Le Coq au vin est préparé avec des morceaux de coq marinés dans du vin rouge et cuits en ragoût dans une sauce réalisée avec la marinade réduite, du fond brun de volaille et légèrement liée au sang en fin de cuisson.
La garniture est classiquement composée d'oignons grelot glacés à brun, de champignons de Paris, de petits lardons sautés et de croûtons de pain de mie, à la façon d'une garniture Bourguignonne.
Recette du Coq au vin
8 personnes
Ingrédients
Base
- 1 coq de 2.8 kg (1)
- ou 2 petits poulets de 1.4 kg pièce
- 40 g de beurre
- 4 cl d'huile d'arachide
Marinade à cru
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 échalote grise
- 2 gousses d'ail
- 1 bouquet garni
- QS de poivre en grains
- 1.5 l de vin rouge de Bourgogne
- 5 cl de Cognac
- ou 5 cl de marc de Bourgogne
- 5 cl d'huile neutre
Fond brun de volaille
- 1 carotte
- 1 oignon
- 4 tomates moyennes
- ou 20 g de concentré de tomate
- 1 bouquet garni
- 1 l de fond brun de veau clair
Sauce
- 5 cl de Cognac pour flamber
- 10 cl de sang de volaille
- 2 cl de Cognac pour lier
Petites garnitures
- 250 g de poitrine de porc demi-sel
- 4 cl d'huile
- 250 g de champignons de Paris
- 250 g d'oignons grelot
- 20 g de beurre
- PM sucre
- 160 g de pain de mie
- 40 g de beurre
Finition et assaisonnement
- QS de persil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 bahut
- 1 cocotte
- 1 spatule
- 1 fouet
- 1 casserole
- 1 araignée
- 1 poêle
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 468 g | 814 kcal | 38 g | 44 g | 19 g |
Notes
-
Le coq au vin est une recette paysanne qu'on préparait pour cuisiner un vieux coq de réforme, à la chair coriace, généralement d'un poids supérieur à 2.6 kg.
Devant son succès, elle se prépare aussi avec des poulets jeunes et tendres, plus petits et nécessitant moitié moins de cuisson. Le plat porte alors l'appellation «Poulet façon coq au vin». Dans ce cas la longue marinade n'est pas essentielle car elle sert surtout à attendrir la chair.
Progression
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Préparer le coq
Habiller et découper le coq à cru en 16 morceaux. Si la recette est préparée avec des poulets, les découper en 8.
Réserver la carcasse et les os pour la préparation du fond brun de volaille.
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Effectuer la marinade
Assaisonner les morceaux de coq et les mettre à mariner selon la technique de la marinade à cru.
Couvrir et réserver au réfrigérateur pendant une nuit ou deux. Plus la viande est coriace, plus le temps de marinade doit être important. Retourner les morceaux de temps en temps au bout de quelques heures.
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Réaliser le fond brun de volaille
Procéder selon la technique habituelle. Refroidir rapidement et réserver au réfrigérateur.
Le fond peut être lié légèrement, dans le cas contraire singer les morceaux de coq après les avoir rissolés.
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Préparer la cuisson
- Décanter et égoutter les morceaux de coq et la garniture aromatique. Sécher soigneusement la viande sur papier absorbant.
- Chinoiser la marinade et la porter à ébullition dans une casserole. Écumer.
- Dans une grande cocotte, colorer les morceaux de volaille sur toutes les faces, côté peau en premier, à feu moyen dans un mélange d'huile et de beurre. Les singer et les torréfier quelques minutes si on utilise un fond brun clair (non lié). Débarrasser.
- Verser la garniture aromatique égouttée dans la cocotte et la suer à blond. Dégraisser et remettre les morceaux de coq.
- Flamber avec l'alcool puis verser la marinade bouillante par dessus. Faire réduire une dizaine de minutes.
- Mouiller avec le fond brun de volaille. Assaisonner légèrement, écumer et couvrir.
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Cuire le coq au vin
Enfourner à 160°C chaleur tournante entre 45 min et 1 h pour du poulet ; et entre 1 h 30 à 2 h 30 pour un coq, en fonction de son âge et sa qualité.
La cuisson peut également se faire sur plaque à feu très doux, mais la viande risque d'accrocher.
Surveiller régulièrement la cuisson et la réduction de la sauce. Compléter l'évaporation avec un peu d'eau bouillante si besoin.
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Préparer la garniture
- Glacer les oignons grelot à brun.
- Tailler et sauter les lardons.
- Escaloper les champignons et les sauter dans la graisse des lardons.
- Tailler les croûtons de pain de mie en forme de coeur et les sauter dans du beurre clarifié (ou les toaster sous la salamandre).
- Hacher le persil.
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Mettre au point la sauce
Vérifier l'appoint de cuisson du coq ou des poulets. Les décanter dans une autre cocotte.
Dégraisser la sauce si besoin et mettre au point sa consistance en la faisant réduire ou en la détendant un peu selon le temps de cuisson effectif.
Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois étamine sur les morceaux de volailles.
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Terminer le coq au vin
Ajouter les lardons et les champignons dans la cocotte et mettre l'ensemble à mijoter pendant une dizaine de minutes. Débarrasser et réserver au bain-marie à couvert.
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Lier la sauce (au moment du service)
Dresser les morceaux de coq ou de poulet dans les plats de service. Répartir la garniture par dessus et maintenir au chaud à couvert.
Procéder à la liaison au sang selon la technique classique :
- Porter la sauce à ébullition.
- Détendre le sang avec 2 cl d'alcool dans une petite casserole. Mettre à chauffer à feu doux en y incorporant un peu de sauce bouillante. Ne pas chauffer au delà de 70°C.
- Hors du feu, verser la liaison en filet dans la sauce en remuant au fouet.
- Chauffer une dernière fois la sauce et retirer du feu dès les premiers frémissements. Attention : à 75°C le sang forme des caillots et la liaison se dissocie.
- Filtrer au chinois étamine sur la volaille.
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Dresser le coq au vin
Disposer les oignons glacés à brun sur les plats. Tremper la pointe des croûtons dans la sauce, puis dans le persil haché. Festonner les plats avec, pointes vers l'extérieur.
Suggestions de garnitures d'accompagnement
Le coq au vin est généralement servi avec des pommes de terre, des pâtes fraîches, ou des préparations à base de semoule de blé fine.
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