La cuisson du poisson

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Les poissons se cuisent selon tous les modes de cuisson, par exemple : Sauter, Rôtir, cuit à l'étouffé, Braiser, Frire, au barbecue, sous vide...

Leur chair étant généralement très fragile, le mode Pocher (départ à froid) est toutefois privilégié dans la cuisine classique française. Le but est de cuire la chair doucement, sans la dessécher, lui conservant ainsi tout son moelleux. Du fait de cette prépondérance, 7 techniques de pochage distinctes ont été classifiées.

De nos jours, c'est la cuisson sous vide qui a la faveur des grands chefs.

La cuisson des poissons

Principes de base de la cuisson des poissons

La chair du poisson est fragile

La chair du poisson est généralement fragile. Bien que certaines espèces comme l'esturgeon ont une chair ferme qui tient bien en cuisson, la plupart des poissons vont avoir tendance à se détacher. Le cas extrême étant celui du merlu dont la chair crue s'écrase littéralement entre les doigts. Il faut donc faire attention lors de sa manipulation : être précautionneux, utiliser une spatule large, ne pas le plier ou l'écraser...

Le poisson cuit rapidement

Sa chair est constituée de 70 à 80% d'eau (contre 55 à 65% pour les viandes) et l'eau est un excellent conducteur thermique. De plus, ses protéines commencent à coaguler dès 40°C. Autrement dit, la chaleur pénètre facilement à l'intérieur ; et la chair y est très sensible.

Attention à la sur-cuisson !

Au-delà de 60°C à coeur, la cuisson est ratée. Dès cette température, la chair du poisson commence à sécher en perdant son eau. A partir de 70°C, les fibres se délitent, le poisson devient sec et filandreux, c'est le pire qu'on puisse faire ; à part le carboniser à la flamme...

A quelle température confire le poisson ?

En raison de cette limite de 60°C, le poisson se confit à 64°C, cette température suffit à remplacer l'eau de constitution par la matière grasse utilisée, généralement de l'huile d'olive.

Sauter un poisson à l'huile d'olive, à l'unilatéral, Meunière...

Sauter à l'huile d'olive

La technique Sauter à l'huile d'olive est une des plus abordables. Elle est rapide et ne nécessite pas trop de préparations. Elle est beaucoup employée dans les restaurants.

Elle consiste à cuire des filets ou des pavés de poissons dans une poêle antiadhésive à feu moyen / fort, sans exagération pour éviter la carbonisation.

Comment sauter un poisson à l'huile d'olive ?

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen pendant plusieurs minutes. Verser un peu d'huile d'olive. Déposer le filet de poisson côté peau jusqu'à coloration, puis retourné côté chair pour terminer la cuisson rapidement. La phase côté peau est plus longue que la phase côté chair. Le poisson est laissé à reposer hors du feu quelques minutes pour terminer l'appoint à coeur.

Quel temps de cuisson ?

Le temps de cuisson dépend avant tout de la présence ou non de l'arrête centrale (poisson entier ou tronçon ; filet, pavé), et de l'épaisseur de la pièce. L'observation attentive est le meilleur conseil. La chair donne des indices visuels sur son niveau de cuisson : changement de couleur progressive, rétractation au niveau de l'arrête, décollement des filets.

Si vous appuyer sur un poisson entier juste après les ouïes, vous devez voir le filet bouger légèrement en se décollant de l'arrête, signe qu'il est cuit.

Ne pas hésiter à entrouvrir un peu la chair des filets ou des pavés entre 2 « lamelles » pour regarder si l'appoint semble correct. Penser qu'un poisson soumis à une forte chaleur va continuer à cuire pendant quelques minutes lors de la phase de repos.

Exemple du pavé de saumon et du filet de dorade

Les pavés et filets cuisent assez rapidement.

Un filet de dorade de 150 g demande tout au plus 3 ou 4 min sur la face côté peau à feu moyen / vif, et 1 ou 2 min côté chair. Si vous observez bien le poisson, vous verrez la chair cuire progressivement sur le côté (elle blanchit). Quand vous êtes à la moitié, retournez et continuez à cuire 1 ou 2 min avant de laisser reposer sous une feuille de papier aluminium pendant 3 min.

Un pavé de saumon est un peu plus épais, pour l'avoir bien cuit, le colorer 1 min sur de chaque côté à feu vif, et terminer la cuisson 3 ou 4 min par face à feu doux. Si vous le préférez plus fondant, une cuisson à feu moyen / vif de 2 min par côté et un temps de repos de 3 ou 4 min devrait faire l'affaire.

