C'est le temps de cuisson qui distingue l'oeuf dur, l'oeuf mollet et l'oeuf à la coque. Dans les trois cas les oeufs sont pochés dans de l'eau à frémissement jusqu'à l'appoint désiré.
Un oeuf à la coque doit être cuit pendant 3 minutes, le blanc est à peine coagulé et le jaune est presque cru ; l'oeuf mollet nécessite 5 à 6 minutes, le blanc est cuit et le jaune coulant ; et le temps de cuisson d'un oeuf dur est de 12 minutes, le blanc et le jaune sont cuits à point.
Ce point mis à part, il y a beaucoup d'autres questions à résoudre. Comment savoir si un oeuf dur est cuit ? Pourquoi un oeuf flotte ou remonte à la surface pendant la cuisson ? Quelle est la meilleure technique pour écaler un oeuf mollet sans l’abîmer (non on ne dit pas « éplucher un oeuf », ni « écailler » d'ailleurs) ? Comment découper parfaitement le jaune d'un oeuf dur sans qu'il ne parte en miettes ? Toutes les réponses sont ici.
Temps de cuisson d'un oeuf dur, mollet et à la coque
| Appoint | Durée de cuisson |
|---|---|
| Oeuf à la coque | 3 min |
| Oeuf mollet servi chaud | 5 min + 1 min |
| Oeuf mollet servi froid | 6 min |
| Oeuf dur | 12 min |
Astuces concernant la cuisson des oeufs en coquille
La chambre à air
A l'intérieur de la coquille, l'oeuf contient une poche d'air situé à sa base (la pointe la plus large) : la chambre à air. Elle est petite au moment de la ponte, mais grandit au fur et à mesure que l'oeuf vieillit. La coquille est poreuse. Avec le temps, le contenu de l'oeuf sèche par évaporation et le volume est compensé par de l'air.
Tester la fraîcheur des oeufs
C'est en estimant la taille de cette poche d'air qu'on peut tester la fraîcheur des oeufs. Il suffit de les plonger dans un volume d'eau froide assez profond et d'observer leur comportement. Le tableau ci-dessous indique leur état de fraîcheur d'après l'observation.
| Fraîcheur | Comportement à l'immersion |
|---|---|
| Extra frais et frais | L'oeuf coule et se dépose à l'horizontal sur le fond. |
| Plusieurs semaines | Il coule et se stabilise sur le fond avec la pointe vers le haut (à la verticale). |
| A la limite de consommation | Il flotte entre deux eaux. Personnellement je ne les mange plus à ce stade. |
| Impropre à la consommation | L'oeuf flotte à la surface, il vaut mieux ne pas l'ouvrir... |
Perforer la coquille pour libérer la poche à air
Cette présence d'air donne à l'oeuf une flottaison peu commune. Elle est la cause notamment des mouvements incessants de l'oeuf dans les remous de l'eau à ébullition, entraînant souvent des fêlures de la coquille par choc.
Percer délicatement un petit trou dans la base large de l'oeuf, à l'aide d'un pique-oeuf (si, si ça existe, nos voisins britanniques, allemands et belges l'utilisent couramment), une petite aiguille à brider ou la pointe d'un petit couteau. L'air va s'échapper en formant des bulles au fur et à mesure de la cuisson.
Cette technique a plusieurs avantages :
- L'oeuf bougera beaucoup moins sous l'effet des courants de l'eau. Il a moins de risque de fendiller.
- Elle empêche l'oeuf de remonter à la surface s'il date un peu. Il restera sagement au fond de la casserole.
- Elle donne une plus jolie forme aux oeufs mollets ou durs, en permettant au blanc de mieux se répartir dans la coquille.
Ne percer l'oeuf que du côté de la poche d'air. Si vous faites 2 trous opposés, l'oeuf se répandra dans la casserole.
Un oeuf dur qui flotte ou remonte à la surface ?
Si un oeuf flotte dès le début de la cuisson c'est mauvais signe. Il est tellement vieux que la chambre à air s'est développé au-delà du raisonnable, le blanc et le jaune sont probablement dans un état sanitaire douteux. Le mieux à faire, c'est de s'en débarrasser.
