Monder des tomates consiste à en retirer la peau par choc thermique, tout en préservant l'intégralité de la chair et sans les cuire.
Un travail à l'économe ne permettant pas de garder la pulpe intacte, les tomates sont plongées dans de l'eau bouillante, puis refroidies rapidement dans un bain d'eau glacée avant d'être épluchées en décollant la peau à l'aide d'un couteau d'office.
Technique : Monder des tomates
Ingrédients
- 800 g de tomates
- QS glaçons
Recette
| Cuisine | Française |
|---|---|
| Catégorie | Techniques |
| Quantité | 8 personnes |
| Préparation | |
| Cuisson | |
| Difficulté | |
| Coût | |
| Calories | 15 |
Progression
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Préparer les éléments
Faire bouillir une quantité d'eau suffisante pour immerger complètement les tomates. Il est possible de pratiquer l'opération en plusieurs fois.
Pratiquer une légère incision en croix du côté opposé au pédoncule du fruit, sans trop pénétrer la chair. Il est possible de retirer le pédoncule à ce moment là, lors de l'épluchage, ou encore lorsque les tomates sont taillées en pétales (ce qui économise un geste dans ce cas précis).
Préparer une glaçante, c'est à dire un bain d'eau froide avec beaucoup de glaçons.
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Plonger dans l'eau bouillante
Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant quelques secondes. La durée dépend de la maturité fruit : pour une tomate bien mûre, 5 secondes suffisent ; pour une tomate de supermarché hors saison, compter au moins 30 sec. A tester avec la 1ère tomate. Attention de ne pas cuire la chair. Il faut juste provoquer un choc thermique sur la peau pour la décoller.
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Rafraîchir en glaçante
Récupérer les tomates avec une araignée ou une écumoire et les plonger immédiatement dans la glaçante pour réaliser le choc thermique. Au bout de quelques secondes, la peau commence à se décoller.
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Monder les tomates
Tirer délicatement sur la peau à l'aide d'un couteau d'office pour la décoller complètement. Le pédoncule peut également être retiré à ce moment-là.
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Épépiner (facultatif)
La plupart du temps, les tomates mondées sont taillées en pétales et épépinées : tailler le coeur contenant les pépins à l'aide d'un couteau éminceur en maintenant la tomate à plat.
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