Ingrédients
Exemple de proportion, à adapter en fonction de la quantité d'éléments à paner.Anglaise
- 3 oeufs
- 5 cl d'huile
- sel fin
- poivre du moulin
Autres
- 100 g de farine
- 300 g de chapelure ou de mie de pain tamisée
Méthode
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Préparer les éléments
Disposer les pièces à paner dans un bac, éventuellement recouvert d'un papier sulfurisé selon leur nature.
Préparer l'anglaise en mélangeant les oeufs entiers, l'huile, le sel et le poivre. Il est préférable de les mixer dans un récipient haut au mixeur plongeant pour obtenir une anglaise parfaitement lisse.
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Mettre en place le poste de travail
Débarrasser le plan de travail et positionner dans l'ordre, par exemple de gauche à droite :
- le bac avec les éléments à paner,
- un bac avec de la farine,
- un bac avec l'anglaise,
- un bac avec la panure,
- un bac de destination pour débarrasser les éléments panés,
- une araignée pour décanter les éléments trempés dans l'anglaise.
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Procéder à la panure à l'anglaise
- Enrober les pièces de farine. Tapoter pour retirer l'excédent.
- Les plonger dans l'anglaise et bien les enrober. Les retirer avec l'araignée, bien les égoutter.
- Les déposer dans la panure et faire rouler pour les enrober complètement. Appuyer légèrement pour faire adhérer la panure. Secouer doucement pour éliminer l'excédent. Réserver dans le bac de destination.
Remarques
- Afin d'améliorer la productivité pour les petites pièces (cromesquis, croquettes...), traiter plusieurs éléments simultanément à chaque étape.
- La panure risque d'être souillée par l'anglaise au bout d'un certain nombre de traitements, générant des agglomérats de panures. Procéder au nettoyage par tamisage de la panure dans un bac propre et recommencer le traitement. Renouveler ce nettoyage autant de fois que nécessaire. Procéder également à ce nettoyage en fin d'opération afin de conserver la panure aussi propre que possible pour une future utilisation.
Paner plusieurs fois les préparations liquides ou fondantes
Il est possible de paner des préparations liquides (sauces, crèmes, veloutés...) ou fondantes à la chaleur (pieds de porc, fromage, effiloché de viande...). Dans ce cas, les éléments sont pannés 2 ou 3 fois pour garantir l'étanchéité.
- Traitement préalable : Procéder à un moulage (couler en moule silicone, rouler en ballottine) suivi d'une congélation. Pour les préparations liquides on peut également procéder à la réalisation d'un gel à la place d'une congélation.
- Panure : Paner les pièces congelées 2 ou 3 fois pour garantir une bonne étanchéité : les tremper dans la farine une seule fois, puis dans l'anglaise une première fois, puis dans la panure une première fois, plonger une deuxième fois dans l'anglaise, plonger une deuxième fois dans la panure. Répéter les étapes anglaise et panure une 3ème fois si besoin.
A noter qu'une panure très fine adhère plus facilement et de façon plus homogène, facilitant l'étanchéité.
Les panures
| Panure | Composition |
|---|---|
| Panure classique | Mie de pain frais passée au cutter puis tamisée, chapelure |
| Panure parmentière | Panure classique additionnée de flocons de purée déshydratée et passée au cutter |
| Panure aux herbes aromatiques | Panure classique additionnée de thym, romarin, origan, herbes de Provence... et passée au cutter |
| Panure verte | Panure classique additionnée de persil, d'aneth... et passée au cutter |
| Panure milanaise | Panure classique additionnée de parmesan râpé |
| Panure aux olives noires | Panure classique additionnée d'olives noires séchées et passée au cutter |
| Panure aux céréales | Pétales de maïs, céréales en flocons, semoule de maïs, semoule de blé, passés au cutter |
| Panure Panko | Panure japonaise blanche de grosse granulométrie, à réserver pour des panures simples de pièces solides. |
| Panure aux fruits secs | Poudre d'amandes ou amandes concassées, noisettes, noix, cacahuètes... |
| Panure aux graines | Graines de sésame, de pavot, de lin... |
| Panure aux épices | Poivre mignonnette, paprika, piment d'Espelette... |
| Panure aux biscuits | Biscuits apéritifs, Speculoos, chips... passés au cutter |
On peut bien sûr envisager toutes les combinaisons possibles des exemples ci-dessus.
Recettes
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