Traiter un homard à l’américaine, mouiller avec du velouté de sole, passer, lier aux jaunes d’oeufs et à la crème, monter au beurre de homard ou au beurre rouge. Garnir d’une brunoise de chair de homard étuvée et flambée à la fine champagne. Dresser en tasses brûlantes. Disposer sur le dessus une quenelle de crème fouettée surmontée d’une petite cuillerée de caviar et d’une pluche d’aneth.
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