Petits pois à la française

Petits pois étuvés à court-mouillement, additionnés d'une chiffonnade de laitue et de petits oignons nouveaux. C'est un des éléments de la garniture Clamart.

Accompagne les pièces de veau rôties ou poêlées, les abats de veau braisés.

Ingrédients

Pour 8 personnes.

Petits pois

  • 3 kg de petits pois frais ou 1.2 kg de petits pois surgelés
  • 80 g de beurre
  • 1 petite laitue
  • 1 bouquet garni
  • 1/4 de botte de cerfeuil
  • sel fin, poivre du moulin, sucre (optionnel)

Oignons glacés à blanc

  • 250 g de petits oignons nouveaux
  • 20 g de beurre
  • sel, sucre

Beurre manié (facultatif)

  • 20 g de beurre
  • 10 g de farine

Progression

  • Préparer les éléments
    • Écosser les petits pois.
    • Éplucher les petits oignons nouveaux en conservant 3 cm de verts.
    • Laver, essorer, parer et tailler la laitue en chiffonnade.
    • Effeuiller le cerfeuil et confectionner le bouquet garni en lui ajoutant les tiges.
  • Glacer les petits oignons à blanc

    Procéder selon la technique des oignons glacés à blanc.

  • Cuire les petits pois
    • Fondre le beurre dans une sauteuse à feu doux. Ajouter les petits pois et la chiffonnade de laitue. Enrober les légumes et mouiller avec ~ 25 cl d’eau. Ajouter le bouquet garni.
    • Cuire à couvert à feu doux pendant ~ 20 min. Surveiller l'évaporation de l'eau régulièrement, les petits pois doivent rester humides, rajouter un peu d'eau si besoin.
    • Vérifier l'appoint de cuisson des petits pois régulièrement, ils doivent être fondants mais se tenir.
    • 5 min avant la fin de cuisson, il est possible de lier le fond de cuisson au beurre manié. Il faut qu'il reste suffisamment d'eau. Ajouter le beurre manié et mélanger jusqu'a obtention de la liaison. Cuire 5 min supplémentaire pour éliminer le goût de farine crue. Si le fond de cuisson est bien réduit, il peut être simplement lié au beurre.
    • Rectifier l'assaisonnement en fin de cuisson (sel, poivre et éventuellement sucre).
  • Terminer les petits pois à la française

    Réserver quelques oignons glacés pour le dressage. Ajouter le reste dans les petits pois et mélanger. Laisser mijoter pendant quelques minutes.

    Dresser en dôme dans le plat de service. Disposer les oignons réservés sur le dessus, avec un peu de chiffonnade.

Remarques

La recette peut être simplifiée en supprimant l'étape de glaçage à blanc des oignons nouveaux, ou en les glaçant dans la même sauteuse en précuisson.

  • Remplacer les oignons nouveaux par des oignons blancs ciselés et les ajouter dès le début de l'étuvage.
  • Remplacer les oignons nouveaux par des oignons grelots. Dans ce cas, les précuire quelques minutes dans la sauteuse avec un peu de beurre, de sucre et d'eau ; avant d'ajouter les petits pois et la chiffonnade pour étuver l'ensemble et obtenir l'appoint simultané de tous les légumes.

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