Recette des Ris de veau braisés
Ingrédients
Base
- 8 paumes de ris de veau de 250 g pièce (2 kg)
- 150 g de lard gras
- ou 150 g de lard de Colonnata
- 80 g de beurre
Garniture aromatique
- 150 g de carottes
- 150 g d'oignons
- 1 bouquet garni
Fond de braisage
- 10 cl de vin blanc
- 5 cl de Madère
- ou 5 cl de Porto
- 80 cl de fond brun de veau lié
- 20 à 50 g de beurre pour la finition
Assaisonnement
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Abats |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 500 |
Le ris de veau correspond au thymus de l'animal. C'est une glande située dans l’arrière-gorge des jeunes bovins qui disparaît à l'âge adulte.
Il est composé de deux lobes très tendres de couleur blanche :
- Le ris de coeur : partie ronde et épaisse qu'on appelle également « noix » ou « paume », parfois orthographié « pomme ». Pesant autour de 250 g, c'est le morceau le plus recherché et le plus savoureux, il est très utilisé en gastronomie.
- Le ris de gorge : partie allongée d'un poids d'environ 400 g, ce morceau est moins recherché et moins cher, mais reste savoureux.
Progression
-
Préparer les ris de veau (la veille)
Nettoyer
Les faire dégorger à l'eau glacée légèrement salée en la changeant plusieurs fois.
Les blanchir 3 ou 4 min. départ eau froide, rafraîchir et égoutter.
Éplucher les amas de graisses et les parties nerveuses. Parer les noix si nécessaire : parties tuméfiées, tâches de sang... Réserver toutes les parures pour la sauce.
Mettre sous presse
Disposer les paumes de ris de veau dans une plaque à débarrasser recouverte d'un torchon ou de film alimentaire. Couvrir et placer une autre plaque par dessus. Ajouter un poids de 500 g de chaque côté et réserver au réfrigérateur pendant une nuit pour les former.
-
Piquer les ris de veau
Détailler le lard gras en bâtonnets de 3 cm de long sur 3 mm de section (lardons). Raffermir au congélateur ou dans de l'eau glacée.
A l'aide d'une aiguille à larder, piquer les paumes en quinconce avec les lardons gras durcis.
-
Préparer la garniture aromatique
Émincer les carottes et les oignons. Confectionner le bouquet garni.
-
Braiser
Préchauffer le four à 180°C.
Saler les ris de veau et les raidir en sauteuse avec un peu de beurre, face piquée vers le bas. Les colorer légèrement et débarrasser.
Faire suer sans coloration la garniture aromatique et les parures pendant quelques minutes.
Dégraisser et placer les ris sur la garniture. Poivrer. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter l'alcool (Madère ou Porto) et réduire encore légèrement. Mouiller au fond brun lié et ajouter le bouquet garni. Cuire à couvert au four à 180°C pendant 30 à 40 min. Arroser fréquemment et surveiller attentivement la réduction.
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Terminer le fond de braisage
Vérifier la cuisson des paumes et les débarrasser. Chinoiser la sauce à l'étamine sans fouler. Dégraisser si besoin, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.
-
Glacer au grill ou à la salamandre
Glacer les ris de veau sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre en les arrosant en permanence avec la sauce. Tamponner le reste du fond de braisage et réserver à couvert au bain-marie.
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Dresser
Disposer les ris de veau braisés en diagonale dans le plat de service. Napper avec la sauce.
Suggestions de garnitures d’accompagnement
Les ris de veau braisés s'accompagnent généralement avec les garnitures suivantes.
- Petits pois à la française ou paysanne
- Endives braisées, laitues ou céleris braisés.
- Carottes nouvelles, champignons (morilles, chanterelles, truffes), pointes d’asperges...
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