Le velouté est une préparation liquide de base qui sert à l'élaboration ou à la finition de sauces et de potages. Il est réalisé à partir d'un fond blanc de veau ou de volaille, ou encore d'un fumet de poisson ou de crustacés, puis lié au roux blanc pour l'épaissir.
Recette du Velouté de veau, volaille ou poisson
Ingrédients
- 1 l de fond blanc de veau
- ou 1 l de fond blanc de volaille
- ou 1 l de fumet de poisson
- 40 à 60 g de beurre
- 40 à 60 g de farine
- 20 g de beurre pour tamponner
- PM sel fin
- PM poivre blanc
- ou PM piment de Cayenne
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Plat |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 30 |
Notes
La quantité de roux par litre de liquide varie selon la consistance recherchée :
- 40 g de beurre et 40 g de farine pour la confection d'un potage
- 60 g de beurre et 60 g de farine pour la confection d'une sauce
Progression
-
Préparer la liaison
Réaliser le roux blanc : Fondre le beurre dans une casserole de taille appropriée. Ajouter la farine et la cuire à feu doux pendant 5 min pour éliminer le goût de farine crue. Laisser refroidir.
Porter le liquide de base à ébullition dans une autre casserole. Il s'agit du fond blanc de veau ou de volaille ; ou encore du fumet de poisson ou de crustacé
-
Lier le velouté
Verser le liquide bouillant sur le roux froid en mélangeant au fouet constamment jusqu'à la reprise de l'ébullition. Cuire à feu moyen pendant 5 min en cornant le fond de la casserole avec une spatule et en mélangeant régulièrement jusqu'à ce que la liaison soit complète.
-
Réduire le velouté
Baisser le feu et réduire à consistance à feu très doux pour cuire parfaitement l'amidon et obtenir un velouté brillant, lisse et homogène. Dépouiller régulièrement et corner le fond pour éviter que le velouté n'accroche.
-
Terminer le velouté
Chinoiser pour éliminer les éventuels grumeaux de farine.
Rectifier l'assaisonnement.
Tamponner la surface au beurre et maintenir à couvert pour éviter la formation d'une peau.
Dans le cas d'une utilisation différée, filmer au contact et refroidir rapidement.
Exemples d'utilisation
- Sauces : Suprême, Ivoire (volaille), Vin Blanc (fumet de poisson), Aurore (au choix), Bercy (veau ou volaille), Chaud-Froid...
- Potages : velouté Dubarry, crème Agnès Sorel, marmite Dieppoise, velouté de homard...
- Le velouté peut également être utilisé pour améliorer la stabilité des sauces lors d'un service de grande ampleur (banquet, mariage, etc...). On lui préfère généralement aujourd'hui l'utilisation de xanthane.
Auguste Escoffier
Velouté
Sa liaison se fait à raison de 125 grammes de roux blond par litre de fonds blanc. (Le roux fait à l'avance ou au moment.)
Procédé
Diluer le roux au fouet avec le fonds bouillant ; faire partir en ébullition, et régler ensuite celle-ci comme pour l'espagnole, afin de faciliter le dépouillement. Ajouter bouquet garni, carottes, oignon piqué, proportionnellement à la quantité de sauce en traitement, et parures de champignons (30 à 40 g au litre de sauce). Dépouiller pendant 1 heure et demi ; retirer carottes, oignons et bouquet; passer à l'étamine, et vanner jusqu'au complet refroidissement.
NOTA
Les aromates indiqués peuvent être supprimés, si le fonds de mouillement est assez aromatisé par lui-même.
Recettes de sauces à base de velouté
Recettes de potages à base de velouté
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