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La gomme de Xanthane (E415) est un épaississant sans gluten largement répandu de nos jours. Il est soluble par mixage intense à chaud ou à froid et donne des résultats très satisfaisants pour épaissir ou lier des préparations fluides (sauce, vinaigrette) ou leur donner de la brillance (purée).
Attention toutefois à ne pas en abuser, à trop forte dose la texture devient trop épaisse et forme des amas gélatineux désagréables.
Présentation
La gomme de Xanthane (E415) permet d'épaissir et de stabiliser une préparation liquide. Elle permet également de maintenir des éléments en suspension comme par exemple des herbes dans une vinaigrette, et donne de la brillance aux purées et aux sauces.
Mode d'emploi
Doser la gomme de xanthane entre 0.1 à 1% du poids de liquide à épaissir. La dose est à ajuster en fonction de la viscosité initiale du liquide et de l'épaississement attendu. Mixer au mixeur plongeant pendant au moins 1 minute. Dégazer.
Propriétés et recommandations
- Le Xanthane fonctionne parfaitement à froid, il reste efficace à chaud mais perd de son pouvoir épaississant.
- Le Xanthane est un produit efficace, il faut le doser avec parcimonie. L'idéal est de sous-doser au départ, par exemple à 0.25%, puis de d'augmenter progressivement la dose par pallier de 0.25%. On évite ainsi les accidents.
- Le Xanthane nécessite un réel mixage avant d'atteindre son plein pouvoir épaississant : 15 secondes de mixage ne suffisent clairement pas. Ne pas hésiter à mixer au-delà de la minute.
- Le Xanthane est neutre en goût, il n'aura pas d'effet notable sur les assaisonnements.
- A partir d'un certain dosage, le Xanthane forme un gel et le mixage emprisonne des bulles d'air dans la préparation qu'il devient difficile de supprimer, si ce n'est par mise sous-vide. Attention donc au mixeur plongeant utilisé (certains ont tendance a emprisonner de l'air dans leur embout), et à la manière d'introduire et d'utiliser le mixeur : il faut introduire l'embout sans ajouter d'air, et laisser la tête complètement immergée pendant le mixage.
- A partir d'un certain dosage, la viscosité n'est plus satisfaisante : la préparation devient un gel épais et il se forme des bourrelets quand on la verse, ce qui n'est pas esthétique ; la texture devient quelque peu collante, ce qui est désagréable. On préférera donc utiliser le Xanthane pour des épaississements légers et comme stabilisateur d'émulsion.
- A cause de cette viscosité peu satisfaisante à haute dose, éviter le Xanthane pour la liaison de sauce ou de soupe, on lui préférera les liaisons classiques au roux, à la fécule ou au beurre manié.
Exemples d'utilisation
- Épaissir un coulis de fruits ou une préparation liquide.
- Stabiliser une vinaigrette.
- Apporter de la brillance, améliorer la texture et l'homogénéité des purées.
- Apporter de la brillance à une sauce sans utiliser de matière grasse, l'épaissir et l'homogénéiser.
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