Rouille de seiche à la sétoise

La Rouille de seiche à la sétoise traditionnelle comme on la cuisine à Sète. Les seiches sont raidies pour qu'elles rendent leur eau, puis colorées avec un oignon. Après un flambage au cognac, l'ajout de concentré de tomate et un déglaçage au vin blanc, les seiches sont finalement pochées à court-mouillement jusqu'à devenir très tendres. La sauce est terminée par une liaison à l'aïoli.

Rouille de seiche à la sétoise
Avec l'aimable autorisation du grand chef et défenseur de la cuisine sétoise Jean Brunelin.

Ingrédients

Pour 4 personnes.

Cuisson des seiches

  • 2 kg de seiche(1)
  • 200 g de concentré de tomate
  • 6 cl de Cognac
  • 25 cl de vin blanc
  • 1 oignon
  • 2 gousses d'ail
  • 1 zeste d'orange
  • 1 petit sachet de Spigol
  • 1 piment oiseau
  • QS d'huile d'olive
  • sel, poivre du moulin

Aïoli

  • 3 à 6 gousses d’ail
  • 2.5 g de fleur de sel
  • 1 sachet de Spigol
  • QS de piment d'Espelette
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 CS de pulpe de pomme de terre
  • 15 cl d'huile neutre
  • 10 cl d'huile d'olive
  • 2 cl de jus de citron

Garniture

  • 800 g de pommes de terre
  1. La seiche réduit énormément lorsqu'elle mijote car elle contient beaucoup d'eau. Il faut prévoir en conséquence.

Progression

  • Préparer les éléments

    Nettoyer les seiches, les découper en morceaux de taille raisonnable (~ 50 g). Ciseler l'oignon et hacher l'ail. Lever un beau zeste d'orange.

  • Cuire la rouille de seiche

    Dégorger les seiches : Faire revenir la seiche en sauteuse ou dans une casserole à feu moyen avec un peu d'huile pour lui faire rendre son eau. Lorsque l'eau est rendue, faire évaporer. S'il y en a trop, la jeter.

    Colorer et déglacer : Monter le feu et colorer la seiche en ajoutant un peu d'huile. Ajouter l'oignon et faire revenir l'ensemble. Lorsque le tout a pris une belle couleur, ajouter l'ail et donner un bon tour de poivre. Flamber au cognac. Ajouter le concentré de tomate et laisser mijoter un moment. Déglacer au vin blanc et laisser réduire de moitié.

    Cuire à court-mouillement : Mouiller avec de l'eau jusqu'à recouvrir les seiches et porter à ébullition. Baisser le feu, ajouter le zeste d'orange dont on retrouvera bien le goût dans la sauce, le Spigol pour avoir une belle couleur, et le piment oiseau (attention ça bombarde !).

    Cuire à frémissement jusqu'à ce que les seiches soient fondantes. Il faut goûter de temps en temps...

    Surveiller la réduction et ajouter de l'eau si besoin. Il faut toutefois que la sauce soit moyennement épaisse, allez-y progressivement.

    Quand les seiches sont cuites et que la réduction est au point, saler et poivrer selon votre goût.

  • Terminer la rouille de seiche

    Cuire les pommes de terre : La tradition sétoise veut que la rouille soit préparée avec des pommes de terre. Vous pouvez les ajouter avec la seiche, en les mettant crues 30 min avant la fin de la cuisson.

    Préparer l'aïoli : Pendant ce temps monter l'aïoli.

    Lier la sauce : Lorsque la cuisson est à point, laisser refroidir quelques minutes avant de lier l'ensemble avec l'aïoli. Attention à la température, si le bouillon est trop chaud, la sauce « brousse » comme on dit à Sète. L'émulsion de l'aïoli tombe et l'huile se sépare. Laisser épaissir à feu doux sans exagérer en remuant si besoin.

Suggestions de garnitures d'accompagnement

On peut cuire la seiche sans pommes de terre, et servir avec des Pommes à l'anglaise cuites séparément, du riz pilaf ou créole ou des tagliatelles.

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