes
  • 200 g d'oignons
  • 1 belle branche de thym
  • 3 feuilles de laurier
  • 3 gousses d'ail
  • 75 cl de vin rouge de Bourgogne(2)
  • 10 cl de marc de Bourgogne

Sauce

Champignons sautés

  • 250 g de champignons de Paris

Lardons rissolés

  • 250 g de poitrine de porc demi-sel
  • 2 cl d'huile

Oignons glacées à brun

  • 250 g d'oignons grelot
  • 20 g de beurre
  • sucre

Divers

  • sel fin, poivre du moulin
  • QS d'huile neutre
  • QS de persil

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePlat
Personnes8
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories390

Notes

  1. Pour cette recette, sélectionnez des morceaux persillées à cuisson longue : paleron, joue de bœuf, macreuse, poitrine ou plat de côtes désossés, jumeau, gîte à la noix, collier, jarret... de préférence issues d'une race à viande comme le Charolais, la Limousine ou l'Aubrac par exemple.
  2. La sauce sera plus ou moins foncée en fonction de la coloration du vin. Le « Bourgogne-Poussetoutgrain » est parfaitement adapté. Pour une sauce plus sombre, choisir un cépage teinturier comme certains gamays.
  3. Le boeuf bourguignon peut aussi se cuire avec du fond brun lié, fait maison ou préparé avec du fond brun en poudre du commerce. Dans ce cas, ne pas utiliser de farine, la sauce serait trop épaisse.

Progression

La veille

  • Mariner le bœuf (optionnel)

    Selon le temps disponible, choisissez si vous voulez faire une marinade ou pas. La recette fonctionne dans les deux cas.

    Préparer la viande

    Parer le bœuf si besoin et le détailler en morceaux de ~ 50 g.

    Tailler la garniture aromatique

    Découper les carottes et les oignons en morceaux relativement gros ou en grosse mirepoix. Le but est de pouvoir les récupérer facilement après la marinade et en fin de cuisson.

    Confectionner un bouquet garni avec le thym et le laurier.

    Peler et claquer les gousses d'ail.

    Mariner la viande

    Choisir un récipient de taille adaptée pour que la viande soit complètement immergée dans la marinade.

    Déposer les légumes taillés au fond du récipient pour éviter de la mélanger avec la viande, on pourra ainsi la récupérer plus facilement en fin de marinade.

    Mettre les morceaux de bœuf par-dessus les légumes et mettre en marinade avec le vin, l’huile et le marc de Bourgogne. Réserver à +4°C.

Le jour même

  • Décanter la marinade


    Décanter le bœuf

    Récupérer les morceaux de bœuf marinés à l'aide d'une écumoire ou d'une pince, retirer les éventuels bouts de légumes. Éponger sur papier absorbant pour les sécher avant de les rissoler.

    Décanter la garniture aromatique

    Filtrer la marinade dans une passette au dessus d'une casserole pour y récupérer le vin. Laisser s'égoutter quelques minutes puis débarrasser dans le faitout.

  • Préparer la cuisson


    Préparer les éléments

    Si vous n'avez pas fait de marinade, découper la garniture et la viande comme indiqué plus haut.

    Préparer la cocotte et le four

    Sélectionner une cocotte, un faitout ou un rondeau avec couvercle, de taille suffisante pour contenir le bœuf et les liquides, mais pas trop grande pour que les morceaux restent complètement immergés et qu'elle puisse rentrer dans le four. Le bœuf peut également être cuit dans une cocotte-minute.

    Y verser 5 cl d'huile neutre dans le fond.

    Préchauffer le four à 180°C.

    Suer et singer la garniture

    Faire suer la garniture aromatique à feu moyen pendant que vous faites rissoler les morceaux de viande. Quand elle est correctement suée et colorée, singer avec la farine et mélanger. Mettre au four pendant ~ 10 min pour torréfier la farine.

    Secret de recette !

