Le fond brun de gibier clair, comme les autres fonds bruns clairs, est un liquide aromatique utilisé pour la confection de sauces et le mouillement des cuissons de gibier.
Il peut être réalisé comme un fond traditionnel pour obtenir un fond de base, ou selon une seconde méthode pour réaliser directement une sauce Poivrade.
Recette du Fond brun de gibier clair
8 personnes
Ingrédients
- 1 kg de carcasse et parures maigres de gibier (os, parures maigres ou bas morceaux)
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1 bouquet garni (1)
- 10 baies de genièvre
- 10 cl de vin blanc
- 1.4 l d'eau froide
- ou 1.4 l de fond brun de veau clair
- 4 g de gros sel
- 10 grains de poivre noir
Matériel
- 1 couteau éminceur
- 1 feuille de boucher
- 1 éplucheur à légumes
- 1 planche à découper
- 1 plaque à rôtir
- 1 faitout
- 1 araignée
- 1 écumoire
- 1 chinois étamine
- 1 bahut
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 125 g | 30 kcal | 1 g | 0 g | 6 g |
Notes
- Thym, laurier, sauge, romarin, sarriette...
C'est la méthode classique pour réaliser un fond brun de gibier clair, similaire à celle d'un fond de veau. On obtient 1 litre de fond, quantité généralement suffisante pour 8 personnes.
Progression
-
Colorer les os, carcasses et viandes
Concasser les os ou les carcasses de gibier, tailler la viande en morceaux de 15 g.
Torréfier au four à 220°C dans une plaque à rôtir sans matière grasse, jusqu'à obtention d'une belle coloration, sans excès pour éviter l'amertume.
-
Ajouter la garniture aromatique
Tailler les légumes en mirepoix et confectionner le bouquet garni.
Ajouter la mirepoix dans la plaque 10 min avant la fin de la coloration. Les laisser colorer à leur tour.
-
Cuire le fond brun de gibier
Décanter le contenu de la plaque dans un rondeau ou un fait-tout de taille adaptée.
Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer au vin blanc. Bien décoller tous les sucs à l'aide d'une spatule, réduire de moitié et verser dans le rondeau.
Mouiller les éléments à hauteur à l’eau froide. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le gros sel.
Porter à ébullition à feu doux et cuire à frémissement le temps nécessaire. Écumer et dégraisser au fur et à mesure de la cuisson.
Pour les cuissons longues, compenser l'évaporation en ajoutant de l'eau bouillante au fur et à mesure, de façon à couvrir systématiquement les éléments. A la fin, on doit normalement obtenir 1 litre de liquide, au bout de 1 h 30 comme au bout de 7 h.
Temps de cuisson
Petits gibiers : 1 h 30 à 2 h.
Gros gibiers : 5 à 7 h.
-
Terminer le fond brun de gibier
Chinoiser sans fouler dans un autre rondeau.
Remouiller les éléments à hauteur, porter à ébullition pendant quelques minutes et chinoiser par dessus le 1er fond.
Remettre sur le feu et réduire jusqu'à obtenir le degré de concentration souhaité. Écumer et dégraisser le temps de la réduction. Cette étape peut durer plusieurs heures pour obtenir un fond corsé, voire une demi-glace.
Refroidir rapidement, filmer et réserver au réfrigérateur.
Ce fond brun est utilisé pour déglacer les sucs de cuisson de gibiers rôtis ou sautés ou pour mouiller la sauce Poivrade.
Méthode Poivrade
Cette méthode permet de réaliser la sauce Poivrade en même temps que le fond brun.
Ingrédients
Pour 1 litre de fond ou de sauce Poivrade.
Base
- 1 kg d'os, parures maigres et bas morceaux de grands gibiers.
Marinade
- 50 cl de vin blanc ou rouge
- 5 cl de Cognac
- 5 cl de vinaigre
- 5 cl d'huile
Garniture aromatique
- 100 g de carottes
- 100 g d'oignons
- 1 bouquet garni
- 10 grains de poivre noir
Mouillement
- 1.2 l de fond brun de gibier classique ou de veau (1)
Assaisonnement
- 4 g de gros sel
- 0.5 CC de poivre mignonnette
Notes
- Ce mouillement permet de réaliser un sauce claire. Pour un fond lié ou une Poivrade prête à l'emploi, mouiller avec du fond brun lié, de la sauce Espagnole, ou effectuer la liaison en fin de cuisson à la fécule, au roux brun, au beurre manié ou encore au sang.
Progression
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Préparer la marinade
- Tailler les légumes de la garniture aromatique en mirepoix.
- Concasser les os et tailler la viande en morceaux de 15 g.
- Faire mariner avec la garniture aromatique, le vin, l’huile et le Cognac pendant 24 h.
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Colorer les éléments
Égoutter les éléments. Les éponger sur des torchons propres ou du papier absorbant pour pouvoir obtenir une belle coloration, qui serait impossible avec des morceaux détrempés.
Placer les morceaux de gibier dans une plaque à rôtir et les saisir au four à 220°C jusqu'à obtention d'une belle coloration, sans excès pour éviter l'amertume.
Ajouter la mirepoix 10 min avant le fin de la coloration du gibier et la laisser colorer à son tour.
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Cuire le fond brun de gibier
Décanter le contenu de la plaque dans un rondeau ou un fait-tout de taille adaptée.
Dégraisser la plaque à rôtir et déglacer au vin blanc. Bien décoller tous les sucs à l'aide d'une spatule, réduire de moitié et verser dans le rondeau.
Mouiller les éléments à hauteur avec du fond brun de gibier ou de veau (lié ou non) ou à la sauce Espagnole selon utilisation. Le mouillement doit être froid pour faciliter l'osmose. Ajouter le bouquet garni, les baies de genièvre et le gros sel.
Porter à ébullition à feu doux et cuire à frémissement pendant 1 h 30 à 7 h. Le mouillement est déjà riche en saveurs, le temps de cuisson peut être réduit à 1 h 30 si besoin. Sinon surveiller la réduction ou cuire à couvert. Écumer et dégraisser au fur et à mesure de la cuisson.
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Terminer le fond brun de gibier
En fin de cuisson, hors du feu, ajouter le poivre mignonnette et laisser infuser 10 min.
Chinoiser sans fouler dans un autre rondeau.
Remettre sur le feu et réduire jusqu'à obtenir le degré de concentration souhaité. Écumer et dégraisser le temps de la réduction.
Refroidir rapidement, filmer et réserver au réfrigérateur.
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