Siphon d'oeuf brouillé cuits sous vide à basse température, à servir par exemple avec des asperges pochées, des copeaux de jambon cru et une tuile de parmesan.
Ingrédients
Pour un siphon de 25 cl (1)
- 100 g d'oeuf (2 oeufs)
- 40 g de jaunes d'oeuf (2 jaunes)
- 30 g de beurre
- 30 g de lait
- 2 g de sel fin
Notes
- Les quantités indiquées permettent de remplir un petit siphon de 25 cl, c'est suffisant pour remplir au moins 8 verrines. Les multiplier par 2 pour un contenant de 0.5 l et par 4 pour un siphon de 1 litre.
Progression
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Préparer l'appareil
Faire fondre le beurre dans une petite casserole ou au four micro-ondes.
Mixer l'ensemble des ingrédients dans un blender ou au mixeur plongeant. Mettre la préparation liquide sous vide à l'aide d'un appareil à cloche ; ou la congeler dans une boite avant de la démouler et la mettre sous vide à l'aide d'un appareil à extraction externe.
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Cuire les oeufs brouillés
Cuire à 72°C au four vapeur à 100% d'humidité ou au thermoplongeur pendant 35 à 45 min. L'appareil doit avoir une texture de crème anglaise un peu épaisse.
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Mettre en siphon
Verser la préparation crémeuse dans un siphon à l'aide d'un entonnoir à confiture. Percuter la cartouche de gaz et bien secouer (utiliser 2 cartouches pour un siphon de 1 litre). Réserver au réfrigérateur pendant quelques heures pour laisser prendre.
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Utiliser
Servir à température ambiante : si le siphon est trop chaud, la mousse ne tiendra pas bien ; s'il sort du réfrigérateur, la préparation risque de rester collée, il faudra probablement le passer sous un filet d'eau chaude en le secouant de temps en temps pour le réchauffer un peu.
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