    Dans cette recette de boeuf bourguignon, j'utilise du fond brun clair fait maison. Si vous utilisez du fond de veau lié (par exemple celui qu'on trouve en poudre dans le commerce), ne pas singer la garniture, le fond est déjà épaissi et la sauce serait trop consistante.

    Flamber le vin

    Porter la marinade à ébullition, ou directement le vin le cas échéant. Écumer la grande quantité de mousse qui va se former. Flamber pour réduire l'acidité. Réserver.

    Chauffer le fond brun

    Chauffer le fond de veau clair pour éviter de démarrer la cuisson à froid, vous gagnerez facilement 30 min de cuisson.

  • Colorer le bœuf


    Mettre en place le poste

    Mettre en place le poste pour rissoler les morceaux de boeuf : une plaque avec la viande marinée bien sèche, une plaque pour débarrasser, une sauteuse ou une poêle, une pince et de l'huile neutre.

    Rissoler la viande

    Chauffer fortement la poêle à feu vif. Ajouter l'huile et rissoler les morceaux de boeuf sur toutes les faces pour bien les colorer. Assaisonner.

    Travailler par petite quantité pour garder la poêle bien chaude et saisir la viande. Débarrasser au fur et à mesure dans une plaque.

    Secret de recette !

    Dans cette recette, j'utilise de l'huile mais le bœuf peut aussi être rissolée au saindoux ou à la graisse de lard pour plus d’arômes.

  • Cuire le Boeuf Bourguignon

    Mettre la viande dans le faitout avec la garniture singée et torréfiée. Mouiller avec la marinade flambée et le fond brun de veau. Ajouter l'ail, le thym et le laurier. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger l'ensemble.

    Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 3 à 5 h en fonction de l'appoint souhaitée (de souple à très fondante) et de la qualité de la viande.

    Surveiller régulièrement la réduction du liquide, ajouter un peu d'eau si besoin. Mélanger de temps en temps tout au long de la cuisson.

  • Préparer la garniture bourguignonne


    Rissoler les lardons

    Détailler la poitrine demi-sel en lardons. Les rissoler. Réserver recouvert d'un papier aluminium.

    Secret de recette !

    Au lieu d'utiliser de la poitrine demi-sel du commerce, vous pouvez aussi réaliser votre propre poitrine fumée maison.

    Sauter les champignons

    Éplucher et escaloper les champignons. Les sauter à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Lier au beurre. Les débarrasser sur papier absorbant pour les éponger. Réserver et filmer.

    Glacer les oignons à brun

    Glacer à brun les oignons grelots selon la recette ci-dessous. Réserver à couvert.

  • Décanter le bœuf


    Vérifier la cuisson

    Vérifier si le bœuf est bien cuit en récupérant un morceau avec une écumoire : goûter ou presser dessus pour contrôler l'appoint.

    Le boeuf Bourguignon se sert fondant, la viande doit se tenir mais être à la limite de s'effilocher.

    La cuisson est très longue, 3 h est un minimum, je cuis généralement pendant 4 à 5 h. Seule la cocotte minute permet d'obtenir une viande fondante plus rapidement, compter quand même un temps de cuisson de 1 heure au minium, et jusqu'à 1 h 30 pour un bon résultat.

    Décanter le boeuf

    Faire remonter les morceaux de bœuf en surface avec une écumoire, et les attraper avec une pince pour retirer la garniture aromatique qui n'est plus qu'une bouilli peu ragoutante. Les débarrasser dans une autre cocotte ou éventuellement dans une plaque pour un service différé.

    Si des bouts de garniture restent collés à la viande, la tremper dans le liquide avec la pince pour la nettoyer. Manipulez la avec délicatesse, elle est normalement à la limite de s'effilocher et donc assez fragile.

    Filmer le bœuf pendant la finition pour éviter qu'il ne sèche.

  • Terminer la sauce


    Chinoiser la sauce

    Chinoiser la sauce du bourguignon dans une casserole à travers une passoire fine et jeter la garniture qui n'est plus qu'une purée informe.