Sauter-déglacer

On peut aussi réserver le poisson sauté, et déglacer la cuisson avec une sauce Teriyaki jusqu'à sa réduction, puis remette le filet pour l'enrober d'une couche sirupeuse avant de servir.

Sauter à l'unilatéral

Les filets ou pavés à l'unilatéral sont sautés côté peau sans jamais les retourner. Le poisson est cuit d'un côté avec une peau croustillante, et à peine coagulé de l'autre. On peut parler de mi-cuit.

On voit la coagulation de la chair se faire progressivement on le regardant sur le côté. La chair change peu à peu de couleur. La cuisson à l'unilatéral doit être stoppée quand la cuisson à atteint le milieu de l'épaisseur. Le poisson est retiré et retourné pour le laisser reposer comme ça quelques minutes.

Prévoir une cuisson entre 3 à 5 min côté peau à feu moyen.

Sauter Meunière

Un poisson Meunière est sauté dans un mélange de beurre et d'huile, à feu moyen pour le colorer sans brûler le beurre. C'est une cuisson assez technique qui donne un très bon résultat gustatif. Le poisson est arrosé dans cesse du mélange de matière grasse pour en nourrir la chair et le rendre très moelleux. On le sert avec un beurre noisette, du jus de citron et du persil haché.

Cette technique de restaurant est généralement faite en 2 temps : la cuisine cuit le poisson entier et préparer le beurre noisette, la salle lève les filets devant le client et les sert en les arrosant du beurre.

Cette technique s'emploie surtout pour la sole et les truites. Pour une sole ou une truite portion, compter 4 à 5 min de chaque côté, la surface doit colorer sans brûler. Si le poisson est plus épais terminer la cuisson au four.

Cuit au bleu

Cette technique permet de cuire des poissons entiers très frais comme la truite ou le merlan, après une courte marinade au vinaigre et dans une poêle chaude. Le poisson prend une teinte bleutée qui donne son nom à cette technique.

Griller un poisson entier ou en darnes

Le poisson se cuit aussi sur le grill. Cette technique apporte un quadrillage qui décore joliment la pièce.

On peut griller des poissons selon différentes techniques en fonction de la pièce :

  • Griller des poissons portions
  • Griller des poissons épais : daurades, bars, turbotins...
  • Griller des darnes : de saumon, des steaks de thon et des tronçons de turbot

Rôtir un poisson au four

Les poissons entiers peuvent être rôtis au four. On leur conserve alors leurs écailles pour protéger la chair de la chaleur intense. C'est une technique de cuisson pratique et rapide. Bien maîtrisée, le poisson aura une peau grillée et une chair tendre.

Il est difficile de donner des temps de cuisson pour cette technique tant la taille du poisson est déterminante. L'idéal est d'effectuer une cuisson à la sonde, piquée jusqu'à l'arrête au niveau de la partie la plus épaisse, juste après la tête. Le poisson n'étant pas parfaitement cylindrique, la pointe de la queue sera forcément trop cuite si la partie épaisse est cuite à coeur.

Pour donner quand même un autre d'idée, il faut compter environ 20 min de cuisson dans un four à 180°C pour une dorade de 1 kg.

A défaut de sonde, vérifier certains indices : la chair se rétracte quand elle est cuite, on voit apparaître l'arrête centrale au niveau de la queue ou entre la tête et le corps. Attention à la surcuisson, elle survient rapidement et la chair devient pâteuse, sèche et désagréable.


Il est également possible de cuire des petites portions sans arrêtes (filet, pavé) au four, mais à une température beaucoup plus basse, autours de 120°C à 140°C. On ne peut plus vraiment parler de rôtir.

Pour des portions de 150 g, compter 6 à 8 min de cuisson au four à 120°C pour une chair nacrée. Pousser jusqu'à 12 min pour un appoint « cuit ».

Cuire au four à l'étouffé : en papillote ou en croûte de sel

En papillote

Cette technique s'utilise principalement pour des poissons portions entiers comme le merlan ou la truite. Le poisson est enfermé dans une enveloppe de papier cuisson, papier guitare spécial cuisson ou aluminium ; avec une petite garniture de légumes qui vont lui apporter de l'humidité. Ils sont ensuite cuits à four chaud. Compter environ 10 à 20 min pour une truite.

En croûte de sel

Le principe est similaire à celui d'une cuisson Rôtir, aussi bien pour les températures que pour les durées.