Si l'oeuf remonte à la surface pendant la cuisson, c'est que la chambre à air gagne son combat contre la gravité à cause de sa dilatation sous l'effet de la chaleur. Ces oeufs ne sont pas de première fraîcheur mais peuvent être mangés sans risque. Comment éviter que l'oeuf remonte à la surface ? Simplement en le perforant comme indiqué plus haut.
Cuire un oeuf dur, mollet ou à la coque
4 personnes
Ingrédients
- 8 oeufs extra frais
- QS de vinaigre blanc (facultatif)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 120 g | 174 kcal | 15 g | 13 g | 0 g |
Progression
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Sortir les oeufs à l'avance
Pour un appoint de cuisson précis, sortir les oeufs du réfrigérateur 1 heure à l'avance pour les remonter à température ambiante. Sinon les plonger dans de l'eau tiède pendant que l'eau chauffe.
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Chauffer l'eau
Porter à ébullition une casserole d'eau avec une profondeur suffisante pour complètement immerger les oeufs et éviter de trop abaisser la température de l'eau lors de l'introduction. Inutile d'exagérer, s'il y a trop d'eau, l'oeuf a plus de risque d'être chahuté et de se fendre.
Une fois l'ébullition atteinte, baisser à frémissement pour éviter aux oeufs de s'entrechoquer ou de percuter le fond à cause d'une ébullition trop soutenue.
Certains chefs ajoutent un trait de vinaigre dans l'eau de cuisson pour accélérer la coagulation en cas de fissures. Personnellement je ne le fait pas, je manipule les oeufs avec précaution et je cuis à frémissement. En cas d'accident, l'eau suffit à coaguler rapidement d'éventuelles volutes de blanc qui s'échapperait de la coquille.
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Plonger les oeufs
Introduire délicatement les oeufs dans l'eau frémissante avec une écumoire ou une cuillère pour ne pas les endommager.
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Cuire les oeufs durs, mollets ou à la coque
Pocher les oeufs en respectant le temps de cuisson nécessaire à l'appoint souhaité comme indiqué dans le premier tableau.
L'utilisation d'un minuteur est largement conseillée. Il n'y a pas d'autre moyen de savoir si un oeuf dur est cuit.
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Décanter
Retirer les oeufs de la casserole à l'aide d'une araignée ou une écumoire. Procéder à la suite en fonction du résultat attendu comme expliqué dans les chapitres suivants :
Traitement des oeufs à la coque après cuisson
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Casser le sommet de la coquille à chaud
Les oeufs à la coque ne se refroidissent pas, les servir immédiatement après cuisson. Casser délicatement le sommet de la coquille à l'aide de la lame d'un couteau ou d'un coupe-oeuf.
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Dresser
Disposer l'oeuf dans un coquetier et assaisonner. Servir avec des mouillettes de pain toastées au beurre clarifié, ajouter une tranche de Comté entre deux tranches de pain de mie pour plus de gourmandise.
Traitement des oeufs mollets après cuisson
Le temps de cuisson des oeufs mollets servis chaud est réduit à 5 min (au lieu de 6) avant d'être traités comme indiqués ci-dessous. Attention lors de l'écalage, ils sont encore plus fragiles.
Les remettre en température au moment du service en les plongeant dans une l'eau bouillante pendant 1 min.
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Refroidir rapidement
Les oeufs mollets sont refroidis immédiatement dans un bac d'eau froide avec des glaçons pour pouvoir les écaler.
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Écaler les oeufs mollets
Une fois refroidi, tapoter délicatement l'oeuf contre le plan de travail en le faisant tourner entre les doigts pour la fendiller la coquille sur toute sa surface, sans éclater l'oeuf qui est très fragile à l'intérieur.
En partant d'un sommet, retirer une petite partie en prenant soin de décoller la fine membrane qui isole le blanc de la coquille (membrane coquillière). Décoller complètement cette membrane en même temps que le reste de la coquille. La tâche est facilitée si l'on écale l'oeuf sous un filet d'eau froide ou dans un bac d'eau. L'eau va permettre de décoller plus facilement la membrane.
