Recette des Pommes fondantes
8 personnes
Ingrédients
- 2.4 kg de pommes de terre à chair ferme
- 500 g de saindoux
- ou 500 g de graisse de canard
- ou 500 g de beurre
- 1 branche de thym
- 4 gousses d'ail
- 100 g de beurre pour la finition
- PM sel fin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 grande calotte
- 1 sauteuse
- 1 écumoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 250 g | 364 kcal | 6 g | 12 g | 57 g |
Progression
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Tourner les pommes de terre
Éplucher et tourner les pommes de terre en forme de savonnette de 7 cm de longueur et 5 cm de large, pour un poids de 80 à 90 g. Ce taillage s'appelle Pomme Fondante, du nom de la recette.
Rincer pour éliminer l'excès d'amidon en surface et égoutter.
-
Cuire les pommes fondantes
Fondre la matière grasse à feu doux dans une sauteuse. Y ranger les pommes de terre en une seule couche. Assaisonner et ajouter le thym et l'ail.
Confire les pommes fondantes au four à 130°C, à feu très doux, ou sur le coin du fourneau pendant ~ 40 min en les retournant régulièrement pour les confire et les colorer de façon uniforme.
-
Lier au beurre
Vérifier l'appoint de cuisson en les piquant. Elles doivent être fondantes et brillantes. Décanter les pommes de terre délicatement, elles sont fragiles. Filtrer la matière grasse. Remettre les pommes fondantes dans la sauteuse et les finir au beurre, à couvert.
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Dresser les pommes fondantes
Disposer en rosace dans le plat de service et lustrer au pinceau avec le beurre de cuisson.
- Cette recette n'est pas un canon de diététique, c'est sûr ! Par contre les pommes de terre sont absolument délicieuses, fondantes et confites à souhait.
- Dans les écoles de cuisine, on ne l'apprend pas, probablement à cause de cet excès en matière grasse. Ce sont les Pommes étuvées qui sont enseignées, faussement appelées «Pommes fondantes». Cette erreur est désormais répandue un peu partout. Vous avez ici la véritable recette. Je suis pour la diététique mais contre l'usurpation d’identité parce que l'appellation « sonne » bien !
Auguste Escoffier
Pommes fondantes
Tournées comme Château, mais du poids de 80 à 90 grammes au moins. Les cuire doucement avec du saindoux, en les retournant. Etant cuites, les retirer pour les éponger, et les aplatir légèrement avec une fourchette sans les briser.
Retirer le saindoux, le remplacer par 100 grammes de beurre au kilo de pommes, ajouter celles-ci, et tenir à couvert jusqu'à ce qu'elles aient absorbé le beurre.
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