Les encornets farcis comme on les fait à Sète sont préparés avec une farce de porc et de boeuf au vin blanc et cognac. Ils sont colorés à la poêle et flambés au cognac ; puis braisés dans une sauce tomatée, qui est liée avec un aïoli en fin de cuisson. Accompagner avec du riz ou des pâtes.
Avec l'aimable autorisation du chef et du photographe culinaire Jean Brunelin.
Ingrédients
Pour 4 personnes.- 8 encornets moyens ou 4 gros
- 250 g de hachis porc et boeuf
- 2 tranches de pain
- 2 oeufs
- des cure-dents en bois
- huile, Tomata
- un verre de vin blanc
- un petit verre de cognac
Progression
- Réaliser la farce : Mélanger 250 g de hachis porc et boeuf, les pattes des encornets hachées, une ou deux tranches de pain ramollies dans l'eau et bien essorées pour alléger la farce, deux oeufs entiers, un peu d'ail et de persil haché, poivrer et saler.
- Farcir les encornets : Remplir les tubes d'encornets avec la farce et les fermer avec un cure dent.
- Faire revenir les encornets : Raidir les encornets dans la casserole, flamber au cognac. Réserver. Faire revenir la Tomata dans la casserole, déglacer au vin blanc et ajouter de l'eau et deux feuilles de laurier. Remettre les encornets et cuire une bonne demi heure à feu moyen, la sauce doit avoir épaissie, si elle réduit trop, ajouter de l'eau en cours de cuisson.
- Réaliser un aïoli : Entre temps, monter un bon aïoli pour lier la sauce.
- Terminer les encornets farcis : Mettre les encornets sur le plat et lier la sauce avec l'aïoli à petit feu sinon elle brousse. Napper les encornets. Servir avec du riz ou des pâtes.
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