Crème Agnès Sorel

Potage réalisé à partir d’un velouté de volaille aux champignons, lié à la crème, garni d’une julienne de blancs de volaille, de langue écarlate ou de jambon cru et de champignons.

Ingrédients

Pour 8 personnes.
Velouté
  • 160 g de blancs de poireaux
  • 500 g de champignons de Paris
  • 100 g de beurre
  • 80 g de farine
  • 2 l de fond blanc de volaille
  • 20 cl de crème
  • 20 g de beurre pour tamponner
Garniture
  • 1 filet de volaille de 160 g
  • 80 g de langue écarlate ou de jambon cru
  • 160 g de julienne de champignons de Paris (pris dans les 500 g prévus pour le velouté)
  • 1/2 citron (facultatif)
  • 20 g de beurre
Assaisonnement
Finition
  • huile de noisette (facultatif)
  • poivre du moulin
  • pluches de cerfeuil ou persil haché

Progression

  • Réaliser le fond blanc de volaille

    Réaliser 4 l de fond blanc de volaille et les réduire de moitié pour obtenir 2 litres de fond blanc de volaille corsé et savoureux. Vous pouvez également y ajouter le glutamate.

    Pocher le filet de volaille dans le fond à 70°C pendant ~ 15 min. Sinon ajouter le filet dans le fond froid, porter à ébullition et couper le feu. Laisser pocher pendant 10 à 15 min avant de décanter le filet (entailler pour vérifier la cuisson, il doit être cuit, juteux et moelleux). Réserver.

  • Préparer les éléments
    • Émincer les poireaux.
    • Parer, éplucher et tailler quelques champignons pour obtenir 160 g de julienne. La citronner légèrement pour empêcher leur oxydation. Étuver à couvert dans une petite casserole avec 20 g de beurre, sans attendre pour éviter que les champignons ne noircissent. Réserver dans la casserole.
    • Émincer le reste des champignons et réserver avec les parures de la julienne.
  • Cuire le velouté
    • Porter le fond blanc de volaille à ébullition (sans le filet...).
    • Pendant ce temps, suer à blanc les poireaux et les champignons dans une sauteuse avec les 100 g de beurre (non ce n'est pas trop, c'est pour le roux). Singer avec la farine et cuire à feu doux pendant 5 min pour réaliser le roux blanc. Refroidir rapidement.
    • Lier le fond blanc en versant le roux froid et sa garniture dans le liquide bouillant, fouetter pour mélanger jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire pendant ~ 30 min à feu très doux pour bien infuser la garniture. Corner régulièrement le fond de la casserole avec une spatule pour éviter de faire accrocher. Dépouiller au fur et à mesure de la réduction.
    • Chinoiser le velouté en foulant fortement la garniture pour extraire un maximum de saveurs des champignons et des poireaux.
    • Ajouter la crème et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser, tamponner et réserver au bain-marie.
  • Préparer la garniture

    Tailler le blanc de volaille et la langue écarlate ou le jambon cru en julienne. Les ajouter dans la casserole avec la julienne de champignons étuvée et mouiller avec 1 pochon de velouté. Réserver au chaud.

  • Dresser

    Faire chauffer la soupière ou les bols de service. Y verser la crème très chaude. Ajouter la garniture et mélanger. Décorer d'un trait d'huile de noisette, quelques tours de moulin à poivre et des pluches de cerfeuil.

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