Le Boeuf Bourguignon est préparé avec des morceaux de viande de boeuf, colorés à la poêle et cuits longuement dans une sauce au vin rouge, servis avec des petits oignons glacés, des champignons et des lardons sautés.
Il est dit traditionnel quand la viande est marinée pendant une nuit dans le vin qui servira à la cuisson, avec une garniture aromatique.
C'est probablement le plat le plus représentatif de la cuisine française. La recette du boeuf bourguignon est réputée facile, peu coûteuse, et permet de régaler une famille nombreuse sans complication excessive.
Mais est-ce que les recettes de quelques lignes que l'on trouve souvent sur internet vous permettent vraiment d'atteindre un résultat d'une qualité gastronomique ?
Pour vous aider à faire un bon boeuf bourguignon tendre, fondant, avec une sauce nappante et d'une qualité gastronomique digne d'un cordon bleu ; je partage avec vous les secrets de la recette traditionnelle que je tiens de ma grand-mère... ainsi que ceux durement acquis après quelques années d'expérience aux côtés de chefs professionnels. A vous de jouer !
Recette du Boeuf bourguignon
8 personnes
Ingrédients
Boeuf
- 1.8 kg de boeuf à bourguignon ou pot-au-feu (paré et désossé)
Marinade
- 200 g de carottes
- 200 g d'oignons
- 1 branche de thym
- 3 feuilles de laurier
- 3 gousses d'ail
- 75 cl de vin rouge (1)
- 10 cl de marc de Bourgogne
Sauce
- 60 g de farine
- 80 cl de fond brun de veau clair
- 20 g de chocolat noir 70% (optionnel)
- ou 1 CS de poudre de cacao amer (optionnel)
Champignons sautés
- 250 g de champignons de Paris
Lardons rissolés
- 250 g de poitrine de porc demi-sel
- 2 cl d'huile
Oignons glacées à brun
- 250 g d'oignons grelot
- 20 g de beurre
- PM sucre
Divers
- QS d'huile neutre
- QS de persil
- PM sel fin
- PM poivre du moulin
Matériel
- 1 éplucheur à légumes
- 1 couteau éminceur
- 1 couteau d'office
- 1 planche à découper
- 1 verre doseur
- 1 grande calotte ou 1 bahut
- 1 chinois
- 1 cocotte ou 1 faitout
- 1 poêle
- 1 pince à viande
- 1 casserole
- 1 spatule
- 1 écumoire
- 1 passoire
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 400 g | 574 kcal | 64 g | 21 g | 11 g |
Notes
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Choisir un vin rouge ni trop sec, ni trop tannique, de Bourgogne de préférence. Un Bourgogne-Passetoutgrain est parfaitement adapté : respect de la tradition et coût raisonnable. A défaut, tout vin rouge de qualité fera l'affaire. Évitez les vins médiocres et acides bas de gamme. N'utilisez pas non plus un grand vin à plus de 10 ou 12 €, il sera mieux dans un verre.
Quels morceaux de viande choisir pour un bon boeuf bourguignon ?
Sélectionnez des morceaux persillés à cuisson longue, issus d'une race à viande comme le Charolais, la Limousine, l'Aubrac, etc...
Paleron, joue de boeuf et macreuse sont des valeurs sûres et un excellent panachage pour obtenir différentes textures ; jumeau, gîte à la noix, collier, poitrine ou plat-de-côtes désossés, queue et jarret sont également tout à fait indiqués.
On trouve souvent ces découpes sous le nom «bourguignon» ou «pot-au-feu» sur les étiquettes.
Progression
La veille ou l'avant-veille
Mariner le boeuf (traditionnel)Le jour même ou la veille
Cuire le boeuf bourguignonPréparer la garniture bourguignonne
Terminer la cuisson
Mettre au point la sauce
Avant le service
Terminer le boeuf bourguignonAccompagnement
Suggestions de garnitures-
Préparer la viande
Parer le boeuf si besoin et le détailler en morceaux d'environ 50 g.
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Tailler la garniture aromatique
- Découper les carottes et les oignons en morceaux relativement gros ou en grosse mirepoix. Le but est de pouvoir les récupérer facilement après la marinade et en fin de cuisson.
- Confectionner un bouquet garni avec le thym et le laurier.
- Peler et claquer les gousses d'ail.
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Mettre le boeuf bourguignon à mariner
Choisir un récipient de taille adaptée pour que le boeuf soit complètement immergé dans la marinade.
