Émulsionner

Émulsionner signifie mélanger deux préparations fluides, dont au moins une contient des matières grasses, par dispersion de l'une dans l'autre.

Une émulsion est dite stable lorsque les éléments restent fusionnés dans le temps comme la mayonnaise, ou instable quand ils se dissocient rapidement comme la vinaigrette.

A noter que la ganache est une émulsion du chocolat et de la crème.

Principes physico-chimique

Une émulsion est obtenue par l'emprisonnement des gouttelettes de matière grasse dans un milieu aqueux, avec une stabilisation temporaire ou permanente, grâce à l'action d'un émulsifiant ou molécule tensio-active, comme le jaune d'oeuf, la lécithine de soja, le chocolat... C'est une réaction spécifique aux lipides.

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