La gomme Xanthane (E415)

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Le Xanthane est un épaississant largement répandu de nos jours. Il est soluble à chaud ou à froid et donne des résultats très satisfaisants. Attention toutefois à ne pas en abuser sous peine d'obtenir une texture désagréable.

Présentation

Le Xanthane (E415) permet d'épaissir et de stabiliser une préparation liquide. Il permet également de maintenir des éléments en suspension comme par exemple des herbes dans une vinaigrette.

Méthode

Doser la gomme de xanthane entre 0.1 à 1% du poids de liquide à épaissir. La dose est à ajuster en fonction de la viscosité initiale du liquide et de l'épaississement attendu. Mixer au mixeur plongeant pendant 1 min (pas moins). Dégazer.

Propriétés et recommandations

  • Le Xanthane fonctionne parfaitement à froid, il reste efficace à chaud mais perd de son pouvoir épaississant.
  • Le Xanthane est un produit efficace, il faut le doser avec parcimonie. L'idéal est de sous-doser au départ, par exemple à 0.25%, puis de d'augmenter progressivement la dose par pallier de 0.25%. On évite ainsi les accidents.
  • Le Xanthane nécessite un réel mixage avant d'atteindre son plein pouvoir épaississant : 15 secondes de mixage ne suffisent clairement pas. Ne pas hésiter à mixer au-delà de la minute.
  • Le Xanthane est neutre en goût, il n'aura pas d'effet notable sur les assaisonnements.
  • A partir d'un certain dosage, le Xanthane forme un gel et le mixage emprisonne des bulles d'air dans la préparation qu'il devient difficile de supprimer, si ce n'est par mise sous-vide. Attention donc au mixeur plongeant utilisé (certains ont tendance a emprisonner de l'air dans leur embout), et à la manière d'introduire et d'utiliser le mixeur : il faut introduire l'embout sans ajouter d'air, et laisser la tête complètement immergée pendant le mixage.
  • A partir d'un certain dosage, la viscosité n'est plus satisfaisante : la préparation devient un gel épais et il se forme des bourrelets quand on la verse, ce qui n'est pas esthétique ; la texture devient quelque peu collante, ce qui est désagréable. On préférera donc utiliser le Xanthane pour des épaississements léger et comme stabilisateur d'émulsion.
  • A cause de cette viscosité peu satisfaisante à haute dose, éviter le Xanthane pour la liaison de sauce ou de soupe, on lui préférera les liaisons classique au roux, à la fécule ou au beurre manié.

Exemples d'utilisation

  • Épaissir un coulis de fruits ou une préparation liquide.
  • Stabiliser une vinaigrette.
  • Apporter de la brillance, améliorer la texture et l'homogénéité des purées.
  • Apporter de la brillance à une sauce sans utiliser de matière grasse, l'épaissir et l'homogénéiser.

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