Déposer les légumes taillés au fond du récipient pour éviter de les mélanger avec la viande, on pourra ainsi les récupérer plus facilement en fin de marinade.
Mettre les morceaux de boeuf par-dessus les légumes et verser le vin de la marinade, l’huile et le marc de Bourgogne. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
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Décanter la marinade
Récupérer les morceaux de boeuf marinés à l'aide d'une écumoire ou d'une pince (décanter), retirer les éventuels bouts de légumes.
Filtrer la marinade dans une casserole à l'aide d'une passette pour récupérer le vin. Laisser s'égoutter quelques minutes puis débarrasser les légumes dans le faitout.
Éponger les morceaux de boeuf sur papier absorbant pour bien les sécher avant de les rissoler.
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Préparer la cocotte et préchauffer le four
Sélectionner une cocotte, un faitout ou un rondeau avec couvercle, de taille suffisante pour contenir le boeuf et les liquides, mais pas trop grande pour que les morceaux restent complètement immergés et qu'elle puisse rentrer dans le four. Le boeuf peut également être cuit dans une cocotte minute.
Verser 5 cl d'huile neutre dans le fond de la cocotte et préchauffer le four à 180°C.
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Suer et singer la garniture
Si vous n'avez pas fait de marinade, découper la garniture aromatique comme indiqué plus haut.
La faire suer à feu moyen pendant que vous faites rissoler les morceaux de boeuf.
Quand elle est correctement suée et colorée, verser la farine en pluie par dessus et mélanger (singer). Placer la cocotte au four pendant une dizaine de minutes pour torréfier la farine.
Secret de recette !Pour une parfaite liaison de la sauce, le boeuf bourguignon se mouille traditionnellement avec du fond brun clair (fluide comme de l'eau) et une quantité précise de farine qu'on torréfie avec la garniture avant de démarrer la cuisson. On appelle cette technique «singer». Elle permet d'épaissir le liquide au fur et à mesure de la cuisson de façon maîtrisée.
A défaut de fond brun clair qu'on ne trouve pas en grande surface, vous pouvez utiliser du fond de veau lié (épaissit avec de l'amidon) réalisé à partir d'une préparation déshydratée ou concentrée qui elle se trouve facilement. Dans ce cas, ne pas singer la garniture, la sauce serait trop épaisse.
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Flamber le vin
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Chauffer le fond brun
Chauffer le fond de veau pour éviter de démarrer la cuisson à froid, vous gagnerez facilement 30 minutes de cuisson.
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Mettre en place le poste de travail pour rissoler
Si vous n'avez pas fait de marinade, découper le boeuf en morceaux de 50 g environ, comme indiqué plus haut. Bien le sécher sur papier absorbant et réserver dans un bac.
Mettre en place le poste de travail autour de votre plaque de cuisson pour rissoler le boeuf : un bac avec la viande marinée bien sèche, un bac pour débarrasser, une sauteuse ou une poêle, une pince à viande et de l'huile neutre.
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Rissoler le boeuf
Chauffer fortement la poêle à feu vif. Ajouter l'huile et rissoler les morceaux de boeuf sur toutes les faces pour bien les colorer. Assaisonner.
Travailler par petite quantité pour garder la poêle bien chaude et saisir la viande.
Débarrasser au fur et à mesure dans une plaque.
Secret de recette !Pour la coloration, j'utilise de l'huile mais le boeuf peut aussi être rissolé au saindoux ou à la graisse de lard pour plus d’arômes.
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Cuire le boeuf bourguignon
Verser les morceaux de boeuf dans le faitout avec la garniture singée et torréfiée.
Mouiller avec la marinade flambée et le fond brun de veau chaud.
Ajouter l'ail, le thym et le laurier. Saler et poivrer légèrement. Bien mélanger l'ensemble.
Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 3 à 5 h en fonction de l'appoint souhaitée (de souple à très fondante) et de la qualité de la viande.
Surveiller régulièrement la réduction du liquide, ajouter un peu d'eau si besoin. Mélanger de temps en temps tout au long de la cuisson.
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Rissoler les lardons
Détailler la poitrine demi-sel en lardons. Les rissoler à feu moyen dans une poêle froide au départ, avec un léger filet d'huile. Réserver recouvert d'un papier aluminium.
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Sauter les champignons
Éplucher et escaloper les champignons.
Les sauter à feu vif dans un peu d'huile jusqu'à obtenir une belle coloration. Lier au beurre.
Les débarrasser sur papier absorbant pour les éponger. Réserver et filmer.
