- Le temps de cuisson à coeur ou la durée de mise en température : l'aliment est chaud, son centre a atteint la température de consigne ; il est cuit par coagulation des protéines mais sa texture n'a pas subi pas d'autre transformation. Ce temps est fonction de l'épaisseur de la pièce, nous vous le présentons dans un tableau pour les viandes réfrigérées, les viandes congelées et les poissons.
- La durée de transformation des protéines et du collagène : les chairs s'attendrissent avec le temps, les fibres s'assouplissent et l'aliment devient beaucoup plus mou, comme braisé ou poché longuement.
- La durée de pasteurisation : le nombre de micro-organismes vivants est fortement réduit par une cuisson longue, permettant une meilleure conservation.
Pour les viandes tendres à rôtir, griller ou sauter, et pour les poissons, le temps de cuisson est égal à la durée de mise en température. Il dépend de l'épaisseur de la pièce.
Pour les viandes maigres semi-dures à rôtir, griller ou sauter, le temps de cuisson est égal à la durée de transformation des protéines avec le but d'attendrir la viande avant de la colorer. Il est nécessairement très long.
Pour les viandes dures à braiser, à cuire comme en ragoût ou en effiloché, le temps de cuisson est également celui de la durée de transformation des protéines.
Le sujet de la pasteurisation est un cas à part, qui intervient après la cuisson proprement dite. Il est traité dans le prochain chapitre.
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Les temps de cuisson
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Temps de cuisson / Durée de mise en température à coeur
Définitions
La durée de mise en température à coeur, c'est le temps qu'il faut pour que la chaleur du milieu de cuisson (température de l'eau du bain ou de la vapeur du four), pénètre jusqu'au coeur de l'aliment sous-vide. A partir de cette durée, la température à coeur est atteinte et les protéines sont coagulées au niveau attendu. Pour les viandes de première catégorie ou les poissons, ce temps correspond à l'obtention d'un produit immédiatement consommable après une coloration facultative. Il n'est en revanche pas pasteurisé.
Les aliments non pasteurisés doivent être consommés dans les 4 h. En général, les aliments sont découpés et conditionnés en portions individuelles, cuites avant le service.
Cette durée de cuisson varie en fonction de 3 paramètres :
- Le type d'aliment : le poisson cuit plus vite grâce à sa haute teneur en eau, la viande met plus longtemps.
- La température initiale de l'aliment : à température ambiante, réfrigérée (+4°C) ou congelé (-18°C). Plus l'aliment est froid au départ, plus la durée de cuisson sera longue.
- L'épaisseur des morceaux : une pièce de boeuf de 5 cm d'épaisseur atteindra sa température à coeur moins vite qu'une pièce de 3 cm, et plus vite qu'une pièce de 10 cm.
Tableaux des temps de cuisson
Les tableaux suivants présentent les durées de cuisson en fonction du type de produit, de la température initiale et de l'épaisseur de la pièce. Les valeurs sont arrondies par pas de 5 min.
Doubler l'épaisseur implique une multiplication du temps de cuisson par 4, aux variations près dues aux arrondies pour les petites valeurs.
Pour garantir le résultat, il est toujours possible de sonder à coeur.
