Lier à la fécule consiste à épaissir une préparation par ajout d'une fécule préalablement diluée dans un peu de liquide. Il existe différentes fécules : fécule de pommes de terre, fécule de maïs (la marque la plus commune est Maïzena), Arrow-root, crème de riz...
Dosage
Utiliser 15 à 25 g de fécule par litre de liquide en fonction de la texture initiale et de la liaison désirée, soit 1.5 à 2.5 CS rases. Une CS de fécule (15 ml) pèse ~ 10 g.
Méthode
- Délayer : Délayer la fécule dans un peu de liquide : eau, cognac, vin blanc, élément à lier... L’empois doit être fluide et sans aucun grumeau.
- Mélanger : Ajouter la fécule délayée dans le liquide à ébullition ou très chaud, en remuant constamment pour que la fécule ne colle pas au fond.
- Cuire : Laisser cuire quelques minutes à frémissement.
- Filtrer : Chinoiser pour retirer tout grumeau éventuel.
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