Le poisson est enfermé dans une croûte de sel pour le cuire à l'étouffé. Il garde beaucoup plus de moelleux ou d'humidité que s'il était rôti à sec.

Braiser un poisson

C'est une technique commune pour la cuisson de la queue de lotte dans le sud de la France.

Le poisson est cuit dans un fond de braisage pour lui conserver son moelleux. La queue de lotte se cuit à 48/50°C à la sonde, pour terminer à 52/54°C après repos.

Frire un poisson

Il est courant de frire des petits poissons ou des alvins entiers et farinés, généralement servi avant le repas avec du citron et une persillade. On les appelle d'ailleurs souvent « fritures » : jols ou joels, civelles, blanchailles ou whitebaits, éperlans, goujons, nonnats...

Les filets de poissons blancs peuvent également être taillés en goujonnettes (par exemple de la dorade ou du Saint-Pierre), puis panées à l'anglaise et frits.

Enfin on frit également des pavés ou filets de poissons blancs à la manière des Fish'n'chips britanniques.

Cuisson au barbecue

Les petits poissons bleues se grillent au barbecue après une marinade et avec une cuisson rapide : sardines, maquereaux...

On peut également griller des poissons blancs portion entiers comme des dorades ou des bars. Comme pour la cuisson Rôtir on leur conserve leurs écailles.

Cuisson sous vide

Les techniques actuelles de cuisson, devrais-dire LA technique actuelle, c'est la cuisson sous-vide basse température. Tous les chefs la pratiquent désormais, des grands étoilés aux restaurants traditionnels. Les contraintes techniques disparaissent, la précision est apportée par la technologie.

En outre, le conditionnement sous-vide apporte de nombreux avantages en terme d'hygiène, de stockage, de manipulation et de conservation. Une Graal en quelque sorte.

Cette cuisson a toutefois un défaut pour les puristes, impossible de procéder à un échange de saveurs entre la chair et un court-mouillement qu'on utilise pour réaliser une sauce Vin blanc ou une de ses nombreuses sauces dérivées.

Pocher un poisson : 7 techniques

En cuisine classique, le poisson est le plus souvent poché selon plusieurs techniques qui exigent minutie et expérience. Pour la durée de cuisson, tout tourne autours de la température du liquide de cuisson : eau, fumet, court-bouillon... et bien évidemment de l'épaisseur du poisson.

Estimer la température d'un liquide

Dans les conditions habituelles d'une cuisine, l'eau commence à fumer autours de 70°C (de façon flagrante si on souffle légèrement dessus), frémir autours de 75/80°C (des petites bulles remontent en surface de temps en temps), fume franchement à 90°C et bout à 100°C. Sachant cela, on arrive à estimer grossièrement la température du milieu de cuisson ; et c'est encore mieux avec un thermomètre... En fonction de l'épaisseur du poisson, on arrive à estimer la durée de cuisson nécessaire de 2 ou 3 min pour des filets de sole, à 15 à 20 min pour un saumon entier pour une cuisson nacrée.

Les différentes techniques de cuisson Pocher

Pocher à l'eau de selLe poisson est poché départ à froid dans une eau salée avec des tranches de citron pelé à vif, par exemple les Darnes de colin au beurre fondu.
Pocher à l'eau citronnée et au laitLe poisson est poché, départ à froid, dans un mélange d'eau salé, de jus de citron et de lait, par exemple les Tronçons de turbot sauce hollandaise.
Pocher au court-bouillonLe poisson est poché, départ à froid, dans un court bouillon, par exemple les Truites au beurre blanc ou le Saumon en Bellevue.
Pocher à court-mouillementLe poisson est poché, départ à froid, dans un mouillement à base de fumet de poisson, éventuellement de jus de coquillage, de vin blanc et une légère garniture aromatique ; par exemple les Filets de sole Dieppoise.
Pocher à court-mouillement au vin rougeIdentique à la cuisson à court-mouillement, mais le fumet est réalisé au vin rouge, et le vin blanc est remplacé par du vin rouge, par exemple la Sole Rouennaise.
En mateloteLe poisson est mariné dans du vin, puis poché à court-mouillement, départ à froid, dans la marinade additionnée de fumet de poisson ; par exemple la Matelote d'anguilles bourguignonne.
Pocher à la vapeurLe poisson est cuit par de la vapeur d'eau. Cette dernière avoisine les 70°C, c'est une chaleur douce et très conductive. Par exemple, la Mousseline de merlan Arlequin.

Tempertaure de cuisson du poisson

Les fiches techniques associées

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