Beurre blanc ou beurre nantais

Le Beurre Blanc ou Beurre Nantais fait partie des grandes sauces de base de la gastronomie française. Il s'agit d'un beurre fondu, émulsionné à chaud avec une réduction de vin blanc, de vinaigre de vin blanc et d'échalotes. Accompagne les poissons.

Beurre Blanc ou Beurre Nantais

Recette du Beurre Blanc ou Beurre Nantais

Ingrédients

  • 40 g d'échalotes (1)
  • 4 cl de vin blanc
  • 2 cl de vinaigre blanc
  • 2 à 4 cl de crème (optionnel)
  • 200 g de beurre
  • PM sel, piment de Cayenne

Recette

CuisineFrançaise
CatégorieSauces
Quantité8 personnes
Préparation
Cuisson
Difficulté
Coût
Poids portionCaloriesProtéinesLipidesGlucides
25 g 188 kcal 0 g 21 g 0 g

Notes

  1. Les échalotes grises de Jersey sont particulièrement reconnues pour leurs saveurs et sont un élément indispensable au Beurre Nantais.

Progression

  • Préparer la réduction

    Éplucher et ciseler finement les échalotes.

    Porter à ébullition le vin blanc, le vinaigre et les échalotes ciselées. Ajouter la crème s'il y a lieu. Réduire presqu'à sec à feu doux. Il doit rester environ 1 ou 2 cl de liquide.

  • Émulsionner

    Découper le beurre en parcelles et l'émulsionner avec la réduction en appliquant une des trois méthodes ci-dessous. Toutes donnent de bons résultats, la 3ème offre l'émulsion la plus stable, par exemple pour une utilisation en milieu professionnel.

    • A feu doux, incorporer progressivement les parcelles ramollies (à température ambiante) en fouettant vivement.
    • A feu vif, incorporer en une fois les parcelles très froides (réservées au réfrigérateur jusqu'au dernier moment), en faisant tourner la casserole dans un mouvement circulaire et en donnant quelques coups de fouet.
    • A feu moyen, incorporer progressivement les parcelles très froides en fouettant vivement. Faire bouillir à chaque fois qu'on ajoute quelques parcelles pour stabiliser l'émulsion.
  • Terminer le beurre blanc ou nantais

    Passer au chinois étamine selon utilisation, on conserve les échalotes pour l'appellation Beurre Nantais. Rectifier l'assaisonnement en sel et piment de Cayenne. Réserver couvert à une température n'excédant pas 45/50°C ; au-delà, l'émulsion se dissocie (on dit qu'elle «tranche»).

Les sauces dérivées du Beurre Blanc

Il se décline en de nombreuses variantes par addition d'ingrédients complémentaires en finition :

  • Des herbes fraîches hachées : ciboulette, cerfeuil, aneth...
  • Une purées de légumes : poivron, tomate, fenouil, brocoli...
  • Des épices : curry, safran, paprika, badiane...

La réduction peut également être améliorée par différents ajouts, ou substituée par un autre liquide aromatique :

  • Noilly-Prat,
  • jus de truffe,
  • fumet de poisson réduit (glace de poisson),
  • réduction de jus d'agrumes...

Quelques conseils

  • La qualité gustative du résultat dépend essentiellement de la qualité des produits utilisés, tout particulièrement du beurre. Le préférer cru et issu d'une AOC.
  • Les échalotes peuvent être suées à blanc avant la réduction pour apporter plus de saveurs.
  • Le Beurre Blanc traditionnel ne comporte pas de crème, en ajouter facilite toutefois l’émulsion et donne une sauce plus onctueuse. Pour des raisons d'hygiène et de stabilité, la crème doit être portée à ébullition, soit réduite à part, soit incorporée dans la réduction.
  • Il est possible de remonter un Beurre Blanc tranché (dissocié par excès de chaleur) par l'addition d'un peu d'eau glacée et un mixage intense au mixeur plongeant.
  • Une légère addition de gomme de Xanthane permet de stabiliser l'émulsion.
  • En cas de contraintes liées à la mise en place ou au service, certains cuisiniers remplacent cette sauce par une sauce Bâtarde façon Beurre blanc.

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