Une fois terminé, passer les oeufs sous un filet d'eau pour retirer d'éventuels morceaux de coquille brisés.
Pour un écalage facile !L'utilisation d'oeufs extra frais rend l'opération d'écalage beaucoup plus facile.
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Conserver les oeufs mollets
Les oeufs mollets écalés sont conservé au réfrigérateur, immergés dans un bac d'eau froide pour éviter que la surface ne sèche.
« Mollet » est un dérivé de l'ancien français mol qui signifie mou.
Traitement des oeufs durs après cuisson
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Refroidir à température ambiante
Laisser les oeufs durs refroidir au moins 15 minutes à température ambiante pour terminer la cuisson à coeur, ils risquent sinon d'avoir un jaune légèrement sous cuit.
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Refroidir rapidement
Les plonger ensuite dans un bac d'eau froide avec des glaçons pendant quelques minutes pour les refroidir complètement avant de les servir ou les conserver.
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Écaler les oeufs durs
L'opération d'écalage est facile, procéder comme pour l'oeuf mollet, sans prendre autant de précaution. Le filet d'eau froide est moins utile.
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Conserver les oeufs durs
Si vous souhaitez mettre en place des oeufs durs prêts à l'emploi, les écaler et les réserver au réfrigérateur immergés dans un bac d'eau pour conserver leur fraîcheur. Sinon vous pouvez les conserver en coquille.
Les oeufs durs cuits plus longtemps que 12 min n'ont effectivement aucun risque d'être légèrement sous cuit à coeur. En revanche le jaune est agressé par une chaleur excessive et devient sec, cassant et il rétrécit. Un jaune d'oeuf dur bien cuit est moelleux et cuit à coeur.
Découper parfaitement un oeuf dur ou un oeuf mollet
Pour découper un oeuf mollet ou dur, utiliser une lame de couteau très fine préalablement trempée dans de l'eau chaude. Mais même avec la présence d'eau, le jaune va légèrement accrocher.
Si vous voulez une découpe parfaite, utiliser un fil de pêche comme le font les cuisiniers japonais (encore eux !) : centrer le fil sur le sommet de l'oeuf, faire le tour et tirer sans appuyer sur les côtés de l'oeuf sauf peine de décentrer le jaune. La photo ne démontre pas exactement le technique, il faut utiliser les deux mains : l'une tient le fil, l'autre l'oeuf, mais c'est bien le principe.
Oeuf cuit « basse température » : dur, parfait ou « de 13 min »
Les oeufs se cuisent également à basse température. On dit parfois « sous vide ». Pas littéralement sous vide évidemment, on casserait les coquilles, c'est un abus de langage pour dire qu'on utilise l'équipement d'une cuisson sous vide : un thermoplongeur ou un four vapeur. Cette technique a certains avantages malgré le temps de cuisson beaucoup plus important.
Oeufs durs à basse température
L'oeuf dur sera parfaitement homogène et moelleux, pas besoin de les surveiller de trop près, on peut en cuire de grandes quantités en une seule fois
La cuisson est de 45 min à 75°C. La coquille a tendance à coller à l'oeuf à cette température, l'idéal est de les pocher 1 min dans l'eau bouillante avant de les cuire. C'est un peu compliqué mais le jaune est cuit avec une texture particulière assez intéressante.
Oeufs parfaits
L'oeuf « parfait », au blanc tremblotant et au jaune à peine pris est relativement difficile à faire autrement mais peut se réaliser en casserole. Il permet également de remplacer les oeufs mollets avec beaucoup moins de contraintes dans beaucoup de recettes. Pour tous les détails, reportez-vous à la fiche technique dédiée.
La cuisson est de 35 à 45 min à 64°C.
Oeufs de 13 minutes
L'oeuf « de 13 min », au blanc coagulé et au jaune coulant se rapproche encore plus de l'oeuf mollet.
La cuisson est de 13 min à 75°C.
Les autres cuissons de l'oeuf
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