Monder une tomate

Monder une tomate consiste à retirer sa peau en préservant l'intégralité de la chair, sans la cuire. Un épluchage à l'économe ne permettant pas de garder la pulpe intacte, les tomates sont mondées par choc thermique, provoqué par une immersion dans de l'eau bouillante, suivie par un refroidissement rapide dans un bain d'eau glacée.

Progression

  1. Préparer les éléments

    Faire bouillir une grande quantité d'eau.

    Retirer le pédoncule des tomates et pratiquer une légère incision en croix du côté opposé au pédoncule.

    Préparer une glaçante, c'est à dire un bain d'eau froide avec beaucoup de glaçon.

  2. Monder la tomate

    Plonger les tomates dans l'eau bouillante pendant quelques secondes. La durée dépend de la maturité fruit : pour une tomate bien mûre, 5 secondes suffisent ; pour une tomate de supermarché hors saison, compter au moins 30 sec. A tester avec la 1ère tomate. Attention de ne pas cuire la tomate. Il faut juste la choquer pour décoller la peau.

    Récupérer les tomates avec une araignée ou une écumoire et les plonger immédiatement dans la glaçante pour réaliser le choc thermique. Au bout de quelques secondes, la peau commence à se décoller.

    Peler la peau en tirant dessus légèrement à l'aide d'un couteau d'office.

  3. Épépiner la tomate (facultatif)

    La plupart du temps, les tomates mondées sont taillées en pétales et épépinées : tailler le coeur contenant les pépins à l'aide d'un couteau éminceur en maintenant la tomate à plat.

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