Fond brun de gibier clair

Le fond brun de gibier clair, comme les autres fonds bruns clairs, est un liquide aromatique utilisé pour la confection de sauces et le mouillement des cuissons de gibier.

Il peut être réalisé comme un fond traditionnel pour obtenir un fond de base, ou selon une seconde méthode pour réaliser directement une sauce Poivrade.

Méthode traditionnelle

Ingrédients

Pour 1 litre de fond.
  • 1 kg d'os, carcasses, parures maigres ou bas morceaux de gibier
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 1 bouquet garni : thym, laurier, sauge, romarin, sarriette...
  • 1/2 CC de baies de genièvre
  • 10 cl de vin blanc
  • 1.4 l d'eau froide
  • 4 g de gros sel
  • 1/2 CC de poivre en grains

Durées de cuisson

Petits gibiers : 1 h 30 à 2 h.

Gros gibiers : 5 à 7 h.

Progression

  • Concasser les os ou les carcasses de gibier, tailler la viande en morceaux de 15 g.
  • Torréfier au four à 220°C dans une plaque à rôtir sans matière grasse, jusqu'à obtention d'une belle coloration, sans excès pour éviter l'amertume.
  • Tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix et confectionner le bouquet garni.
  • Ajouter la mirepoix dans la plaque 10 min avant la fin de la coloration. Les laisser colorer à leur tour.
  • Décanter le contenu de la plaque dans un rondeau ou un fait-tout de taille adaptée.
  • Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer au vin blanc. Bien décoller tous les sucs à l'aide d'une spatule, réduire de moitié et verser dans le rondeau.
  • Mouiller les éléments à hauteur à l’eau froide. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le gros sel.
  • Porter à ébullition à feu doux et cuire à frémissement le temps indiqué plus haut. Écumer et dégraisser au fur et à mesure de la cuisson.
  • Chinoiser sans fouler dans un autre rondeau.
  • Remouiller les éléments à hauteur, porter à ébullition pendant quelques minutes et chinoiser par dessus le 1er fond.
  • Remettre sur le feu et réduire jusqu'à obtenir le degré de concentration souhaité. Écumer et dégraisser le temps de la réduction.
  • Refroidir rapidement, filmer et réserver à +4°C.

Remarques

Ce fond brun est utilisé pour déglacer les sucs de cuisson de gibiers rôtis ou sautés, et pour mouiller la sauce Poivrade.

Méthode Poivrade

Cette méthode permet de réaliser la sauce Poivrade en même temps que le fond brun.

Ingrédients

Pour 1 litre de fond ou de sauce Poivrade.
Base
  • 1 kg d'os, parures maigres et bas morceaux de grands gibiers.
Marinade
  • 50 cl de vin blanc ou rouge
  • 5 cl de Cognac
  • 5 cl de vinaigre
  • 5 cl d'huile
Garniture aromatique
  • 100 g de carottes
  • 100 g d'oignons
  • 1 bouquet garni : thym, laurier, sauge, romarin, sarriette...
  • 1/2 CC de poivre en grains
Mouillement
Assaisonnement
  • 4 g de gros sel
  • 1/2 CC de poivre mignonnette

Progression

  • Tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.
  • Concasser les os et tailler la viande en morceaux de 15 g.
  • Faire mariner avec la garniture aromatique, le vin, l’huile et le Cognac pendant 24 h.
  • Égoutter les éléments. Les éponger sur des torchons propres ou du papier absorbant pour pouvoir obtenir une belle coloration, qui serait impossible avec des morceaux détrempés.
  • Placer les morceaux de gibier dans une plaque à rôtir et les saisir au four à 220°C jusqu'à obtention d'une belle coloration, sans excès pour éviter l'amertume.
  • Ajouter la mirepoix 10 min avant le fin de la coloration du gibier et la laisser colorer à son tour.
  • Décanter le contenu de la plaque dans un rondeau ou un fait-tout de taille adaptée.
  • Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer au vin blanc. Bien décoller tous les sucs à l'aide d'une spatule, réduire de moitié et verser dans le rondeau.
  • Mouiller les éléments à hauteur avec du fond brun de veau ou de gibier lié, ou à la sauce Espagnole selon utilisation. Le mouillement doit être froid pour faciliter l'osmose. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le gros sel.
  • Porter à ébullition à feu doux et cuire à frémissement pendant 1 h 30 à 7 h. Le mouillement est déjà riche en saveurs, le temps de cuisson peut être réduit à 1 h 30 si besoin. Sinon surveiller la réduction ou cuire à couvert. Écumer et dégraisser au fur et à mesure de la cuisson.
  • En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le poivre mignonnette et laisser infuser 10 min.
  • Chinoiser sans fouler dans un autre rondeau.
  • Remettre sur le feu et réduire jusqu'à obtenir le degré de concentration souhaité. Écumer et dégraisser le temps de la réduction.
  • Refroidir rapidement, filmer et réserver à +4°C.

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