Crème Agnès Sorel

Réaliser le fond blanc de volaille : Réaliser 4 l de fond blanc de volaille et les réduire de moitié pour obtenir 2 l de fond blanc de volaille corsé et savoureux. Vous pouvez également y ajouter le glutamate. Pocher le filet de volaille dans le fond à 70°C pendant environ 15 minutes. Sinon, ajouter le filet dans le fond froid, porter à ébullition et couper le feu. Laisser pocher pendant 10 à 15 minutes avant de décanter le filet (l'entailler pour vérifier la cuisson : il doit être cuit, juteux et moelleux). Réserver.

Préparer les éléments :

• Émincer les poireaux.
• Parer, éplucher et tailler quelques champignons pour obtenir 160 g de julienne. La citronner légèrement pour empêcher son oxydation. Étuver à couvert dans une petite casserole avec 20 g de beurre, sans attendre pour éviter que les champignons ne noircissent. Réserver dans la casserole.
• Émincer le reste des champignons et les réserver avec les parures de la julienne.

Cuire le velouté :

• Porter le fond blanc de volaille à ébullition (sans le filet).
• Pendant ce temps, faire suer à blanc les poireaux et les champignons dans une sauteuse avec les 100 g de beurre (nécessaire pour la confection du roux ultérieur). Singer avec la farine et cuire à feu doux pendant 5 minutes pour réaliser le roux blanc. Refroidir rapidement.
• Lier le fond blanc en versant le roux froid et sa garniture dans le liquide bouillant, puis fouetter pour mélanger jusqu'à épaississement. Rectifier l'assaisonnement. Laisser cuire pendant environ 30 minutes à feu très doux pour bien infuser la garniture. Corner régulièrement le fond de la casserole avec une spatule pour éviter de faire accrocher. Dépouiller au fur et à mesure de la réduction.
• Chinoiser le velouté en foulant fortement la garniture pour extraire un maximum de saveurs.
• Ajouter la crème et porter à ébullition. Rectifier l'assaisonnement. Débarrasser, tamponner avec les 20 g de beurre restants et réserver au bain-marie.

Préparer la garniture : Tailler le blanc de volaille poché et la langue écarlate (ou le jambon cru) en julienne. Les ajouter dans la casserole contenant la julienne de champignons étuvée et mouiller avec un pochon de velouté. Réserver au chaud.

Dresser : Faire chauffer la soupière ou les bols de service. Y verser la crème très chaude. Ajouter la garniture et mélanger délicatement. Décorer d'un trait d'huile de noisette, de quelques tours de moulin à poivre et de pluches de cerfeuil.