    Réduire ou lier la sauce

    La sauce doit être bien nappante, c'est un point clé de cette recette. Si ce n'est pas encore le cas à ce stade, la réduire à feu doux. Dépouiller régulièrement pendant la réduction. Rectifier l'assaisonnement.

    Certains cuisiniers ajoutent un peu de chocolat noir ou de poudre de cacao dans la recette, pour lui donner plus de brillance (chocolat uniquement), une légère coloration et une saveur complémentaire.

    Verser sur le boeuf

    Une fois la sauce mise au point, la chinoiser sur la viande après avoir retiré le film. Réserver à couvert.

  • Terminer le boeuf bourguignon

    La recette touche à sa fin, il ne reste plus qu'à réchauffer le tout et à dresser avant de servir.

    • Réchauffer la viande en cocotte à feu doux en remuant pour éviter qu'elle n'accroche, ou encore au four.

    • Réchauffer la garniture Bourguignonne (oignons glacés, lardons et champignons) dans une petite sauteuse ou au four. Si les éléments sont réchauffés au four, les couvrir pour éviter qu'ils ne dessèchent.
    • Hacher le persil.
    Secret de recette !

    Il est possible de mettre les lardons et les champignons directement dans la sauce mais il sera plus difficile de les répartir. Ils seront aussi moins visibles dans l'assiette ou le plat, le dressage sera moins esthétique.

  • Dresser

    Disposer le boeuf bourguignon en volume dans le plat de service ou l'assiette. Napper de sauce. Répartir dessus la garniture Bourguignonne (oignons glacés, lardons et champignons sautés). Parsemer de persil haché.

    Boeuf Bourguignon traditionnel servi avec des pommes Fondantes.
    Sur cette photo, le boeuf bourguignon traditionnel est servi avec des Pommes Fondantes.

    Dresser le reste de la sauce en saucière et servir.

Garnitures d'accompagnement

Le Boeuf Bourguignon s'accompagne d'une garniture qui se mélangera bien avec la sauce : des pommes de terre, des pâtes fraîches (Tagliatelles), des préparations à base de semoule de blé fine, ou encore du riz.

En voici toutes les recettes.

Pour finir

Et voilà, je vous ai présenté dans les moindres détails la recette de boeuf bourguignon traditionnel telle que je l'ai apprise. A chaque fois que je la prépare, tout le monde se régale et j'ai droit à des compliments.

Si je devais insister sur les points les plus importants pour que le bourguignon soit parfait, je dirais :

  • Cuire longtemps. C'est la seule façon pour que le bœuf soit vraiment fondant. Et c'est ce qui fait tout le charme de cette recette, non ?
  • Retirer la garniture aromatique après cuisson. Ça change tout : la sauce devient onctueuse, limpide et brillante. Le bourguignon est beaucoup plus présentable sans ces amas de carottes et d'oignons qui ne ressemblent plus à rien. Ça a l'air un peu laborieux mais ça fait vraiment la différence, et ça ne prend que 5 min en réalité.
  • Réduire la sauce. Si le bourguignon est cuit dans trop peu de liquide, le bœuf va finir par rôtir et durcir. Il faut qu'il reste parfaitement immergé jusqu'au bout. Du coup, la sauce est généralement un peu trop liquide à la fin. On chinoise, on réduit et au pire on rectifie un peu la liaison au beurre manié, et voilà une sauce parfaitement à point.
  • Glacer les oignons : rien qu'à les voir, ces petits oignons grelots bien caramélisés mettent en appétit. Ça prends 10 minutes de plus, pour servir un boeuf bourguignon traditionnel de compétition.

J'espère que vous avez appris des choses qui vous serviront lorsque vous cuisinerez votre prochaine recette de boeuf bourguignon. Je vous remercie d'être passé par ici et vous invite à suivre notre page Facebook pour être informé de la publication de nos nouvelles recettes et techniques.

J'espère vous revoir bientôt sur le Bloc-Notes !

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