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Glacer les oignons à brun
Glacer à brun les oignons grelots selon la recette de base. Réserver à couvert.
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Vérifier la cuisson
Vérifier si le boeuf est bien cuit en récupérant un morceau avec une écumoire : goûter ou presser entre les doigts pour contrôler l'appoint.
Le boeuf bourguignon se sert fondant, la viande doit se tenir mais être à la limite de s'effilocher.
La cuisson est très longue, 3 h est un minimum, je cuis généralement pendant 4 à 5 h. Seule la cocotte minute permet d'obtenir un boeuf bourguignon fondant plus rapidement, compter quand même un temps de cuisson de 1 heure au minium, et jusqu'à 1 h 30 pour un bon résultat.
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Décanter le boeuf
Faire remonter les morceaux de boeuf en surface avec une écumoire, et les attraper avec une pince pour retirer la garniture aromatique qui n'est plus qu'une bouillie peu ragoutante. Les débarrasser dans une autre cocotte ou éventuellement dans une plaque pour un service différé.
Si des bouts de garniture restent collés à la viande, la tremper dans le liquide avec la pince pour la nettoyer. Manipulez la avec délicatesse, elle est normalement à la limite de s'effilocher et donc assez fragile.
Filmer le boeuf bourguignon pendant la finition pour éviter qu'il ne sèche.
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Chinoiser la sauce
Chinoiser la sauce du boeuf bourguignon dans une casserole à travers une passoire fine.
Jeter la garniture qui n'est plus qu'une purée informe.
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Réduire ou lier la sauce
En fin de cuisson, la sauce doit être suffisamment épaisse pour napper le boeuf bourguignon, sans excès. C'est un point clé de cette recette. Si elle est trop épaisse, ajouter simplement un peu d'eau. Si comme sur la première photo elle manque de consistance, il faut la réduire.
Débarrasser la sauce dans une casserole large ou une grande sauteuse, porter à ébullition, puis chauffer à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que la texture soit au point. Dépouiller régulièrement pendant la réduction.
Rectifier l'assaisonnement à la fin.Il est possible d'y ajouter un peu de chocolat noir ou de la poudre de cacao pour apporter de la brillance, une légère coloration et une saveur complémentaire.
Une fois la sauce mise au point, la chinoiser sur le boeuf après avoir retiré le film. Réserver à couvert.
Comment épaissir la sauce du boeuf bourguignon ?Si elle est juste un peu trop liquide et que la quantité est largement suffisante, ce n'est pas un problème, il suffit de la faire réduire comme indiqué.
Toutefois si elle est vraiment trop fluide, la réduction va prendre beaucoup de temps et le volume de sauce que vous en tirerez risque d'être insuffisant. Dans ce cas, préférez la lier au beurre manié. Vous ferez mieux la prochaine fois, soit en singeant d'avantage, soit un réduisant la quantité de mouillement si vous n'avez pas respectez les pesées.
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Réchauffer les éléments et hacher le persil
- Réchauffer le boeuf bourguignon en cocotte à feu doux en remuant pour éviter qu'il n'accroche, ou encore au four. S'il est froid, s'y prendre une bonne demi-heure à l'avance.
- Quelques minutes avant le service, réchauffer la garniture Bourguignonne dans une petite sauteuse ou au four. Si les éléments sont réchauffés au four, les couvrir pour éviter qu'ils ne dessèchent.
- Hacher le persil.
Secret de recette !Il est possible de mettre les lardons et les champignons directement dans la sauce mais il sera plus difficile de les répartir. Ils seront aussi moins visibles dans l'assiette ou le plat, le dressage sera moins esthétique.
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Dresser le boeuf bourguignon
Disposer le boeuf bourguignon en volume dans le plat de service ou l'assiette. Napper de sauce. Répartir dessus la garniture Bourguignonne (oignons glacés, lardons et champignons sautés). Parsemer de persil haché.
Dresser le reste de la sauce en saucière et servir.
Sur cette photo, le boeuf bourguignon traditionnel est servi avec des Pommes Fondantes.
Faut-il faire mariner la viande du boeuf bourguignon ?
La marinade dépend du temps que vous avez devant vous et de la qualité de la viande. Le boeuf mariné sera plus tendre, avec plus de goût, surtout si la viande est de moindre qualité ou issue d'un animal coriace (race laitière) ou âgé. La marinade est une méthode ancestrale pour attendrir les viandes dures.
C'est toutefois loin d'être obligatoire, surtout avec une viande de race. Si vous pouvez préparer la marinade la veille, tant mieux, sinon ce n'est pas un drame, le résultat sera quand même délicieux.
