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Demi-sphère tapenade parmesan, technique d'enrobage au Kappa

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Comment améliorer une glace pour la rendre plus moelleuse

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Ouvrir des coquilles Saint-Jacques

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Lier au roux blanc, blond ou brun

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Hacher du persil

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Habiller un carré d'agneau, de porc ou de veau

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Écumes et airs : principes

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Glaçage miroir pour entremets

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Sucre cuit et températures de cuisson du sucre

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Légumes cuits à l'anglaise et liés au beurre

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Habiller et découper un pigeon à cru

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Tempérage du chocolat

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Nettoyer, dessabler, dégorger des coquillages ou des moules

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Clarifier un bouillon pour réaliser un consommé

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Lier au beurre manié

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Lier une sauce ou un potage

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Attendrir les encornets par une marinade

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Tourner un artichaut

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Cuire un tourteau

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Stériliser des bocaux ou des conserves artisanales

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