Velouté crémé réalisé à partir d’un fumet de poisson et de cuisson de moules, parfumé aux blancs de poireaux et aux champignons. La crème est additionnée d'une garniture Dieppoise : moules décortiquées et ébarbées et crevettes.
Ingrédients
Pour 8 personnes.| Garniture | Garniture Dieppoise |
|---|---|
| Garniture aromatique | 160 g de blancs de poireaux, 200 g de parures de champignons, citron (facultatif), 20 g de beurre |
| Mouillement | 1.8 l de fumet de poisson, 20 cl de cuisson de moules |
| Roux | 80 g de beurre, 80 g de farine |
| Finition | 20 cl de crème double, 20 g de beurre |
| Dressage | Pluches de cerfeuil, petits croûtons |
| Assaisonnement | sel fin, poivre blanc moulu |
Progression
- Préparer la garniture Dieppoise et la réserver. Conserver la cuisson des moules pour la suite.
- Préparer la garniture aromatique : Éplucher et laver les poireaux et les parures de champignons. Les émincer finement. Découper le citron en 2.
- Marquer le velouté en cuisson :
- Dans une grande casserole, fondre le beurre et suer à blanc les poireaux et les champignons pendant quelques minutes. Ajouter le fumet de poisson, la cuisson des moules et le citron. Cuire à feu doux à couvert, pour laisser le temps à la garniture d'infuser le mouillement pendant environ 30 min.
- Dans une autre casserole de même dimension, cuire le roux blanc à feu doux et le refroidir rapidement.
- Une fois le mouillement suffisamment infusé, le porter à ébullition. Remettre le roux en chauffe, verser le liquide bouillant dessus en remuant sans discontinuer jusqu’à la reprise de l’ébullition. Ne pas saler à cause de la cuisson des moules. Cuire quelques minutes à feu doux pour fixer la liaison, en remuant régulièrement.
- Terminer le velouté : Passer au chinois étamine en foulant. Crémer et porter à nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Débarrasser et réserver au bain-marie. Tamponner. Maintenir au chaud à couvert.
- Dresser la crème Dieppoise : Répartir la garniture égouttée dans une soupière. Verser la crème brûlante et la mélanger délicatement à la garniture. Décorer de pluches de cerfeuil et des petits croûtons sautés au beurre clarifié.
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