Garnitures d'accompagnement
Si vous vous demandez quelle garniture servir en accompagnement, sachez que le boeuf bourguignon s'accompagne d'une garniture qui se mélangera bien avec la sauce et pourra l'absorber : des pommes de terre, des pâtes fraîches (Tagliatelles), des préparations à base de semoule de blé fine, ou encore du riz.
En voici toutes les recettes.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande de mon boeuf bourguignon est-elle dure ?
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Une grande partie de la réponse tient en trois mots : le temps de cuisson. C'est vraiment la clé d'un bourguignon moelleux. Le plat doit mijoter pendant plusieurs heures, trois, quatre, cinq... sur le feu, ou de préférence au four pour ne pas qu'il accroche.
Si vous êtes pressé, seule une cuisson en autocuiseur vous permettra d'obtenir une viande fondante. Il faudra alors compter un temps de cuisson en cocotte minute de 1 h à 1 h 30 au minium.
- Pensez aussi à la marinade, c'est une méthode utilisée depuis des siècles pour attendrir les viandes coriaces, par exemple le gibier, comme dans la recette du civet de lièvre, ou les animaux âgés comme pour le coq au vin.
- La viande doit être parfaitement immergée dans le fond de cuisson. C'est impératif, si elle ne baigne pas dans du liquide, elle va sécher et devenir particulièrement dure.
- Bien sûr la qualité de la viande choisie lors de l'achat est importante, mais même avec un produit maigre issu de la filière laitière ou provenant d'un vieil animal, le temps de cuisson, la marinade et la cuisson immergée feront toujours leurs effets.
Pourquoi la sauce de mon boeuf bourguignon est-elle trop liquide ?
En premier lieu, la consistance de la sauce dépend du type de fond utilisé (clair ou lié), de la liaison initiale à la farine (quand la viande est singée), ainsi que de la réduction en fin de cuisson. Si les choses ont vraiment mal tournées et que vous n'avez pas le temps de conduire une longue réduction, ajustez la texture avec une liaison au beurre manié. Reportez-vous à cette section de la recette tout y est expliqué en détail.
Quel vin boire avec le boeuf bourguignon ?
Si vous avez choisi un vin de qualité pour la sauce, vous pouvez servir le même avec le plat. En règle générale on recommande un vin rouge rond et velouté, aux tanins fondus.
Les crus de Bourgogne s'imposent par préférence régionale : Côte-de-nuits, Gevrey Chambertin, Beaune, Mercurey, Givry ou Rully par exemple. Des vins du sud plus chaleureux s'accordent aussi admirablement : Châteauneuf-du-pape, Gigondas ou Cornas dans la vallée du Rhône, Saint-Chinian ou Corbières dans le Languedoc-Roussillon.
Pour finir
Et voilà, je vous ai présenté dans les moindres détails la recette du boeuf bourguignon telle que je l'ai apprise. A chaque fois que je la prépare, tout le monde se régale et j'ai droit à des compliments.
Si je devais insister sur les points les plus importants pour que le résultat soit parfait, je dirais :
- Cuire longtemps. C'est la seule façon pour que le boeuf soit vraiment fondant, et c'est ce qui fait tout le charme de ce plat.
- Retirer la garniture aromatique après cuisson. Ça change tout : la sauce devient onctueuse, limpide et brillante. Le boeuf bourguignon est beaucoup plus présentable sans ces amas de carottes et d'oignons qui ne ressemblent plus à rien. Ça a l'air un peu laborieux mais ça fait vraiment la différence, et ça ne prend que quelques minutes en réalité.
- Réduire la sauce. Si le bourguignon est cuit dans trop peu de liquide, le boeuf va finir par rôtir et durcir. Il faut qu'il reste complètement immergé jusqu'au bout. Du coup, la sauce est généralement un peu trop liquide à la fin. On chinoise, on réduit et au pire on rectifie un peu la liaison au beurre manié, et voilà une sauce parfaitement à point.
- Glacer les oignons : rien qu'à les voir, ces petits oignons grelots bien caramélisés mettent en appétit. Ça prends 10 minutes de plus, pour servir un boeuf bourguignon de compétition.
J'espère que cette recette vous aura appris des choses qui vous serviront lorsque vous cuisinerez votre prochain boeuf bourguignon. Je vous remercie d'être passé par ici et vous invite à suivre notre page Facebook pour être informé de nos nouvelles publications.
J'espère vous revoir bientôt sur le Bloc-Notes !
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