Le Civet de lièvre à la française est préparé avec des morceaux de lièvre marinés au vin rouge et cuits en ragoût dans une sauce réalisée avec la marinade et du fond brun. En fin de cuisson la sauce est liée au sang et garnie d'oignons grelots glacés à brun, de champignons de Paris et de lardons sautés et de croûtons de pain de mie.
Recette de Civet de lièvre à la française
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1 lièvre de 2.6 kg
- 40 g de beurre
- 4 cl d'huile d'arachide
Marinade à cru
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 échalote grise
- 2 branches de céleri
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- 1 branche de romarin
- 20 grains de poivre noir
- 10 baies de genièvre
- 5 cl de cognac
- ou 5 cl d'armagnac
- 1.5 l de vin rouge tannique
- 5 cl d'huile d'olive
Sauce
- 5 cl de Cognac
- ou 5 cl d'Armagnac
- 1.5 l de fond brun de gibier (1)
- 10 cl de sang
- 2 cl de vinaigre de vin
Garniture
- 250 g de poitrine de porc demi-sel
- 4 cl d'huile neutre
- 250 g de champignons de Paris
- 250 g d'oignons grelot
- 20 g de beurre
- PM sucre
- 160 g de pain de mie en tranches de 40 g
- 40 g de beurre
Finition et assaisonnement
- QS de persil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 bahut
- 1 cocotte
- 1 spatule
- 1 fouet
- 1 casserole
- 1 araignée
- 1 poêle
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 468 g | 814 kcal | 38 g | 44 g | 19 g |
Notes
- Réalisé à partir de la carcasse, des os et des parures, éventuellement mouillé au fond brun de veau.
Progression
La veille
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Préparer le lièvre
Dépouiller l'animal, le vider et recueillir le sang dans un petit récipient.
Ajouter 2 cl de vinaigre de vin dans le sang et retirer la peau qui se forme (fibrine). Filmer et réserver au réfrigérateur.
Parer le foie et le coeur, éventuellement les poumons et réserver également.
-
Détailler le lièvre
Parer et dénerver le lièvre, le découper à cru en levant les cuisses, le râble, les pattes avants et la cage thoracique.
- Pour une découpe en 8 morceaux : découper en deux dans la longueur le râble et la cage thoracique.
- Pour une découpe en 16 morceaux : séparer en deux chacune des découpes précédentes.
-
Préparer la marinade
Assaisonner les morceaux de lièvre et les mettre à mariner selon la technique de la marinade à cru.
Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant une nuit ou deux. Plus la viande est coriace, plus le temps de marinade doit être important. Retourner les morceaux de temps en temps au bout de quelques heures.
-
Réaliser le fond brun de gibier
Procéder selon la recette de base, en utilisant la carcasse, les os et les parures. Mouiller éventuellement au fond brun de veau pour un résultat plus corsé.
-
Cuire le civet
Procéder comme pour la cuisson du coq au vin. Une fois les morceaux de lièvre rissolés, mouiller le civet selon l'une de ces méthodes :
- Singer les morceaux et les placer quelques minutes au four à 180°C pour torréfier la farine. Mouiller avec la marinade réduite et le fond brun clair.
- Lier le fond brun de gibier au préalable, mouiller les morceaux avec la marinade réduite et le fond lié.
Le temps de cuisson varie entre 1 et 3 h voire plus selon l'âge de l'animal.
-
Préparer la garniture
- Glacer à brun les oignons grelots.
- Sauter les lardons et les champignons.
- Réaliser les croûtons de pain de mie frits au beurre clarifié.
-
Décanter le civet
Vérifier l'appoint de cuisson. Décanter les morceaux dans un autre récipient. Ajouter les lardons et les champignons. Réserver au chaud à couvert.
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Lier la sauce
Procéder comme pour une liaison au sang :
- Porter la sauce à ébullition, la réduire si nécessaire (elle doit être peu liée), et rectifier l'assaisonnement.
- Mixer et tamiser le foie, le coeur et éventuellement les poumons. Incorporer le sang. Détendre le mélange avec un peu de sauce bouillante en remuant au fouet. Attention à ne pas faire coaguler le sang (ne pas dépasser 75°C).
- Hors du feu, verser la liaison en filet dans la sauce en remuant au fouet. Remettre sur le feu et chauffer jusqu'à 70/75°C.
- Dès les premiers frémissements, passer au chinois étamine sur les morceaux de lièvre.
-
Dresser le civet de lièvre à la française
Dresser les morceaux en dôme dans les plats de service. Parsemer la garniture sur le dessus. Disposer les oignons grelots glacés.
Tremper la pointe des croûtons dans la sauce puis dans le persil haché. Les arranger autour du plat.
Le jour même
Au moment du service
Le civet se distingue de la Gibelotte par sa liaison au sang.
Suggestion de garnitures d'accompagnement
Le civet de lièvre à la française s'accompagne généralement de pommes de terre, d'une purée de potimarron, ou de pâtes fraîches.
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