Le tamis et le chinois étamine sont des outils précieux pour rendre lisse et fine une préparation, ou pour clarifier un jus.
Les caractéristiques
Les principales caractéristiques à prendre en compte sont :
- Le matériaux : l'inox est indispensable pour éviter l'oxydation.
- Le diamètre : pour un tamis à purée, choisir un diamètre de 30 cm minimum pour avoir une surface de travail suffisamment confortable.
- La maille : Ou Mesh en anglais. Pour tamiser de la farine, choisir un mesh #20 (850 µm). Pour la plupart des purées de légumes et les gels fluides, un mesh #80 (180 µm) à #120 (125 µm) est idéal. Pour la purée de pomme de terre, une maille si fine demanderait trop de travail, on choisira plutôt un mesh #50 (300 µm). Pour la clarification d'un fond, utiliser un mesh #200 (75 µm).
- Un réceptacle : certains tamis (tamis de test) proposent des récipients adaptés pour recueillir facilement la préparation.
Le magnifique tamis utilisé dans les vidéos Chefsteps est de la marque américaine Advantech.
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