Pocher des noix de Saint-Jacques

Comment cuire facilement des noix de Saint-Jacques fraîches pour les garder souples et juteuses ?

Pour conserver leur moelleux et obtenir les meilleurs saveurs, les noix de Saint-Jacques sont pochées à température douce dans un mouillement composé d'un peu d'eau, de vin blanc, d'échalotes ciselées et d'un bouquet garni, légèrement salé et poivré.

Elles sont ensuite refroidies et conservées dans leur liquide de cuisson pour qu'elles ne dessèchent pas.

Pocher des noix de Saint-Jacques

Ingrédients

Pour 4 personnes.
  • 12 à 20 coquilles Saint-Jacques
  • 6 à 10 cl de vin blanc
  • 1 échalote ciselées
  • 1 bouquet garni (thym, laurier)
  • sel, poivre

Progression

  • Préparer les coquilles Saint-Jacques

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques fraîches et récupérer les noix. Réserver le corail et le manteau pour un fumet.

  • Pocher les noix de Saint-Jacques

    Déposer les noix de Saint-Jacques dans une casserole de dimension adaptée, mouiller avec le vin blanc et de l'eau un peu plus qu'à hauteur. Ajouter l'échalote ciselée et le bouquet garni. Saler légèrement et poivrer.

    Chauffer à feu vif jusqu'à atteindre une température proche de 80°C, à ce stade l'eau commence à fumer en continue et de petits bulles se forment contre les parois. Vous pouvez aussi utiliser une sonde.

    Couper le feu et terminer la cuisson hors du feu en laissant les noix de Saint-Jacques pocher dans la casserole jusqu'à refroidissement. Réserver les noix dans leur cuisson.

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