Quelle maille choisir pour un tamis ou un chinois ?

Le tamis et le chinois étamine sont des outils précieux pour rendre lisse et fine une préparation, ou pour clarifier un jus.

Les caractéristiques

Les principales caractéristiques à prendre en compte sont :

  • Le matériaux : l'inox est indispensable pour éviter l'oxydation.
  • Le diamètre : pour un tamis à purée, choisir un diamètre de 30 cm minimum pour avoir une surface de travail suffisamment confortable.
  • La maille : Ou Mesh en anglais. Pour tamiser de la farine, choisir un mesh #20 (850 µm). Pour la plupart des purée de légumes et les gels fluides, un mesh #80 (180 µm) à #120 (125 µm) est idéal. Pour la purée de pomme de terre, une maille si fine demandera trop de travail, on choisira plutôt un mesh #50 (300 µm). Pour la clarification d'un fond, utiliser un mesh #200 (75 µm).
  • Un réceptacle : certains tamis (tamis de test) proposent des récipients adaptés pour recueillir la préparation facilement.

Le magnifique tamis utilisé dans les vidéos Chefsteps est de la marque américaine Advantech.

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