Ris de veau braisé

Le Ris de veau braisé, piqué au lard gras ou au lard de Colonnata, est cuit au four à couvert dans un court-mouillement au Madère ou au Porto, puis glacé sous le grill du four ou à la salamandre.
Ris de veau braisé

Recette des Ris de veau braisés

Ingrédients

Base

  • 8 paumes de ris de veau de 250 g pièce (2 kg)
  • 150 g de lard gras
  • ou 150 g de lard de Colonnata
  • 80 g de beurre

Garniture aromatique

Fond de braisage

  • 10 cl de vin blanc
  • 5 cl de Madère
  • ou 5 cl de Porto
  • 80 cl de fond brun de veau lié
  • 20 à 50 g de beurre pour la finition

Assaisonnement

  • PM sel fin
  • PM poivre du moulin

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieAbats
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories500
Paume, noix et gorge

Le ris de veau correspond au thymus de l'animal. C'est une glande située dans l’arrière-gorge des jeunes bovins qui disparaît à l'âge adulte.

Il est composé de deux lobes très tendres de couleur blanche :

  • Le ris de coeur : partie ronde et épaisse qu'on appelle également « noix » ou « paume », parfois orthographié « pomme ». Pesant autour de 250 g, c'est le morceau le plus recherché et le plus savoureux, il est très utilisé en gastronomie.
  • Le ris de gorge : partie allongée d'un poids d'environ 400 g, ce morceau est moins recherché et moins cher, mais reste savoureux.

Progression

  • Préparer les ris de veau (la veille)

    Nettoyer

    Les faire dégorger à l'eau glacée légèrement salée en la changeant plusieurs fois.

    Les blanchir 3 ou 4 min. départ eau froide, rafraîchir et égoutter.

    Éplucher les amas de graisses et les parties nerveuses. Parer les noix si nécessaire : parties tuméfiées, tâches de sang... Réserver toutes les parures pour la sauce.

    Mettre sous presse

    Disposer les paumes de ris de veau dans une plaque à débarrasser recouverte d'un torchon ou de film alimentaire. Couvrir et placer une autre plaque par dessus. Ajouter un poids de 500 g de chaque côté et réserver au réfrigérateur pendant une nuit pour les former.

  • Piquer les ris de veau

    Détailler le lard gras en bâtonnets de 3 cm de long sur 3 mm de section (lardons). Raffermir au congélateur ou dans de l'eau glacée.

    A l'aide d'une aiguille à larder, piquer les paumes en quinconce avec les lardons gras durcis.

  • Préparer la garniture aromatique

    Émincer les carottes et les oignons. Confectionner le bouquet garni.

  • Braiser

    Préchauffer le four à 180°C.

    Saler les ris de veau et les raidir en sauteuse avec un peu de beurre, face piquée vers le bas. Les colorer légèrement et débarrasser.

    Faire suer sans coloration la garniture aromatique et les parures pendant quelques minutes.

    Dégraisser et placer les ris sur la garniture. Poivrer. Déglacer au vin blanc et réduire. Ajouter l'alcool (Madère ou Porto) et réduire encore légèrement. Mouiller au fond brun lié et ajouter le bouquet garni. Cuire à couvert au four à 180°C pendant 30 à 40 min. Arroser fréquemment et surveiller attentivement la réduction.

  • Terminer le fond de braisage

    Vérifier la cuisson des paumes et les débarrasser. Chinoiser la sauce à l'étamine sans fouler. Dégraisser si besoin, rectifier l'assaisonnement et lier au beurre.

  • Glacer au grill ou à la salamandre

    Glacer les ris de veau sous le grill du four à 220°C ou à la salamandre en les arrosant en permanence avec la sauce. Tamponner le reste du fond de braisage et réserver à couvert au bain-marie.

  • Dresser

    Disposer les ris de veau braisés en diagonale dans le plat de service. Napper avec la sauce.

Suggestions de garnitures d’accompagnement

Les ris de veau braisés s'accompagnent généralement avec les garnitures suivantes.

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