Navarin d'agneau aux pommes de terre

Progression

• Préparer les éléments
  

  Préparer la viande : La parer si nécessaire, détailler en morceaux de 50 g et réserver au réfrigérateur.

  Préparer les légumes : Éplucher les carottes et les oignons et les tailler en mirepoix. Confectionner le bouquet garni. Claquer les gousses d’ail et les éplucher. Laver, équeuter le persil.

• Cuire le navarin d'agneau
  
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Rissoler la viande en sauteuse avec de l’huile. Ajouter la garniture aromatique et laisser suer à feu doux pendant quelques minutes. Dégraisser.
  • Singer et torréfier la farine en mettant la sauteuse au four pendant 5 min. Baisser le four à 160/180°C.
  • Ajouter le concentré de tomate, mélanger et cuire quelques minutes pour réduire son acidité.
  • Mouiller à l’eau bien froide pour faciliter le transfert de saveurs (phénomène d'osmose) et porter à ébullition à feu doux.
  • Ajouter l’ail et le bouquet garni. Assaisonner, nettoyer les bords de la sauteuse pour éviter que la matière ne dessèche et tombe dans la préparation.
  • Couvrir le navarin et enfourner à 160/180°C jusqu'à ce que la viande soit tendre, entre 45 min et 1 h 30.
• Préparer la garniture
  

  Éplucher et tourner les pommes de terre (elles sont de taille intermédiaire entre la pomme cocotte et la pomme à l’anglaise). Les blanchir puis les égoutter sans les rafraîchir.

  Éplucher et glacer à brun les petits oignons.

  Concasser, hacher et essorer le persil.

• Terminer le navarin d'agneau
  

  Décanter le navarin et cuire le pommes de terre : Sortir le navarin du four aux 3/4 de sa cuisson. Retirer le bouquet garni et l'ail. Décanter la viande en prenant soin de ne pas récupérer la garniture aromatique. Chinoiser la sauce pour éliminer la mirepoix de carottes et oignons, vérifier l’assaisonnement et dégraisser si nécessaire. Nettoyer le récipient, remettre la viande, ajouter les pommes de terre blanchies et recouvrir avec la sauce chinoisée. Terminer la cuisson à couvert pendant environ 20 min.

  Terminer le navarin : S’assurer de la cuisson de la viande et des pommes de terre. Dégraisser encore la sauce si nécessaire. Ajouter les oignons glacés. Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement. Réserver au chaud à couvert.

• Dresser
  

  Placer la viande en dôme dans une cocotte ou un plat de service. Disposer les pommes de terre et les petits oignons. Napper de sauce et saupoudrer de persil haché.