Pommes Fondantes

Les pommes fondantes sont des pommes de terre tournées et confites longuement à feu très doux dans du saindoux, de la graisse de canard ou du beurre et terminées au beurre cru. Cette préparation se distingue des Pommes Château ou des Pommes étuvées par le long confisage dans de la matière grasse.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
  • 2.4 kg de pommes de terre à chair ferme
  • 500 g de saindoux, de graisse de canard ou de beurre pour la cuisson
  • 1 belle branche de thym
  • 4 gousses d'ail
  • sel fin
  • 100 g de beurre pour la finition

Progression

  • Tourner les pommes de terre

    Éplucher et tourner les pommes de terre en forme de savonnette de 7 cm de longueur et 5 cm de large, pour un poids de 80 à 90 g. Ce taillage s'appelle Pomme Fondante, du nom de la recette.

    Rincer pour éliminer l'excès d'amidon en surface et égoutter.

  • Cuire les pommes fondantes

    Fondre la matière grasse à feu doux dans une sauteuse. Y ranger les pommes de terre en une seule couche. Assaisonner et ajouter le thym et l'ail.

    Confire les pommes fondantes au four à 130°C, à feu très doux, ou sur le coin du fourneau pendant ~ 40 min en les retournant régulièrement pour les confire et les colorer de façon uniforme.

    Vérifier l'appoint de cuisson en les piquant. Elles doivent être fondantes et brillantes. Décanter les pommes de terre délicatement, elles sont fragiles. Filtrer la matière grasse. Remettre les pommes fondantes dans la sauteuse et les finir au beurre, à couvert.

  • Dresser les pommes fondantes

    Disposer en rosace dans le plat de service.

Remarques

Cette recette n'est pas un canon de diététique, c'est sûr ! Par contre les pommes de terre sont absolument délicieuses, fondantes et confites à souhait.

Dans les écoles de cuisine, on ne l'apprend pas, probablement à cause de cet excès en matière grasse, ce sont les Pommes étuvées qu'on appelle Pommes fondantes, ce qui est faux. Vous avez ici la véritable recette. Je suis pour la diététique mais contre l'usurpation d’identité parce que l'appellation « sonne » bien !

Auguste Escoffier

Tournées comme Château, mais du poids de 80 à 90 grammes au moins. Les cuire doucement avec du saindoux, en les retournant. Etant cuites, les retirer pour les éponger, et les aplatir légèrement avec une fourchette sans les briser.

Retirer le saindoux, le remplacer par 100 grammes de beurre au kilo de pommes, ajouter celles-ci, et tenir à couvert jusqu'à ce qu'elles aient absorbé le beurre.

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