Lier par coagulation : jaunes d'oeuf, sang, corail

Lier par coagulation consiste à épaissir une liquide pour l'ajout d'une matière riche en protéine qui va se diluer et coaguler par la chaleur dans la préparation : oeufs, sang, corail de crustacés.
Lier par coagulation : jaunes d'oeuf, sang, corail

Liaison aux jaunes d'oeuf

Le jaune d'oeuf est utilisé pour lier de nombreuses sauces blanches (par exemple la sauce de la blanquette), ainsi que la crème anglaise. On peut également l'utiliser pour lier des veloutés.

Proportion

  • Liaison simple : 8 jaunes d’oeufs par litre de sauce.
  • Liaison aux jaunes et à la crème : 2 à 3 jaunes d’oeufs et 20 à 30 cl de crème par litre de sauce.
    Ne sert généralement que pour la mise au point finale.

Méthode

Délayer les jaunes avec un peu de liquide froid (ou de sucre pour la crème anglaise).

Hors du feu, verser ce mélange dans le liquide bouillant.

Remettre sur le feu et cuire à feu doux en remuant constamment à la spatule sans jamais atteindre l'ébullition.

Retirer du feu dès que la sauce, le potage ou la crème nappe à la spatule.

Secret de chef !

A des fins de commodité et d'hygiène, il est devenu courant de faire bouillir les sauces et crèmes liées au jaunes d'oeufs. Ajouter les jaunes, mélanger vivement pour éviter/limiter les grumeaux ; mixer au mixeur plongeant ; chinoiser.

Liaison au sang

Utilisé pour lier des civets, la sauce du lièvre à la royale, le canard au sang... En général, on utilise le sang de l’animal qui sert de base à la sauce : coq, lièvre... On peut aussi utiliser du sang de porc ou de veau.

Proportion

  • En moyenne, 10 cl de sang par litre de sauce à lier.

Méthode

Juste avant de servir, incorporer dans le sang un peu de sauce chaude et mélanger au fouet.

Verser dans la sauce bouillante et mélanger rapidement. Ne pas faire bouillir.

Liaison au corail

La liaison au corail est réalisée avec le corail, les parties crémeuses et les oeufs de crustacés ou au corail d’oursins ; mais pas ceux de coquilles Saint-Jacques.

Proportion

  • Au jugé, prévoir une quantité suffisante de corail.

Méthode

Au moment de servir, verser le corail battu dans la sauce bouillante et mélanger rapidement.

Si besoin, chauffer la sauce en remuant constamment. Ne pas faire bouillir.

Remarques

Les sauces liées par coagulation au sang ou au corail sont très fragiles et supportent mal d'être réchauffées : il y a un fort risque de dissociation due à une coagulation trop poussée.

Ces liaisons sont basées sur une semi-coagulation de l’albumine contenue dans le plasma du sang et dans le corail par la chaleur. Au-delà de 75°C, la coagulation est totale. Elle perd son pouvoir de liaison et forme des caillots.

Pour éviter cela :

  • Éviter un saisissement trop brutal causé par le contact avec une surface ou une préparation très chaude.
  • Éviter de chauffer au-delà de 70°C.

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