| Épaisseur | 45°C | 48°C | 52°C | 55°C | 60°C |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 cm | 5 min | 10 min | 10 min | 10 min | 10 min |
| 2 cm | 30 min | 30 min | 30 min | 30 min | 30 min |
| 3 cm | 1 h 05 | 1 h 10 | 1 h 10 | 1 h 10 | 1 h 10 |
| 4 cm | 2 h 00 | 2 h 00 | 2 h 00 | 2 h 05 | 2 h 05 |
| 5 cm | 3 h 05 | 3 h 05 | 3 h 10 | 3 h 10 | 3 h 15 |
| 6 cm | 4 h 25 | 4 h 25 | 4 h 30 | 4 h 35 | 4 h 40 |
| 7 cm | 6 h 00 | 6 h 05 | 6 h 10 | 6 h 15 | 6 h 20 |
| 8 cm | 7 h 45 | 7 h 55 | 8 h 00 | 8 h 10 | 8 h 20 |
| 9 cm | 9 h 50 | 10 h 00 | 10 h 05 | 10 h 20 | 10 h 35 |
| 10 cm | 12 h 05 | 12 h 15 | 12 h 25 | 12 h 50 | 13 h 00 |
| Épaisseur | 45°C | 48°C | 52°C | 55°C | 60°C |
|---|---|---|---|---|---|
| 1 cm | 10 min | 10 min | 10 min | 10 min | 10 min |
| 2 cm | 35 min | 35 min | 35 min | 35 min | 40 min |
| 3 cm | 1 h 25 | 1 h 25 | 1 h 25 | 1 h 25 | 1 h 25 |
| 4 cm | 2 h 25 | 2 h 25 | 2 h 30 | 2 h 30 | 2 h 30 |
| 5 cm | 3 h 50 | 3 h 50 | 3 h 50 | 3 h 50 | 3 h 55 |
| 6 cm | 5 h 30 | 5 h 30 | 5 h 30 | 5 h 35 | 5 h 35 |
| 7 cm | 7 h 30 | 7 h 30 | 7 h 30 | 7 h 35 | 7 h 35 |
| 8 cm | 9 h 45 | 9 h 45 | 9 h 45 | 9 h 50 | 9 h 55 |
| 9 cm | 12 h 20 | 12 h 20 | 12 h 20 | 12 h 25 | 12 h 35 |
| 10 cm | 15 h 10 | 15 h 10 | 15 h 10 | 15 h 20 | 15 h 30 |
| Épaisseur | 40°C | 52°C | 55°C | 60°C |
|---|---|---|---|---|
| 1 cm | 5 min | 5 min | 5 min | 5 min |
| 2 cm | 25 min | 30 min | 30 min | 30 min |
| 3 cm | 1 h 00 | 1 h 05 | 1 h 05 | 1 h 05 |
| 4 cm | 1 h 45 | 1 h 50 | 1 h 55 | 1 h 55 |
| 5 cm | 2 h 45 | 2 h 55 | 2 h 55 | 3 h 00 |
| 6 cm | 3 h 55 | 4 h 10 | 4 h 15 | 4 h 20 |
| 7 cm | 5 h 20 | 5 h 45 | 5 h 50 | 5 h 55 |
| 8 cm | 7 h 00 | 7 h 30 | 7 h 35 | 7 h 45 |
| 9 cm | 8 h 50 | 9 h 30 | 9 h 35 | 9 h 50 |
| 10 cm | 10 h 50 | 11 h 40 | 11 h 50 | 12 h 10 |
Durée d'attendrissement des viandes dures
L'attendrissement des viandes dures nécessite une durée de cuisson supérieure à celle pour atteindre la température à coeur. C'est le temps d'action des phénomènes de transformation de la structure des protéines dont le collagène. Ces modifications surviennent aussi bien avec les morceaux de 1ère catégorie coriaces, qu'avec ceux de 2ème ou 3ème catégorie, dits «bas morceaux», «viande à braiser» ou «viande à pot-au-feu»
On obtient une viande beaucoup plus tendre, éventuellement fondante et qui se détache facilement des os dans le cas d'un braisage.
Entre 55 et 60°C, on peut attendrir des morceaux maigres en vue de les rôtir, les griller au les sauter ; autrement dit les préparer comme des steaks ou des rôtis : jumeau, paleron, morceaux moins tendres de la cuisse...
Il n'est malheureusement pas possible de pratiquer un attendrissement efficace à des températures inférieures. Il n'est donc pas envisageable de servir ces viandes avec un appoint «bleu» ou «saignant», dont les températures à coeur sont inférieures, respectivement 48°C et 52°C.
Au dessus de 65°C, on cuit les morceaux comme pour un braisage, un confisage ou un pochage de type « pot-au-feu » : morceaux de boeuf de 2ème catégorie (jumeau, paleron, macreuse, plat de côtes, gite-gite, joue...) ; travers, poitrine ou épaule de porc et d'agneau...
| Appoint | Température | Durée |
|---|---|---|
| rosé | 55°C | 24 à 48 h |
| à point | 60°C | 24 à 48 h |
| braisé | 70°C | 18 à 24 h |
| moelleux | 75°C | 16 à 24 h |
| effiloché | 85°C | 8 à 16 h |
Durée de pasteurisation
La pasteurisation sous vide est un sujet à part entière, il est traité dans le chapitre suivant de notre guide.
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