Refroidir rapidement

Refroidir rapidement une préparation, c'est utiliser un ensemble de techniques pour abaisser sa température le plus vite possible.

  1. Soit pour des raisons d'hygiène : limiter la prolifération bactérienne en vue d'une conservation.
  2. Soit pour une utilisation impérativement froide de la préparation : traitements à réaliser sans se brûler, marinade...

Techniques

Il existe de multiples techniques pour refroidir rapidement une préparation. Certaines ne sont utilisables qu'avec certaines préparations ou certains conditionnements, d'autres nécessitent un matériel spécifiques. Il appartient au cuisinier de juger laquelle se prête le mieux au besoin. Certaines peuvent également se combiner.

  • Débarrasser sous faible épaisseur : une préparation liquide (i.e. un fond) ou amassée (i.e. un sauté) refroidit plus rapidement lorsqu'elle est débarrassée du récipient de cuisson (qui maintient la chaleur par inertie), et versée dans une plaque suffisamment large pour l'étaler sur une faible épaisseur. Le but est de maximiser la surface d'échange thermique entre la préparation et l'air plus froid.
  • Débarrasser sur grille : la préparation est placée sur une grille maintenue à hauteur suffisante pour laisser l'air circuler sous le récipient.
  • Débarrasser sur glace : La préparation est débarrassée dans une plaque, elle-même placée dans une autre plaque remplie d'eau glacée avec beaucoup de glaçons. Les aliments ne sont pas en contact avec l'eau et refroidissent sous l'effet de la glace.
  • Vanner : cette méthode de mélange maximise la surface d'échange thermique entre entre la préparation et l'air plus froid.
  • Ventiler : Faire circuler l'air autours de la préparation (courant d'air, ventilateur) élimine en continue la poche d'air chaud qui se forme à la surface de la préparation. Cette technique est particulièrement efficace.
  • Rafraîchir dans une glaçante : cette méthode s'utilise pour les préparations cuites sous-vide ou les aliments qui supportent une immersion dans de l'eau glacée comme les légumes, les oeufs ou les viandes pochées...
  • A l'aide d'une cellule de refroidissement : la cellule est un appareil de génération de froid ventilé utilisant un gaz cryogénique pour refroidir rapidement (ou surgeler) tout type d'aliment. C'est un appareil professionnel coûteux.

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