Soupe de poissons sauce rouille ou aïoli

Soupe de poissons réalisée avec des petits poissons de roche et une garniture aromatique parfumée au fenouil et/ou au safran ; servie avec une sauce rouille ou aïoli, et accompagnée de tranches de baguette séchées au four et de gruyère râpé.

Ingrédients

Base1.6 kg de poissons de roche mélangés (grondin, rascasse, vive, petit saint-pierre, petit merlan, congre...), 8 cl d'huile d’olive
Fumet de poisson5 cl d'huile d’olive, 100 g de carottes, 200 g d'oignons, 100 g d'échalotes, 1 kg de têtes et arêtes des poissons, 1 kg d'arêtes supplémentaires (sole, barbue, turbotin...), 1 bouquet garni
Garniture aromatique300 g d'oignons, 160 g de poireaux, 80 g de céleri en branches, 80 g de fenouil bulbeux, 400 g de tomates, 40 g de concentré de tomate, 1 bouquet garni, 8 gousses d'ail, 2 g de safran, 2 g de badiane
Garniture160 g de baguette ou ficelle, 160 g de gruyère, 4 cl d'huile d’olive, 4 gousses d'ail
Sauce d’accompagnement1 jaunes d'oeuf, 1 gousse d'ail, 25 cl d'huile d’olive, 1 g de safran (si sauce rouille), 1/2 citron (50 g)
Assaisonnementgros sel, sel fin, poivre du moulin, piment de Cayenne

Progression

Habiller les poissons : Ébarber, écailler, vider et laver les poissons. Les dégorger à l’eau courante durant 5 min. Lever les filets et les réserver. Concasser, dégorger et égoutter les arêtes.

Tailler les garnitures : Préparer les légumes de la garniture aromatique du fumet de poissons et de la soupe.

Réaliser un fumet de poissons avec les arêtes et le refroidir rapidement.

Marquer la soupe de poissons en cuisson : Égoutter soigneusement les filets de poissons. Suer la garniture aromatique lentement à l’huile d’olive pendant 4 à 5 min. Ajouter les filets de poisson. Mouiller avec 2 l de fumet refroidi. Ajouter le bouquet garni, les gousses d’ail dégermées et écrasées, et le safran. Assaisonner au gros sel et poivre du moulin. Porter rapidement à ébullition. Écumer si nécessaire. Cuire rapidement pendant 25 à 30 min.

Préparer la garniture : Tailler la baguette en rondelles. Huiler les rondelles à l’huile d’olive et les sécher au four doux. Frotter chaque tranche avec une gousse d’ail. Râper et tamiser le gruyère.

Réaliser la sauce d’accompagnement (façon rouille ou aïoli) : Piler très finement les gousses d’ail. Ajouter les jaunes d’oeufs et le jus d’1/2 citron. Saler et poivrer (piment de Cayenne). Monter la sauce mayonnaise à l’huile d’olive. Vérifier l’assaisonnement. Ajouter le safran en poudre dans le cas d’une sauce façon rouille.

Passer et terminer la soupe de poissons : Éliminer le bouquet garni. Passer la soupe au mixeur, puis au chinois en foulant fortement. Remettre la soupe à bouillir. Écumer si nécessaire. Vérifier l’onctuosité, la couleur et l’assaisonnement. Débarrasser la soupe au bain-marie et couvrir.

Dresser la soupe de poissons : Dresser la sauce en saucière. Disposer le gruyère tamisé en dôme, au centre de l’assiette ou du ravier. Disposer les lamelles de pain autour du gruyère (en couronne). Mélanger pour rendre le potage homogène. Dresser le potage brûlant dans la soupière.

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