Velouté de chou-fleur Dubarry

Le Velouté de chou-fleur ou Velouté Dubarry est un potage réalisé à partir de chou-fleur cuit dans un velouté de veau ou éventuellement une sauce Béchamel.

Dans le cas d'une crème, le potage est lié à la crème seule ; dans le cas d'un velouté, avec un mélange de crème et de jaunes d'oeuf.

Velouté de chou-fleur dit Dubarry

Recette de Velouté de chou-fleur Dubarry

Ingrédients

Potage de base

  • 100 g de beurre
  • 160 g de blancs de poireaux
  • 80 g de farine
  • 2 l de fond blanc de veau
  • 1 kg de chou-fleur
  • 16 g de gros sel

Liaison

  • QS de lait pour détendre (si besoin)
  • 20 cl de crème
  • 4 jaunes d'oeuf (optionnel)

Finition et assaisonnement

  • 20 g de beurre
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • 1 filet d'huile de truffe (optionnel)
  • sel fin

Recette

CuisineFrançaise
CatégoriePotages
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Calories150

Progression

  • Préparer les légumes

    Retirer les feuilles du chou-fleur. Le séparer en bouquets, laver à l’eau vinaigrée et rincer. Réserver 160 g de petites sommités pour la finition du potage.

    Éliminer le vert du poireau et nettoyer soigneusement le blanc pour éliminer la terre : pratiquer une incision en croix côté feuilles pour faire circuler l'eau entre les couches. Le couper en deux l'émincer finement.

  • Cuire le potage

    Dans une première casserole, porter le fond blanc à ébullition.

    Dans une seconde, suer à blanc le poireau émincé avec du beurre. Quand il est bien fondu, ajouter la farine, mélanger et cuire le roux pendant 3 à 4 min à feu très doux pour le garder blanc. Le refroidir rapidement en plongeant le fond de la casserole dans un bac d'eau.

    Remettre sur le feu et verser en filet le fond blanc bouillant sur le roux en remuant au fouet jusqu’à la reprise de l’ébullition. Ajouter le chou-fleur et le gros sel, puis cuire à couvert et à feu très doux pendant ~ 45 min. Surveiller la réduction et mélanger régulièrement pour éviter au velouté ou au chou-fleur d'accrocher au fond de la casserole.

  • Pocher les sommités

    Porter à ébullition 50 cl à 1 l d'eau salée. Cuire à l'anglaise les sommités de chou-fleur réservées pour la finition. Vérifier l'appoint avec la pointe d'un couteau, décanter et rafraîchir rapidement sans les abîmer. Personnellement, je les maintiens croquants, pochés juste 2 minutes.

    Préparer les pluches de cerfeuil et les réserver dans du papier absorbant humide.

  • Terminer le velouté Dubarry

    Mixer finement le potage au pressé purée, au mixeur plongeant ou au blender. On doit obtenir un appareil parfaitement lisse. Chinoiser pour éliminer les éventuels morceaux de chou-fleur non mixés.

    Préparer la liaison en mélangeant délayant les jaunes d’oeufs dans la crème.

    Verser le potage dans la casserole préalablement rincée et porter à nouveau à ébullition. Retirer du feu. Détendre le mélange de crème et de jaunes d'oeufs avec 15 cl de potage à l'aide d'un fouet ; le potage doit être très chaud mais pas bouillant. Verser cette liaison en filet dans le reste du potage en fouettant régulièrement pour éviter la coagulation trop rapide des oeufs.

    Une fois le mélange homogène, porter à ébullition une dernière fois pour finir de cuire les oeufs. Si la consistance est trop épaisse, détendre avec un peu de lait. Chinoiser à l'étamine.

    Rectifier l’assaisonnement et débarrasser. Tamponner la surface avec quelques parcelles de beurre et réserver au bain-marie à couvert.

    Secret de recette !

    Si le potage de base peut être réalisé à l'avance, la liaison crème et jaunes d'oeuf se conserve mal et se fait donc au plus proche du service.

  • Dresser

    Verser le velouté Dubarry dans les assiettes de service chaudes ou en soupière. Ajouter les sommités de chou-fleur et décorer avec les pluches de cerfeuil.

    Certains chefs ajoutent un léger filet d'huile de truffe eu surface du potage juste avant l'envoie.

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