Lier à la fécule consiste à épaissir une préparation par ajout d'une fécule préalablement diluée dans un peu de liquide. Il existe différentes fécules : fécule de pommes de terre, fécule de maïs (la marque la plus commune est Maïzena), Arrow-root, crème de riz...
Dosage
Utiliser 15 à 25 g de fécule par litre de liquide en fonction de la texture initiale et de la liaison désirée, soit 1.5 à 2.5 CS rases. Une CS de fécule (15 ml) pèse ~ 10 g.
Méthode
- Délayer : Délayer la fécule dans un peu de liquide : eau, cognac, vin blanc, élément à lier... L’empois doit être fluide et sans aucun grumeau.
- Mélanger : Ajouter la fécule délayée dans le liquide à ébullition ou très chaud, en remuant constamment pour que la fécule ne colle pas au fond.
- Cuire : Laisser cuire quelques minutes à frémissement.
- Filtrer : Chinoiser pour retirer tout grumeau éventuel.
Voir aussi...
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.