Lier par coagulation : jaunes d'oeuf, sang, corail

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Lier par coagulation consiste à épaissir une liquide pour l'ajout d'une matière protéique qui va se diluer et coaguler par la chaleur dans la préparation : oeufs, sang, corail de crustacés.

Liaison au jaune d'oeuf

Le jaune d'oeuf est utilisé pour lier de nombreuses sauces blanches (par exemple la sauce de la blanquette), ainsi que la crème anglaise. On peut également l'utiliser pour lier des veloutés.

Proportion
  • Liaison simple : 8 jaunes d’oeufs par litre de sauce.
  • Liaison aux jaunes et à la crème : 2 à 3 jaunes d’oeufs et 20 à 30 cl de crème par litre de sauce. Ne sert généralement que de mise au point finale de consistance.
Méthode

Délayer les jaunes avec un peu de liquide froid, ou de sucre pour la crème anglaise. Hors du feu, verser ce mélange dans le liquide bouillant. Cuire à feu doux, en remuant constamment à la spatule et en évitant toute ébullition. Ôter du feu dès que la sauce, le potage ou la crème nappe à la spatule.

Note

A des fins de commodité et d'hygiène, il est devenu courant de faire bouillir les sauces et crèmes liées au jaunes d'oeufs. Ajouter les jaunes, mélanger vivement pour éviter/limiter les grumeaux ; mixer au mixeur plongeant ; chinoiser.

Liaison au sang

Utilisé pour lié des civets, la sauce du lièvre à la royale, le canard au sang... En général, on utilise le sang de l’animal qui sert de base à la sauce : coq, lièvre... On peut aussi utiliser du sang de porc ou de veau

Proportion

En moyenne, 10 cl de sang par litre de sauce à lier.

Méthode

De préférence au moment de servir, ajouter dans le sang une petite quantité de sauce chaude et mélanger. Verser dans la sauce bouillante et mélanger rapidement. Ne pas faire bouillir.

Liaison au corail

La liaison au corail est réalisée avec le corail, les parties crémeuses et les oeufs du crustacé en traitement, ou au corail d’oursins.

Proportion

Au jugé, prévoir une quantité suffisante de corail.

Méthode

Au moment de servir, verser le corail battu dans la sauce bouillante et mélanger rapidement. Si besoin, chauffer la sauce en remuant constamment. Ne pas faire bouillir.

Remarques

Les sauces liées par coagulation au sang ou au corail sont très fragiles et supportent mal d'être réchauffées : il y a un fort risque de dissociation due à une coagulation trop poussée.

Ces liaisons sont basées sur une semi-coagulation de l’albumine contenue dans le plasma du sang et dans le corail par la chaleur. Au-delà de 75° C, la coagulation devient totale et perd son pouvoir de liaison en formant des caillots.

Donc pour éviter la formations de caillots et la dissociation de la sauce : Éviter un saisissement trop brutal. Éviter la coagulation trop poussée.

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