Le velouté est une préparation liquide de base essentielle de la cuisine française qui sert à l'élaboration ou à la finition de sauces et de potages. Il est réalisé à partir d'un fond blanc de veau ou de volaille, ou encore d'un fumet de poisson ou de crustacés, puis lié au roux blanc pour l'épaissir.
1 litre (4 pers.)
Ingrédients
Liquide de mouillement
- 1 l de fond blanc de veau
- ou 1 l de fond blanc de volaille
- ou 1 l de fumet de poisson (ou de crustacés)
Roux blanc de liaison
- 40 à 60 g de beurre (selon consistance)
- 40 à 60 g de farine (selon consistance)
Finition et Assaisonnement
- 20 g de beurre (pour tamponner)
- PM sel fin
- PM poivre blanc ou piment de Cayenne
Matériel
- 2 casseroles ou petites russes
- 1 fouet et 1 spatule (ou maryse pour corner)
- 1 chinois étamine
- Film alimentaire (si refroidissement)
| Poids portion | Calories | Protéines | Lipides | Glucides |
|---|---|---|---|---|
| 100 g | 45 kcal | 1 g | 3 g | 3 g |
Progression
-
Préparer la liaison
Réaliser le roux blanc : Faire fondre le beurre dans une casserole de taille appropriée. Ajouter la farine et la cuire à feu doux pendant 5 minutes en remuant, pour éliminer le goût de farine crue sans lui donner de coloration. Laisser refroidir.
Dans une autre casserole, porter le liquide de base (fond blanc de veau, volaille, fumet de poisson ou crustacés) à ébullition.
-
Lier le velouté
Verser le liquide bouillant sur le roux froid en mélangeant constamment au fouet jusqu'à la reprise de l'ébullition. Cuire à feu moyen pendant 5 minutes en cornant soigneusement le fond de la casserole avec une spatule et en mélangeant régulièrement, jusqu'à ce que la liaison soit complète.
-
Réduire le velouté
Baisser le feu et réduire à consistance à feu très doux pour cuire parfaitement l'amidon et obtenir un velouté brillant, lisse et homogène. Dépouiller régulièrement la surface (retirer l'écume et les impuretés) et corner le fond pour éviter que le velouté n'accroche.
-
Terminer et conserver
Chinoiser le velouté à l'étamine pour éliminer les éventuels grumeaux de farine et lui assurer une texture parfaite. Rectifier l'assaisonnement.
Tamponner la surface avec les 20 g de beurre et maintenir à couvert pour éviter la formation d'une peau. Dans le cas d'une utilisation différée, filmer au contact et refroidir rapidement en cellule.
Le dosage du roux : La quantité de roux par litre de liquide varie selon la consistance finale recherchée :
- 40 g de beurre et 40 g de farine pour la confection d'un potage (liaison plus légère).
- 60 g de beurre et 60 g de farine pour la confection d'une sauce (texture plus nappante).
Exemples d'utilisation :
- En Sauces : Suprême, Ivoire (volaille), Vin Blanc (fumet de poisson), Aurore (au choix), Bercy (veau ou volaille), Chaud-Froid...
- En Potages : velouté Dubarry, crème Agnès Sorel, marmite Dieppoise, velouté de homard...
Astuce moderne : Le velouté peut également être utilisé pour améliorer la stabilité des sauces lors d'un service de grande ampleur (banquet, mariage, etc.). On lui préfère généralement aujourd'hui l'utilisation de xanthane pour des raisons de légèreté et de digestibilité.
Velouté
Sa liaison se fait à raison de 125 grammes de roux blond par litre de fonds blanc. (Le roux fait à l'avance ou au moment.)
Procédé :
Diluer le roux au fouet avec le fonds bouillant ; faire partir en ébullition, et régler ensuite celle-ci comme pour l'espagnole, afin de faciliter le dépouillement. Ajouter bouquet garni, carottes, oignon piqué, proportionnellement à la quantité de sauce en traitement, et parures de champignons (30 à 40 g au litre de sauce). Dépouiller pendant 1 heure et demi ; retirer carottes, oignons et bouquet ; passer à l'étamine, et vanner jusqu'au complet refroidissement.
NOTA : Les aromates indiqués peuvent être supprimés, si le fonds de mouillement est assez aromatisé par lui-même.
Recettes de sauces à base de velouté
Recettes de potages à base de velouté
Si malgré nos efforts pour vous proposer un contenu de qualité, une étape n'est pas claire ou une erreur s'est glissée dans cette recette, aidez-nous à l'améliorer en nous la signalant.
